- 刘淑一;崔未宁;殷丽君;贾鑫;
对不同香料(茴香、大蒜、生姜)提取物对微生物产生物胺的影响进行研究，并将其应用于低盐腐乳中，以水分含量、总酸含量、氨基酸态氮含量、水溶性蛋白质含量、生物胺含量、感官评分等为指标，分析不同香料、不同盐含量对成熟腐乳品质和安全性的影响。在香料提取物处理生物胺产生菌的实验中，茴香、生姜有明显的抑菌活性；通过高效液相色谱法测定，茴香、大蒜提取物对酪胺的抑制效果明显且最大抑制率可分别达到65.9%、49.4%。将3种香料分别应用于低盐腐乳中制备不同盐含量的腐乳，成品盐含量可低至4%～8%(市售腐乳盐含量为12%～14%),且成熟度和风味良好；低盐腐乳中尸胺含量最高，其次是酪胺、腐胺、苯乙胺；不同香料对不同盐含量腐乳的抑胺效果不同，在盐含量偏高时，茴香提取物对总生物胺的抑制作用最显著(P<0.001);在盐含量偏低时，大蒜对总生物胺的抑制作用显著(P<0.05)。该研究结果可为低盐腐乳开发以及提升腐乳的品质、安全性提供参考。
2026年02期 v.51;No.564 1-7页 [查看摘要][在线阅读][下载 469K] - 伍岳;娄爱华;沈清武;全威;刘焱;文超越;
为了探究不同烹饪方式(蒸制、煮制、煎制、烤制和水浴)下芷江鸭胸肉在冷藏期间品质的变化，该研究以芷江鸭胸肉为研究对象，通过测定不同冷藏时间下鸭胸肉的水分含量、pH值、硫代巴比妥酸反应物(TBARS)值、总巯基含量、TVB-N值、色泽和质构，同时进行感官评价，最后采用层次分析法确定权重，通过多指标综合分析法对芷江鸭胸肉热处理方式进行评价。结果表明，烤制的样品水分保留率最多，为64%;煎制的样品pH值在冷藏过程中上升到7.09。水浴和蒸制的样品TVB-N值增长缓慢，在第8天时仍小于15 mg/100 g。煎制的样品脂质氧化程度最高，TBARS值达到5.24 mg/kg。烤制的样品总巯基含量在第10天时最高，为0.55μmol/g。经过热处理的样品a~*值更高，烤制的样品硬度最低，为41.30 N。感官评价结果显示，烤制的样品多汁度得分最高，为7.5分。通过多指标综合评价得出烤制的样品综合评分最高，为0.41分。综上所述，烤制对芷江鸭胸肉在冷藏过程中品质的影响最小，为企业产品烹饪方式的选择提供理论依据。
2026年02期 v.51;No.564 8-16页 [查看摘要][在线阅读][下载 829K] - 王珂;李宇文;李园子;廖永红;
该研究选取木糖、核糖、α-阿拉伯糖、葡萄糖、半乳糖5种不同还原糖与特定大豆蛋白酶解物进行二阶段变温美拉德反应，以褐变程度确定不同还原糖低温阶段反应时间，通过pH值变化结合HS-SPME-GC-MS分析、感官评价、抗氧化活性，了解糖对大豆蛋白酶解物二阶段变温美拉德反应风味和抗氧化活性的影响。结果表明，在80℃下5种不同还原糖美拉德反应中间体形成时间均为60 min;添加核糖的反应产物pH值最低，美拉德反应活性为核糖>α-阿拉伯糖>木糖>半乳糖>葡萄糖。美拉德反应前后样品中共定性62种挥发性风味物质，各样品之间存在差异，结合气味活度值(odor activity value, OAV)分析，确定了16种关键活性气味物质。通过OAV比值、聚类热图、PCA结合感官评价发现，木糖美拉德反应中间体的风味效果最佳；木糖美拉德反应中间体的抗氧化活性高于其余4组样品。综合得出，核糖美拉德反应活性最强，但木糖美拉德反应风味更佳、抗氧化活性更强。
2026年02期 v.51;No.564 17-26页 [查看摘要][在线阅读][下载 466K] - 路翔程;赵红梅;杨艳君;马晓丽;李祥;李卓渊;薛莎莎;罗爱国;
为了探究豆腐乳发酵过程中品质的变化，采用质构仪、电子鼻技术和常规分析方法检测其硬度、咀嚼性、风味和理化指标。结果表明，在发酵过程中，豆腐乳的硬度和咀嚼性分别从8.53 N和18.96 mJ下降到4.02 N和6.16 mJ,硬度降低使豆腐乳的咀嚼性变得更适宜；差异香气物质主要为硫化物、烷烃类、醇类和醛类；感官评分随着发酵时间的增加而升高；水分含量、食盐含量分别从60.84%和6.71 g/100 g下降到60.34%和6.53 g/100 g,总酸含量、水溶性蛋白质含量、氨基酸态氮含量分别从0.18,2.966,0.15 g/100 g上升到0.71,3.635,0.65 g/100 g;食盐的添加引起水分流失和微生物代谢活动，间接影响豆腐乳的硬度、咀嚼性和食盐含量，是影响豆腐乳发酵品质的关键因素。该研究为豆腐乳的发酵工艺优化、风味调整和产品创新提供了理论支持。
2026年02期 v.51;No.564 27-32页 [查看摘要][在线阅读][下载 342K] - 赵煜;刘唤明;邓楚津;周春霞;洪鹏志;罗东辉;蒋桂丽;
为了筛选出适用于肉制品发酵的优良乳酸菌，该研究首先采用传统分离培养方法，通过接触酶检验、革兰氏染色和镜检从发酵肉制品中分离培养出乳酸菌，以耐盐能力、抑菌能力、氨基酸脱羧酶活性等为指标筛选出适用于发酵肉生产的乳酸菌。对筛选出的乳酸菌进行鉴定后，采用GC-MS检测接种不同乳酸菌发酵鱼糜的挥发性风味物质组成和含量，并对产品进行感官评价，筛选出适应鱼体环境且生香能力较强的乳酸菌。结果表明，从发酵肉制品中共分离出167株疑似乳酸菌，其中F5、L4和T2 3株乳酸菌具有良好的耐盐和抑菌等能力且无氨基酸脱羧酶活性，经分子生物学鉴定均为戊糖乳植物杆菌(Lactiplantibacillus pentosus)。GC-MS结果表明，与未接菌发酵相比，接菌发酵鱼糜的挥发性风味物质含量较高，其中T2组的挥发性风味物质种类和含量显著高于其他接种组，并且T2组的感官评分最高。因此，戊糖乳植物杆菌T2表现出良好的发酵潜力，可作为优势发酵菌株用于后续发酵产品的开发。
2026年02期 v.51;No.564 33-40页 [查看摘要][在线阅读][下载 786K] - 刘家祺;文亚诗;曾璐;周泉;邓放明;赵玲艳;
为研究成都地区主栽朝天椒品种剁椒的加工适宜性，该研究以成都地区主栽的15个朝天椒品种为研究对象，将其发酵制成剁椒，分别测定新鲜辣椒和剁椒的品质，采用差异性分析、相关性分析、多元线性回归和主成分分析等方法构建剁椒用朝天椒品种品质评价模型，筛选剁椒用朝天椒的关键品质指标。结果表明，成都地区主栽的15个朝天椒品种加工的剁椒品质存在显著性差异，果肉厚度、总酸含量、L~*值、a~*值、可溶性糖含量、果胶含量、含籽率是剁椒用朝天椒的关键品质指标。剁椒用朝天椒品种品质评价表明，天尚红2181剁椒的加工适宜性最好，仙草四号剁椒的加工适宜性较差。该研究为朝天椒品种剁椒的加工适宜性评价提供了理论依据。
2026年02期 v.51;No.564 41-46页 [查看摘要][在线阅读][下载 342K] - 程雪玲;李龙震;王佳琦;陈琼玲;王愈;
探究微酸性电解水制备的小米红枣酸粥的抗氧化活性和风味物质，并对比微酸性电解水(SAEW)制备的小米红枣酸粥与自来水制备的小米红枣酸粥中营养成分差异。结果显示，就DPPH自由基清除能力、OH自由基清除能力和FRAP还原力而言，SAEW组分别为70.83%、69.16%和90.33%,显著高于CK组的52.6%、64.16%和88.17%,而O_2~-自由基清除能力无显著变化。同时采用GC-MS技术测得微酸性电解水制备的小米红枣酸粥挥发性化合物中高级醇和乙酯类等重要香气成分的含量较高；蛋白质、总酸、总酚等营养成分的含量与自来水制备的小米红枣酸粥相比，分别是其1.03,1.11,1.09倍。该研究为进一步开发小米红枣酸粥产品提供了理论参考。
2026年02期 v.51;No.564 47-52+69页 [查看摘要][在线阅读][下载 947K] - 熊灵;林颖;丁波;吴正云;赵书田;吴浪;张文学;
为提高活性菌体含量以制备活性干酵母，以OD_(600 nm)为响应值，该研究通过单因素试验和响应面试验优化一株克鲁维毕赤酵母(M2)培养基及培养条件。结果表明，该菌株生长最适基础培养基为YPD液体培养基，最佳培养条件为以68 g/L葡萄糖作为碳源，24 g/L蛋白胨、15 g/L酵母浸粉、2 g/L硫酸铵作为氮源，装液量为20%,培养温度为28℃,摇床转速为180 r/min,初始pH为5.6。优化后，培养20 h时M2菌株生物量比优化前提高了37.16%。通过喷雾干燥制备的活性干酵母活菌率为87.1%,在4℃下贮存稳定性比常温下好，且4个月后活菌率仍高于70%。
2026年02期 v.51;No.564 53-59页 [查看摘要][在线阅读][下载 1030K] - 单毅;李美焕;张玲;赵起越;汪宣鹏;杜明;徐献兵;
传统面制品调味油大多采用大豆油作为基底，但其营养成分单一，缺乏对人体健康至关重要的ω-3脂肪酸，且脂肪酸比例失衡可能增加患慢性疾病的风险。为改善这一问题，该研究通过复配30%亚麻籽油与大豆油，成功将ω-6和ω-3的比例优化至2.5∶1,显著提升了调味面制品的营养价值。感官评价结果表明，添加30%亚麻籽油的调味面制品在感官品质上显著优于传统大豆油的调味面制品。通过对4种植物油(亚麻籽油、大豆油、菜籽油、橄榄油)的理化性质和吸油特性进行系统分析，发现亚麻籽油凭借其优异的润湿性和适宜的黏度，既保证了吸油率，又避免了因过度渗透导致的质地松散。此外，贮藏实验证实亚麻籽油在37℃下具有良好的贮藏稳定性。综上所述，亚麻籽油复配方案为传统高脂零食向营养健康化产品转型提供了科学依据和技术支持。
2026年02期 v.51;No.564 60-69页 [查看摘要][在线阅读][下载 999K] - 张杰;黄远鹏;张惠玲;
该研究以产γ-氨基丁酸(GABA)的植物乳杆菌为发酵菌，探讨其对欧李果浆的功能特性和风味物质的影响。通过对发酵前后果浆中GABA、抗氧化成分(如总酚、总黄酮、原花青素等)、挥发性风味物质的变化进行分析，评估乳酸菌发酵对果浆营养、功能因子、风味的提升作用。结果表明，发酵显著提高了欧李果浆中γ-氨基丁酸(GABA)含量(从0.116 mg/mL增至0.404 mg/mL),总酚含量与总黄酮含量分别提升了15.8%和12.4%,抗氧化活性显著增强。此外，挥发性风味物质的种类和含量显著增加，苯甲醛、苯甲醇等成为发酵后的关键风味物质，赋予果浆更多花香、果香和香草味。研究表明，乳酸菌的代谢作用不仅增强了功能性成分的活性，而且通过挥发性风味物质的丰富提升了风味层次，为欧李果浆的功能性食品开发提供了科学依据。
2026年02期 v.51;No.564 70-77页 [查看摘要][在线阅读][下载 1036K] - 赵长青;代锦苹;罗心语;吉莉莉;高世玉;赵兴秀;穆盛东;赵志峰;
探究预制川味香肠在贮藏期间常规理化指标和风味物质的变化，分析预制川味香肠的品质特性。结果表明，随着贮藏时间的延长，预制川味香肠的水分含量下降至22.98%;蛋白质含量和脂肪含量分别从49.0,17.6 g/100 g下降至20,10.4 g/100 g;亚硝酸盐含量从12 mg/kg下降至7.8 mg/kg;而pH值从6.07上升至6.38;TBARS值从0.344 mg/kg上升至1.063 mg/kg。在第0,10,20,30天时预制川味香肠分别检测出30,28,25,24种风味物质，共有风味物质有18种，是预制川味香肠主要的挥发性风味物质。己醛、己酸乙酯、辛酸乙酯、芳樟醇、茴香脑等对预制川味香肠的典型风味贡献最大，赋予预制川味香肠水果香、酒香、甘草味、茴香味的气味特征。在4℃贮藏条件下，随着贮藏时间的延长，预制川味香肠的各项感官评分均呈下降趋势。该研究结果揭示了贮藏过程中预制川味香肠产品品质和风味物质的变化，以期为预制川味香肠的标准化生产、新产品开发提供理论基础。
2026年02期 v.51;No.564 78-85页 [查看摘要][在线阅读][下载 266K] - 孙蒙;陈诚;魏思盈;郭丹郡;胥伟;侯温甫;
该研究以鸭翅根作为主要实验材料，采用不同气体比例的气调包装(Q)后，对比未杀菌、脉冲强光杀菌(M)、辐照杀菌(F)3种处理条件下，通过在25℃常温下贮藏期为测定菌落总数、感官评分、色泽、质构、pH值、TBARS值、挥发性风味物质等参数，得出常温贮藏实验最佳的气体比例和杀菌方式。研究结果表明，在70%N_2+30%CO_2、50%N_2+50%CO_2两组条件下贮藏时间更长。经过Q、Q+M两种处理，鸭翅根分别在常温贮藏期第21,28天时菌落总数超过1×10~5CFU/g,经过Q+F处理在第28天时菌落总数未超过国家标准，因发生脂肪氧化而终止贮藏实验。在感官评价方面，Q+F组的评分在第14天时显著高于Q组，在第21天时显著高于Q+M组；该组中70%N_2+30%CO_2、50%N_2+50%CO_2这两组的评分显著高于其他4组(P<0.05)。相较于其他组的pH值变化情况，Q+F组最慢，其中50%N_2+50%CO_2组的pH值变化最小。通过对比样品的亮度(L~*值)、红度(a~*值)和黄度(b~*值),在第7天时Q、Q+M处理后的鸭翅根的L~*值相较第0天有所上升，之后逐渐下降；而Q+F处理下70%N_2+30%CO_2、50%N_2+50%CO_2这两组此三项参数在第28天时仍无明显变化。Q+F组硬度、弹性变化相较于其他组更缓慢，其中70%N_2+30%CO_2组的变化显著低于其他组(P<0.05);在第28天时该组TBARS值的变化也显著低于其他组(P<0.05)。测定的风味物质中响应强度较显著的主要是硫化物、芳香化合物、甲苯、可燃气体等，Q+F组中其他组的气味值变化最小，其中70%N_2+30%CO_2组的气味值较高。综上所述，Q+F组中70%N_2+30%CO_2、50%N_2+50%CO_2气调配比可将香酥鸭翅根常温下保质期延长至28 d,该方案通过抑制微生物增殖、延缓脂质氧化、保持色泽及感官品质良好、维持质构稳定性，同时减少异味物质生成，为香酥鸭制品的保鲜提供了新的技术应用。该研究为酱卤肉制品的保鲜提供了创新方向，为食品工业延长货架期和保持产品感官特性提供了科学依据。
2026年02期 v.51;No.564 86-96+139页 [查看摘要][在线阅读][下载 1574K] - 贺钟铃;彭震宇;张才英;李云成;龚传羡;唐远谋;孟凡冰;
以枇杷鲜果为原料，接种植物乳杆菌和嗜酸乳杆菌制备发酵枇杷汁饮料，探讨了发酵时间、接种量、发酵温度和菌种比例对发酵枇杷汁理化性质和感官品质的影响。正交实验结果表明，发酵枇杷汁的最佳工艺条件为发酵时间44.5 h、接种量3.2%、发酵温度32.66℃、菌种比例(植物乳杆菌∶嗜酸乳杆菌)2.3∶1。在此条件下对建立的模型进行验证，验证实验所得乳酸含量实际值为(3.532±0.012) mg/mL,预测值与实际值吻合良好。进一步筛选的发酵枇杷汁复合稳定剂最优配方为羧甲基纤维素钠0.05%、黄原胶0.15%、果胶0.22%,该工艺生产的发酵枇杷汁抗氧化性能良好，菌种丰富度高，为加工新型枇杷汁提供了理论依据。
2026年02期 v.51;No.564 97-105页 [查看摘要][在线阅读][下载 1398K] - 黄浩;张贞炜;孙玉鼎;曹月刚;贾利蓉;
为确定花生蛋白酶解产物与木糖-葡萄糖体系的美拉德反应条件及风味特征，该研究设计三因素三水平的响应面实验，优化反应条件；对比了花生蛋白酶解产物(PPH)、热降解反应产物(TDP)、美拉德反应产物(MRP)的游离氨基酸含量、肽分子量分布、电子鼻风味分析和电子舌滋味分析。实验结果显示，美拉德反应最优工艺条件为还原糖添加量(质量分数)3.88%、木糖与葡萄糖的质量比2∶1、反应初始pH 7.0、反应温度117℃、反应时间63 min,在此条件下MRP的感官评分为90分，接近预测值。热降解反应对PPH中大分子多肽具有显著的降解作用，使分子量>5 000 u的肽含量从35.74%下降到17.34%,分子量<1 000 u和1 000～3 000 u的小分子多肽含量分别上升到60.20%和14.89%,游离氨基酸含量上升到6.09 mg/g,鲜味氨基酸含量显著升高(P<0.05)。美拉德反应使体系中分子量<1 000 u的肽含量降低，而分子量在1 000～3 000 u的肽含量升高，产物中苦味氨基酸含量显著降低(P<0.05)。电子鼻结果表明，热降解反应和美拉德反应都增加了产物中氮氧化合物、硫化物和芳香物质等挥发性风味物质的含量，美拉德反应前后变化明显。电子舌结果表明，热降解反应显著提升了鲜味，而美拉德反应显著降低了苦味。该研究结果为花生蛋白酶解液在调味品中的应用提供了参考。
2026年02期 v.51;No.564 106-113页 [查看摘要][在线阅读][下载 628K] - 张国旗;钟宝;刘超;栾茗然;李凤林;
以梅花鹿后腿肉为原料，利用微波-超声波酶解制备梅花鹿肉多肽，选用碱性蛋白酶为最佳提取用酶，在单因素试验的基础上，以超声功率、反应温度、酶添加量、反应时间为自变量，以梅花鹿肉多肽得率为响应值，基于Box-Behnken中心组合原理，采用响应面法优化提取工艺，确定了最佳工艺条件为超声功率650 W、反应温度50℃、酶添加量5%、反应时间30 min,在此条件下，梅花鹿肉多肽得率为3.844 8 mg/mL。制备的梅花鹿肉多肽利用液相色谱串联二级质谱法并对比数据库共检测出多肽8 796条，其中1 513条肽段氨基酸数量介于8～25个，7 283条肽段氨基酸数量介于3～7个，分子量≤1 kDa的多肽占比为90.29%,是非常具有开发性的肉类资源。
2026年02期 v.51;No.564 114-122页 [查看摘要][在线阅读][下载 1935K] - 谷元晴;孙悦;刘璇;唐智;赵志平;陈泓帆;沈才洪;聂鑫;
为探讨中低端浓香白酒对香肠质构和风味的影响，将不同加酒量(0.5%、1.0%、1.5%、2.0%、2.5%)的黑盖二曲白酒加入原料肉中制作香肠，并测定香肠的理化指标、质构、挥发性风味物质的差异。结果表明，加酒香肠的弹性、咀嚼性、过氧化值显著降低(P<0.05),白酒的加酒量为2.5%时香肠的丙二醛含量、过氧化值、酸价均显著降低(P<0.05)。电子鼻分析结果显示，随着白酒加酒量的增加，香肠中含碳物质、氢气、硫化物等的含量增加。采用气相色谱-离子迁移谱(gas chromatography-ion mobility spectrometry, GC-IMS)检测出117种挥发性风味物质，包括31种酯类、22种醛类、21种醇类、17种酮类、10种烯类、11种杂环类物质和5种其他类物质。聚类分析和多元统计分析结果表明，加酒量为2%时香肠的风味与其他组存在显著性差异。基于偏最小二乘判别分析结合变量投影重要性共筛选出13种(VIP值>1)差异挥发性风味物质，可用于区别不同加酒量的香肠。该研究为中低端固态酿造白酒在中国传统发酵肉制品中的应用提供了一定的理论支撑。
2026年02期 v.51;No.564 123-131页 [查看摘要][在线阅读][下载 1585K] - 喻丽佳;汪华;陈玉峰;雷雨杭;王琳;杨倩;帖余;吴正云;张文学;
该研究以油橄榄露酒果渣和经酶解处理后的糯米为主要基质，创新性地引入醋酸菌、乳酸菌，并搭配不同类型酵母开展混菌发酵工艺探索。运用单因素实验和正交实验优化醋酸发酵条件，确定最佳醋酸发酵工艺参数，即发酵温度34℃、初始酒精度6%vol、醋酸菌接种量1.2%、乳酸菌接种量1.2%。同时，探究了不同淋醋方式对成品醋品质的影响，发现采用油橄榄果汁淋醋可显著提升成品醋中总酸、还原糖、总氨基酸、总酚、黄酮等关键成分的含量。结合顶空固相微萃取与气相色谱-质谱联用技术(HS-SPME-GC-MS)及正交偏最小二乘判别分析(OPLS-DA)对成品醋中的挥发性化合物进行了分析。结果表明，添加酵母可以使成品醋的挥发性化合物更丰富，借助OPLS-DA筛选出31种具有显著性差异的挥发性化合物。此外，感官评价结果表明，引入酵母进行复合发酵能够有效改善成品醋的风味品质，为复合米醋的风味提升提供了有价值的技术参考与实践指导。
2026年02期 v.51;No.564 132-139页 [查看摘要][在线阅读][下载 444K] - 赵钜阳;李玉奇;杜威;金美琳;刘明;王鹏宇;
猪肉糜在食品加工、餐饮和家庭烹饪等领域应用广泛。然而，猪肉蛋白质中的关键组成成分——肌原纤维蛋白(myofibrillar protein, MP)容易氧化、热稳定性差，致使肉类产品腐败变质，货架期缩短，从而引起肉类品质下降。文章以芦丁-大豆分离蛋白(soybean protein isolate, SPI)复合物为研究对象，将不同超声处理下的芦丁-SPI复合物与MP复合成凝胶，用荧光光谱测定其结构的变化，制备不同超声预处理的芦丁-SPI-MP复合凝胶。对复合凝胶的硬度、持水性、溶解性等相关指标进行测定。最后将芦丁-SPI复合物应用在猪肉饼中，测定其感官品质、质构特性、水分含量和蒸煮损失率。结果显示，随着超声功率的增大，荧光强度明显减弱，芦丁-SPI复合物和MP的相互作用使芦丁-SPI-MP复合凝胶的硬度增强。熟肉饼具有更好的抗氧化和保鲜效果，而复合体明显提升了熟肉饼的感官品质，维持其滋润度。该研究有效解决了肉类产品易于氧化和发生腐败的难题，有望延长肉制品的货架期并为肉制品的品质改善提供理论依据。
2026年02期 v.51;No.564 140-148页 [查看摘要][在线阅读][下载 1293K] - 王逊城;王思捷;贾洪锋;易宇文;吴华昌;
该研究以俄色果原浆为对象，采用单因素试验结合响应面法优化酶解工艺，探究酶添加量、酶解温度和酶解时间对出汁率和感官品质的影响。结果表明，最佳酶解条件为酶添加量0.21%、酶解温度51℃、酶解时间39 min,优化条件下俄色果原浆的感官评分与模型预测值高度一致。通过GC-IMS分析，发现酶解处理能够提升果汁中挥发性风味物质的含量，显著改善感官特性。酶解前后，总多酚和总黄酮的含量略有下降，还原糖含量显著上升，总酸含量降低。该研究为俄色果原浆深加工及风味物质提升提供了理论依据，对高原特色果蔬资源的高值化利用具有参考意义。
2026年02期 v.51;No.564 149-158页 [查看摘要][在线阅读][下载 2818K]
- 陈娟;富国文;王晓华;张海彪;吴传丰;钱朝葵;范江平;
以草鱼肉为原料，水解度为指标，采用单因素试验与响应面试验优化草鱼肉酶解工艺条件。利用氨基酸分析仪和凝胶渗透色谱法分别测定酶解液中氨基酸的组成和多肽分子量分布。结果表明，草鱼肉的最佳酶解工艺条件为固液比1∶1、酶添加量2.80%、酶添加比例(中性蛋白酶∶碱性蛋白酶)2.90∶1、酶解温度50.00℃、酶解时间5.30 h,此条件下水解度为(25.56±0.66)%。测得酶解液中含有17种氨基酸，呈味氨基酸占游离氨基酸总量的99%,其中谷氨酸、亮氨酸、精氨酸、赖氨酸等呈味氨基酸的含量较高。此外，多肽的相对分子量主要分布在1 kDa以下。该研究不仅能为淡水鱼类调味料的开发提供理论依据，而且能促进草鱼资源的高值化利用。
2026年02期 v.51;No.564 159-167页 [查看摘要][在线阅读][下载 1852K] - 朱文政;张贝宁;王思博;槐雪;苗佳成;周晓燕;
泗阳膘鸡是江苏省非物质文化遗产名录，文章研究了泗阳膘鸡的最佳工艺条件和贮藏特性指标。通过响应面实验对其加工工艺进行了优化，并对产品在贮藏过程中食用特性的变化进行了研究。运用Box-Behnken实验设计原理，通过单因素实验构建响应面实验模型，以感官评分确定最佳的制作工艺：A(猪肉糊中淀粉添加量)为35%、B(山药糊中淀粉添加量)为35%、C(蒸制时间)为40 min时Y(感官评分)取得最大值90.3分。在此基础上，对储藏期内产品的pH值、质构、色泽、卡路里热量值、水分活度、水分含量、嫩度等指标进行测定，分析得出膘鸡在贮藏期内pH值不断趋近于7.0,蛋白质也不断被微生物分解而减少，黏性不断增加，水分活度始终保持在0.9以上，这些发现为进一步优化膘鸡的贮藏条件、提升其品质稳定性奠定了研究基础。
2026年02期 v.51;No.564 168-175页 [查看摘要][在线阅读][下载 806K] - 麦尔哈巴·麦麦提阿卜拉;茜琳;韩雪;罗孟瑶;范洪臣;
以豆沙和牛奶为原料，开发营养丰富的谷物酸奶，通过单因素试验探究了豆沙浓度、蔗糖添加量、菌种接种量、发酵温度、发酵时间对豆沙酸奶品质的影响，然后利用Plackett-Burman设计和响应面试验优化了豆沙酸奶的生产工艺，使豆沙酸奶的品质达到最佳。优化结果表明，豆沙浓度为25%、白砂糖添加量为6%、菌种接种量为1.0%、发酵时间为7 h、发酵温度为42℃时，品质最好，感官评分为91.5分。此条件下制得的豆沙酸奶的酸度为106.33°T,pH为4.41,持水力为85.66%,活菌数为114.33×10~7 CFU/g,且DPPH自由基清除率、ABTS自由基清除率、羟自由基清除率、铁离子还原能力分别提高了80.95%、76.61%、33.09%、47.21%。该研究不仅为豆沙酸奶的工业化生产提供了参考，而且丰富了乳制品的种类，满足了消费者对于健康、营养且美味的特色乳制品的需求，具有广阔的市场应用前景。
2026年02期 v.51;No.564 176-183页 [查看摘要][在线阅读][下载 713K] - 于二茂;万峥;
乳牛肝菌(Suillus granulatus)是一种美味的食用菌，目前尚不能实现人工栽培，主要从野外采集获取，然而野生新鲜的乳牛肝菌容易腐烂变质，不能长时间保存。目前主要通过干燥的方式保存乳牛肝菌，但不同干燥温度对乳牛肝菌中风味成分的影响不同，为了分析不同干燥温度对乳牛肝菌中风味成分的影响，该研究分析了40,50,60,70,80℃不同干燥温度下乳牛肝菌的呈味核苷酸含量、游离氨基酸含量、EUC值、电子舌味觉值的变化情况。研究结果表明，在不同干燥温度下，乳牛肝菌中的呈味核苷酸含量、游离氨基酸含量、EUC值、电子舌味觉值存在明显差异，甜味氨基酸、苦味氨基酸和无味氨基酸的含量在50℃条件下最高；谷氨酸和精氨酸为干燥乳牛肝菌中TAV最高的氨基酸，对其风味的影响最大，当干燥温度为60℃时，谷氨酸的TAV最高，当干燥温度为50℃时，精氨酸的TAV最高，综合考虑后，以50～60℃为最佳的乳牛肝菌干燥温度。
2026年02期 v.51;No.564 184-187+235页 [查看摘要][在线阅读][下载 201K] - 李玉邯;侯丽丽;孙毕娴;王璐瑶;罗富孜;
百里香精油具有良好的抗氧化和抑菌作用，但其气味较刺激、溶解性差、易挥发限制了其在食品领域的应用。文章采用饱和水溶液法提取百里香精油，通过喷雾干燥制备了百里香精油微胶囊，并研究了其对中式香肠品质的影响。电镜显示百里香精油被成功包埋在β-环糊精中，形成了表面较光滑的球形颗粒，还将制备的百里香精油微胶囊加入中式香肠中，研究其对香肠感官评分、抗氧化和抑菌性能的影响，实验结果显示少量百里香精油采用微胶囊缓释的方式加入中式香肠中能够与肉制品配伍产生独特的香气和滋味。添加百里香精油微胶囊的中式香肠的TBA值和菌落总数都有所下降，并且随着微胶囊添加量的增加，香肠的TBA值和菌落总数都明显下降，说明百里香精油微胶囊有较好的抗氧化和抑菌效果。结合感官评价结果，百里香精油微胶囊的最佳添加量为1%,此时中式香肠有较好的滋味，抗氧化能力和抑菌效果均有提升。
2026年02期 v.51;No.564 188-191页 [查看摘要][在线阅读][下载 399K] - 韩冰;杨盛茹;薛珂;
我国罗非鱼产量高，但罗飞鱼目前主要以初级产品销售为主，种类较单一，其出口和内销受到了巨大挑战。鱼类最常使用的加工方法为腌制，而低盐腌制的产品越来越受到消费者喜爱。该研究基于此，以罗非鱼为研究对象，分析不同冷链运输时间(1,2,3,4,5,6 d)下，不同NaCl浓度(3%、6%、9%、12%、15%)对罗非鱼盐含量、水分含量、蛋白质流失率、鱼肉得率、pH值、弹性、内聚性、色泽的影响。研究结果表明，低浓度NaCl有助于鱼肉保持水分，减少蛋白质流失，而高浓度NaCl会导致蛋白质变性，进而影响鱼肉的持水性和弹性。随着冷链运输时间的增加，鱼肉中的蛋白质流失率逐渐增加。
2026年02期 v.51;No.564 192-196页 [查看摘要][在线阅读][下载 190K] - 李红英;赵银红;吴永杰;
我国香菇的产量位居全球前列，香菇酱是香菇的一种深加工产品，其调味酱深加工的研究前景十分广阔，随着消费者对健康和营养的重视程度增加，香菇调味酱因其天然和营养特性而受到市场的欢迎。尽管香菇调味酱具有便利性和多样性，但其加工技术仍然相对落后，导致产品的附加值低，市场竞争力不强。该研究基于此，通过单因素试验、正交试验和感官评价对香菇调味酱加工工艺进行研究和优化，结果表明，香菇调味酱的最佳加工工艺为食盐添加量4%、白砂糖添加量1.6%、5'-呈味核苷酸二钠(I+G)添加量0.6%和柠檬酸添加量0.06%,该加工工艺条件下获得的香菇调味酱的感官评分为92.5分，该研究不仅提升了香菇调味酱的口感和营养价值，而且为香菇的深加工和发展提供了新的方向。
2026年02期 v.51;No.564 197-201页 [查看摘要][在线阅读][下载 299K] - 刘尧;杨琪;王磊;董梦婷;丁宁;张彩雪;
以黑木耳、香菇、鸡肉、黄豆酱、辣椒油等为主要原料，研制一款营养美味的鸡肉酱。以感官评分为评价指标，通过单因素试验和正交试验优化复合鸡肉酱的制作工艺，并采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用法(HS-SPME-GC-MS)对黑木耳香菇鸡肉酱的挥发性风味物质进行分析和鉴定，结果表明，以100 g鸡肉为基准，黑木耳与香菇的配比为1∶1,黄豆酱添加量为100 g,辣椒油添加量为70 g,炒制时间为7 min,以此工艺研制的鸡肉酱感官评分最高。从黑木耳香菇鸡肉酱中共检测出60种挥发性风味物质，该研究结果为复合调味酱的精深加工和风味品质的调控提供了参考。
2026年02期 v.51;No.564 202-206页 [查看摘要][在线阅读][下载 190K] - 尤笑歌;郑成功;
该研究针对调味品风味信息缺乏系统化描述的问题，基于GC-MS技术构建标准化风味图谱库，选取酱油、食醋、腐乳、辣椒酱和豆豉五类样品共100批次，采用DVB/CAR/PDMS固相微萃取纤维头进行挥发性组分提取，经GC-MS分析后共鉴定出112种风味化合物，结合质谱匹配、保留指数校正与标准品对照完成高置信度定性；构建风味图谱数据库条目结构，整合保留时间、相对丰度、主离子峰(m/z)特征离子、化合物分类与感官属性，实现了风味信息的结构化表达与样品间差异可视化展示，该研究可为调味品风味质量评价与数字化管理提供技术支持。
2026年02期 v.51;No.564 207-212页 [查看摘要][在线阅读][下载 1796K] - 张浩;武文双;李书启;白莉莉;
大豆异黄酮是大豆中一类重要的生物活性物质，具有抗氧化、延缓衰老、抗癌等作用，这些生理活性使得大豆异黄酮在生物活性领域具有重要的潜在应用价值。随着大豆异黄酮提取和应用研究的不断深入，大豆异黄酮的传统提取工艺已经不能满足现代社会的需求，超声波辅助法与传统提取工艺有机溶剂法和酸溶解法相比，效率高、操作安全且节约能源，是大豆异黄酮提取的最佳加工工艺之一。该研究基于此，利用响应面法和超声波辅助法对大豆异黄酮提取工艺进行研究和优化。研究结果表明，大豆中大豆异黄酮提取的最佳加工工艺为乙醇体积分数58%、超声功率296 W、液料比31∶1,该加工工艺条件下大豆异黄酮得率为3.85%,该方法能够有效地从大豆中分离大豆异黄酮。
2026年02期 v.51;No.564 213-217页 [查看摘要][在线阅读][下载 356K]
- 吴陈云;李正丽;王娇;奥宁;王堃;董楠;文林宏;刘嘉;
为探究市售发酵豇豆的理化属性，该研究以10种市售发酵豇豆为对象，测定其理化指标、色泽和质构特性，分析其挥发性风味物质的组成和含量。结果显示，10种发酵豇豆的食盐含量为1.59～4.01 g/100 g,总酸含量为1.52～4.59 g/kg, pH值为3.13～4.59,总糖含量为0.03～0.23 mg/g,亚硝酸盐含量为0.20～2.31 mg/kg,L~*值为39.03～43.93,a~*值为2.14～7.29,b~*值为17.20～27.43,脆性为4.52～9.53 N,硬度为3.06～6.88 N,咀嚼性为0.25～5.64 mJ。采用气相色谱-质谱法(GC-MS)共检测出135种挥发性风味物质，包括28种萜烯类、27种酯类、17种醛类、15种酮类、12种含硫化合物、11种烃类、10种醇类、9种酸类、6种酚类。经模糊数学感官评价法综合分析发现，食盐含量为1.9%,糖酸比为0.01,丁酸乙酯、3-甲硫基丙醛、5-甲基糠醛、对甲氧基苯甲醛这4种特有的挥发性风味物质和共有的挥发性风味物质以及脆性为8.18～9.53 N、硬度为5.42～6.88 N的发酵豇豆更受消费者青睐。该研究为发酵豇豆产品的工业化生产工艺优化以及模糊数学感官评价法的扩展应用提供了重要参考。
2026年02期 v.51;No.564 218-227页 [查看摘要][在线阅读][下载 572K] - 庞文龙;侯明聪;谭臣娟;邓涂静;李书亮;闫莹莹;钟政昌;
为研究林芝地区不同苹果品种发酵的香气差异，以林芝地区种植的红富士、华红、华蜜、华月、弘前富士5个品种苹果发酵液为研究对象，运用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用(headspace solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry, HS-SPME-GC-MS)技术及常规指标，结合主成分分析(principal component analysis, PCA)和偏最小二乘判别分析(partial least squares discriminant analysis, PLS-DA)等多元统计分析方法对香气成分进行分析。结果表明，5个品种苹果发酵液之间香气成分存在显著性差异。通过HS-SPME-GC-MS共检测出67种香气成分，经过筛选得到15种关键香气成分(VIP值>1):酯类8种、醇类5种、酸类1种、酚类1种；红富士、华红和弘前富士以棕榈酸乙酯(含量为4.39～55.16 mg/kg)等酯类为主，呈现浓郁的果香、脂香、花香，而华蜜和华月以苯乙醇(含量为116.16～124.04 mg/kg)等醇类为主，且含有丁香酚(含量为3.59～13.32 mg/kg)和辛酸(含量为2.56～6.22 mg/kg),赋予层次丰富的酒香、果香和脂香特征。
2026年02期 v.51;No.564 228-235页 [查看摘要][在线阅读][下载 415K] - 裴龙英;赵旭东;王晓雨;徐恒;张恒;刘依然;周雨亭;刘伟;
六妹羊肚菌在采摘和食用过程中会产生大量的废弃菌柄，菌柄处理不当会导致资源的巨大浪费。为了探明六妹羊肚菌菌柄的营养成分，提升六妹羊肚菌的利用率，该研究选取了陕西、新疆、四川、宁夏和黑龙江5个地区栽培的六妹羊肚菌干品为研究材料。通过对六妹羊肚菌菌盖、菌柄中氨基酸、矿物质、蛋白质、粗脂肪、灰分、总糖和维生素C的含量进行测定，对比分析菌盖与菌柄在营养成分含量上的差异。结果表明，5个地区六妹羊肚菌菌柄中均富含15种氨基酸，必需氨基酸含量均超过FAO/WHO推荐的模式值；5个地区六妹羊肚菌矿物质元素中只检测到重金属元素Cr,其含量符合国家标准要求，菌柄中Na和K的含量均高于菌盖，而且部分地区菌柄中Se含量也高于菌盖；5个地区六妹羊肚菌菌柄和菌盖中蛋白质含量高于全国平均值，粗脂肪含量低于全国平均值，符合当代高蛋白、低脂肪的饮食概念；5个地区六妹羊肚菌菌柄的总糖含量均高于同一地区菌盖的总糖含量。以上结果表明六妹羊肚菌菌柄可作为经济环保的蛋白质和矿物质来源及多糖提取原料，值得进一步深加工和综合开发利用。
2026年02期 v.51;No.564 236-243页 [查看摘要][在线阅读][下载 252K] - 王磊;杨琪;刘长姣;刘桐汐;陈宇飞;
以香菇牛肉酱为研究对象，采用顶空固相微萃取-气质联用法(HS-SPME-GC-MS)对其挥发性风味成分进行分离和鉴定，通过单因素试验和响应面试验分别考察萃取样品量、萃取温度、萃取时间对挥发性风味成分的影响。结果表明，萃取样品量1.9 g、萃取温度45℃、萃取时间36 min为较优的萃取条件。在此条件下，鉴定出香菇牛肉酱中挥发性风味成分61种，占总挥发性成分的92.67%,主要包括烃类25种、醇类11种、酯类5种、醛类7种、其他类(醚类、硫化物、苯环类等)13种。该研究结果为香菇牛肉酱风味和品质的调控和精深加工提供了参考。
2026年02期 v.51;No.564 244-248页 [查看摘要][在线阅读][下载 395K]