- 赵宇;李颜博;王志鹏;张路思;李玮;王伟;
该研究以新疆法兰西西梅为原料，采用酵母菌和植物乳杆菌复合发酵制备西梅酵素，通过单因素试验结合响应面法对发酵工艺进行优化，以期得到一种西梅酵素饮品，并以理化指标、抗氧化能力为指标对西梅酵素进行品质分析。确定酵母发酵的最佳工艺条件为料液比3∶1、酵母菌接种量0.1%、发酵温度28℃、发酵时间24 h,在此优化条件下SOD酶活力为(275.147±0.032) U/mL;二次发酵植物乳杆菌接种量为0.06%～0.08%,发酵温度为37℃,继续发酵24 h后得到西梅酵素，在此条件下，酵母菌活菌数为(1.46±0.055)×10~8 CFU/mL,乳酸菌活菌数为(1.03±0.016)×10~8 CFU/mL,SOD酶活力为(239.014±9.211) U/mL。西梅酵素成品呈透亮紫红色，感官评分为(85.72±0.96)分，pH值为3.62±0.22,还原糖含量为(94.10±6.24) g/L,可溶性固形物(TSS)含量为(12.37±0.02)%,总酸含量为(7.03±0.54) g/L,DPPH自由基清除能力为(16.65±0.98)%,ABTS自由基清除能力为(67.39±1.28)%,总黄酮含量(TFC)和总酚含量(TPC)分别为(0.98±0.02),(10.19±0.12) mg/mL。该研究为研发新的西梅酵素饮品提供了理论基础和科学依据。
2025年08期 v.50;No.558 1-6+65页 [查看摘要][在线阅读][下载 389K] - 赵旭;范全龙;杨海珍;马仕宇;王恒志;崔春;
文章以接枝度、褐变程度和感官综合评分为主要指标，优化了玉米发酵酱粉低温美拉德反应条件，并对美拉德反应产物中的游离氨基酸和挥发性风味物质进行了分析。结果表明，葡萄糖添加量为40.00%、反应温度为70℃、反应时间为150 min时得到接枝度和感官综合评分较高且褐变程度较低的美拉德反应产物。感官评价结果表明反应后玉米发酵酱粉的鲜味、咸味和厚味明显提升，同时有效降低了产品的酸味。游离氨基酸分析表明，谷氨酸是玉米发酵酱粉中最主要的呈味氨基酸，美拉德反应虽然降低了游离氨基酸的含量，但鲜味氨基酸的占比进一步提高。顶空固相微萃取-气相色谱-质谱(HS-SPME-GC-MS)分析发现，美拉德反应产物中挥发性风味物质尤其是吡嗪类物质的含量显著增加，使玉米发酵酱粉的气味更加丰富。该研究结果为玉米发酵酱粉的风味改善提供了新的方法，为其在食品工业中的应用提供了理论支持。
2025年08期 v.50;No.558 7-15页 [查看摘要][在线阅读][下载 579K] - 林欣;蒋宸郡;周晓洁;陈亚泉;付湘晋;王忠明;
目的：系统比较了我国地标腐乳的呈味特性。方法：收集了20个地标腐乳产品，采用人工感官评价法对20个腐乳样品的鲜味、甜味、咸味、酸味4种基本味以及鲜味后味强度、鲜味后味持久性、综合滋味进行了评价，并结合电子舌对腐乳的呈味特性进行了分析。结果：腐乳滋味综合评分与鲜味呈极显著正相关(P<0.01),与鲜味后味强度呈显著正相关(P<0.05),鲜味后味强度、鲜味后味持久性与咸味呈显著正相关(P<0.05);腐乳滋味综合评分与呈味特性之间的关系：Y=15.488+4.851X_1-3.848X_2+1.423X_3(R~2=0.824,Y为腐乳滋味品质综合评分，X_1为鲜味得分，X_2为甜味得分，X_3为鲜味后味强度得分。结论：除鲜味外，发现鲜味后味强度对腐乳的滋味品质也有重要影响，我国地标腐乳根据呈味特性可分为两大类。有甜味、酸味且滋味综合评分相对较低为一类；鲜味、鲜味后味强度突出且滋味综合评分相对较高为一类。
2025年08期 v.50;No.558 16-21页 [查看摘要][在线阅读][下载 523K] - 蔡静静;黄忠民;许盟皎;雷萌萌;杨勇;范雯;艾志录;
目的：菜肴制作过程中分切方式对原料组织结构的完整性影响较大，且与产品质构关系密切，对菜肴的整体品质影响较大。文章通过探究原料前处理对土豆烧牛肉品质的影响，优化菜肴的工艺配方，以期推动预制菜肴的标准化、工业化生产进程。方法：探究牛肉块大小、土豆块大小、牛肉炖煮时间、土豆炖煮时间、豆瓣酱添加量和食盐添加量6个单因素对土豆烧牛肉菜肴质构特性、剪切力、感官评分的影响；在单因素试验的基础上，采用Box-Behnken响应面试验，以感官评分为指标，对土豆烧牛肉菜肴的工艺配方进行优化。结果：最终确定土豆烧牛肉菜肴的最佳工艺配方参数为牛肉块大小20 mm×20 mm×20 mm、土豆块大小20 mm×20 mm×20 mm、牛肉炖煮时间96 min、土豆炖煮时间10 min、豆瓣酱添加量7%、食盐添加量0.3%。该工艺配方下得到的感官评分为91.25分，接近验证试验结果，此时菜肴中牛肉蛋白质含量为33.0 g/100 g,脂肪含量为6.1 g/100 g,水分含量为54.2%。结论：该工艺配方制作的土豆烧牛肉菜肴口感佳、品质优，表明该试验建立的响应面模型能够较好地优化土豆烧牛肉菜肴的制作工艺。该研究对土豆烧牛肉预制菜肴的标准化、工业化发展具有指导意义。
2025年08期 v.50;No.558 22-30页 [查看摘要][在线阅读][下载 647K] - 李天一;苗佳鑫;任远;杨嗣臣;李伟昊;常世敏;
大蒜多糖因其生物活性和加工特性而备受关注。该研究采用大蒜多糖为主要原料，以感官评分为评价标准，利用二次通用旋转组合设计结合模糊数学综合评价法优化大蒜多糖固体饮料的工艺配方，并对其进行品质分析，得到配方为大蒜多糖添加量4.5 g、菊粉添加量7.7 g、柠檬酸添加量0.1 g、甜菊糖苷添加量0.04 g、DL-苹果酸添加量0.02 g、柳橙粉添加量1.6 g,在此条件下制得的固体饮料感官评分最高，为90.6分。此配方下生产的固体饮料产品水分含量为5%,总糖含量为25%,膳食纤维含量为80.8%,休止角为31°,水溶性指数为94%,堆积密度约为0.88 g/cm~3,溶解时间约为61 s,均符合国家固体饮料标准。
2025年08期 v.50;No.558 31-37页 [查看摘要][在线阅读][下载 261K] - 曹振宇;阮秋凤;谭佳;童星;黄强;
美拉德热反应是食物风味生成的重要反应。试验分析了以大豆酶解液制得增香大豆油的挥发性风味物质，得出其关键风味化合物为醛类、酮类、杂环类和含硫化合物等。同时，研究了美拉德热反应pH、反应温度等条件对氨基酸和关键风味物质含量的影响，通过皮尔森相关性分析、聚类分析等方法对关键风味物质的生成机制进行探索，得出美拉德热反应温度的提升促进关键风味物质含量的提升，而pH的提升对风味物质的调节更细微，除吡嗪类化合物整体呈上升趋势外，醛类、含硫化合物均呈现不同程度的上升或下降趋势。酶解液氨基酸对风味物质的影响与风味物质的生成机制有关，对异丁醛、3-甲基丁醛、吡嗪类和含硫化合物的影响较大。该研究进一步揭示了美拉德热反应中风味物质的形成机制，可为后续食品的增香提供理论基础。
2025年08期 v.50;No.558 38-44页 [查看摘要][在线阅读][下载 277K] - 林莹莹;杜艳瑜;郭云欣;梁鹏;刘淑集;张建仙;
文章以牛肉-虾肉复合肉糜为对象，将不同添加量(0%、1%、3%、5%、7%)的香菇粉(按复合肉糜质量计算)加入复合肉糜中制成凝胶，探索香菇粉对复合肉糜凝胶品质及风味的影响。随着香菇粉添加量的增加，复合肉糜凝胶的蒸煮损失率由5.18%显著下降至2.37%,L~*值、a~*值和W值也显著降低。而pH值、持水力、黏性和咀嚼性显著升高，其中持水力由72.09%升高至86.16%。电子鼻分析结果表明，添加香菇粉的复合肉糜凝胶中氮氧化合物、硫化物、萜烯类及醇类化合物的含量相应地增加；电子舌结果表明，复合肉糜凝胶的鲜味、甜味及鲜味回味呈逐渐增强趋势。微观结构表征结果表明，香菇粉能够促进复合肉糜凝胶形成致密的三维网络结构。结果表明，香菇粉能够有效改善牛肉-虾肉复合肉糜凝胶体系的品质及风味特性，进而改善产品的食用品质。该研究可为含香菇的复合肉糜制品的加工和生产提供理论依据。
2025年08期 v.50;No.558 45-50页 [查看摘要][在线阅读][下载 1935K] - 唐万婷;董平;袁海彬;周朝琼;易宇文;吴华昌;邓静;
传统酱肉发酵周期长，易受外界因素的影响，导致其质量不稳定，限制了其工业化发展。该研究旨在分析酱肉发酵过程中的风味变化，筛选出酱肉中关键的挥发性风味物质，以控制酱肉产品的风味和品质。通过电子鼻检测总体气味特征，采用气相色谱-离子迁移谱(gas chromatography-ion mobility spectrometry, GC-IMS)对不同发酵阶段样品中的71种挥发性风味物质进行了鉴定。发酵过程中的主要风味物质醛类、酮类、酯类、吡嗪类等的含量总体呈上升趋势，增加了酱肉风味的丰富度。采用相对气味活度值(relative odor activity value, ROAV)法鉴定了不同发酵阶段酱肉中9种关键挥发性风味物质。电子鼻和GC-IMS相结合可以综合反映酱肉中挥发性物质在不同发酵阶段的变化，有助于进一步了解酱肉风味形成的机理，为酱肉产品风味和品质的调控提供了依据。
2025年08期 v.50;No.558 51-59页 [查看摘要][在线阅读][下载 2510K] - 蒋泽丽;杨海霞;李双格;刘阳;卢大为;巴吐尔·阿不力克木;
利用蛋清蛋白和鹰嘴豆分离蛋白改善牛肉糜的凝胶特性。该研究将蛋清蛋白(egg white protein, EWP)和鹰嘴豆分离蛋白(chickpea protein isolate, CPI)复配成不同比例的复合蛋白溶液添加至牛肉糜中，以牛肉糜凝胶的质构特性、持水性、蒸煮得率和微观结构等为考察指标，探究蛋清蛋白和鹰嘴豆分离蛋白复合蛋白溶液对牛肉糜品质的影响。结果表明，与单一蛋白相比，复合蛋白溶液可显著提高牛肉糜凝胶的弹性、持水性、蒸煮得率(P<0.05),EWP-CPI的复配比例为1∶3时，牛肉糜凝胶的弹性达到最大值，持水性得到改善，微观结构更加紧密有序。
2025年08期 v.50;No.558 60-65页 [查看摘要][在线阅读][下载 374K] - 关随霞;李道敏;康怀彬;
采用气相色谱法测定伊拉兔肉经不同蒸煮中心温度处理后脂肪酸的组成及含量，并通过SPSS 16.0软件对其组成及含量的变化情况进行分析，旨在为兔肉制品加工过程中设定温度工艺参数提供理论依据。试验结果表明，伊拉兔背最长肌中含有30种脂肪酸，其中饱和脂肪酸13种、单不饱和脂肪酸7种、多不饱和脂肪酸10种；不饱和脂肪酸含量丰富，占脂肪酸总量的64%;不饱和脂肪酸中棕榈油酸、亚油酸的含量最高。蒸煮中心温度对伊拉兔背最长肌的多数脂肪酸组成及含量有显著影响(P<0.05)。饱和脂肪酸在蒸煮中心温度为80℃时损失最少；单不饱和脂肪酸在蒸煮中心温度为70～80℃时损失最少；多不饱和脂肪酸含量随着蒸煮中心温度的升高而逐渐降低。
2025年08期 v.50;No.558 66-70页 [查看摘要][在线阅读][下载 276K] - 李圣胜;罗鎏欣;陆华瑜;毛瑞丰;牛德宝;
采用GC-IMS技术对不同类型、不同品牌的桂林米粉所使用的卤水进行分析，从8种样品中共检测出136种挥发性物质，共定性77种挥发性物质，其中有40种化合物在8种样品中均检测到，有37种物质未在所有样品中发现，造成了不同样品间的差异。预包装桂林米粉卤水样品和即食桂林米粉卤水样品之间尽管一致性较明显，但还是存在差异，反映出桂林米粉这一特色食品存在不同的特色风味，不同类型桂林米粉的卤水风味各有千秋，不能仅用一致性来对其进行评价。通过相似度分析，比较入味后米粉样品与原卤水样品之间的风味相似度，确定了46种挥发性风味化合物作为相似度定量指标物，通过相似度分析确定了各组桂林米粉样品与卤水之间挥发性风味化合物的相似度在25.49～32.59,相似度的差异可能与桂林米粉自身结构导致的入味程度以及自身所携带的挥发性风味物质有关，仍需结合其他类型的风味研究方法以深化相关研究。
2025年08期 v.50;No.558 71-78页 [查看摘要][在线阅读][下载 825K] - 朱嘉杰;林捷;刘军;李丽;凌生隆;江志聪;田要美;
毛竹叶是一种亟待开发的新型食品原料，该研究以毛竹叶为原料，通过响应面法优化了毛竹叶醋(MBV)的制备工艺，并得出最优参数：发酵时间为9 d,酒精度为6.6%vol,醋酸菌接种量为5.8%。在此条件下，MBV的总酸含量和黄酮含量分别达到4.51 g/100 mL和1.13 mg/mL。同时，该研究还探讨了澄清工艺，发现以2.5 g/L的硅藻土作为澄清剂可使醋的透光率达89.35%。在发酵过程中，总酸含量和氨基酸态氮含量随着发酵时间的增加而上升，乳酸含量在发酵后期逐渐减少，而乙酸含量持续增加。此外，随着发酵的深入，醇类物质转化为酸类物质和酯类物质，为MBV增添了独特风味。与前体产品相比，毛竹叶醋在营养、滋味和风味上均有所提升。该研究不仅为毛竹叶的深加工提供了新思路，而且展示了毛竹叶醋作为一款兼具风味和调味功能的保健醋的潜力，对毛竹叶资源的进一步开发和利用具有重要的参考价值。
2025年08期 v.50;No.558 79-87页 [查看摘要][在线阅读][下载 6333K] - 崔聪;赵悦;程亚佳;步营;朱文慧;励建荣;李学鹏;
鱼糜粉是冷冻鱼糜经过干燥形成的，可在常温下保存，配送成本低，存储空间小。为了提升鱼糜粉复水后的凝胶特性，文章以经冷风干燥得到的鲷鱼鱼糜粉为主要原料，探究添加不同种类的淀粉(玉米淀粉、马铃薯淀粉、木薯淀粉、小麦淀粉和木薯变性淀粉)以及不同添加量的木薯变性淀粉、卡拉胶、食盐对鱼糜粉复水后凝胶强度、质构特性、离心损失率、白度和感官评分的影响，利用单因素试验和Box-Behnken响应面试验设计，确定了鱼糜粉的最佳配方，当木薯变性淀粉添加量为10.43%、食盐添加量为2.29%、卡拉胶添加量为1.66%时，鱼糜粉经过复水后的效果最好，凝胶强度为(6 129.86±104.43) g·mm,感官评分为(89.37±0.39)分。该研究结果为新型鱼糜制品的研发以及鱼糜粉产品的工业化生产提供了参考。
2025年08期 v.50;No.558 88-95+109页 [查看摘要][在线阅读][下载 1399K] - 刘雅娜;马新瑜;陈勉华;
实验探究了硫酸锌和变温培养在不同发酵时间对红曲霉发酵产物的影响。以实验室保藏的功能红曲菌株C008为实验菌株，选择红曲色素和莫纳可林K的最优发酵条件。结果表明，添加10.0 mmol/kg的硫酸锌和变温培养对红曲米的收率、色价、色素和莫纳可林K产量均有不同程度的提高，其中前者对收率、色价、橙色素产量的提高效果更优，且大幅提高了橙色素在红曲发酵产物中的占比；而后者显著提高了莫纳可林K的产量，为空白组的5.6倍以上；两组的最佳发酵时间均为20 d。两种因素同时改变的实验组与单因素结果基本一致，但其对于收率和橙色素产量的提高效果更显著。该研究为开发兼具着色性能的功能红曲新产品提供了参考，在提高橙黄色素产量的同时，保持功能活性因子的积累不减少。
2025年08期 v.50;No.558 96-101页 [查看摘要][在线阅读][下载 618K] - 袁海彬;董平;唐万婷;王天杨;易宇文;邓静;吴华昌;
该研究旨在采用气相色谱-离子迁移谱(gas chromatography-ion mobility spectrometry, GC-IMS)结合电子鼻(E-nose)和电子舌(E-tongue)对中国西南和东部沿海地区4种食醋的挥发性风味物质和味道进行调查。结果表明，电子鼻和GC-IMS的组合使用可以有效识别不同品种的食醋，共鉴定出66种挥发性风味物质，其中醇类是食醋的主要风味物质。通过变量投影重要性标记出2-甲基-1-丁醇、(E)-2-丁烯酸乙酯、2-羟基-2-甲基-4-戊酮和N-亚硝基吗啉等13种化合物作为食醋的关键差异挥发性风味物质(VIP>1),可作为风味标志物来区分4种食醋的挥发性物质。该研究结果为食醋的挥发性风味物质和味道提供了见解。此外，智能传感技术可以成为区分不同类型食醋的有效工具。
2025年08期 v.50;No.558 102-109页 [查看摘要][在线阅读][下载 7629K] - 吴巧艳;马春敏;杨杨;王冰;张光;刘晓飞;王艳;徐忠;张娜;
槲皮素可与淀粉发生相互作用，从而影响淀粉的理化和消化特性。通过单因素实验和正交实验获取大米淀粉(RS)和槲皮素(QC)的最佳制备工艺条件，同时对大米淀粉-槲皮素复合物(RS-QC)的溶解度、膨胀度、凝沉性、冻融稳定性和热力学特性进行测定。结果表明，最佳制备条件为料液比1∶10、预糊化温度70℃、槲皮素添加量3%、共糊化时间2.5 h。添加槲皮素会影响大米淀粉的溶解度和膨胀度，对凝沉性和冻融稳定性的影响较小。差示扫描量热分析表明，复合物的起始温度、峰值温度、终止温度和糊化焓均有所降低。此外，研究发现槲皮素可以有效抑制大米淀粉的消化性。该研究为多酚在淀粉食品加工中的应用提供了基础信息，为其进一步开发和应用奠定了基础。
2025年08期 v.50;No.558 110-115页 [查看摘要][在线阅读][下载 1545K] - 侯智勇;张浩;易宇文;王林;杨静;胡佳莉;张静茹;
为探究干燥方式对豆豉风味的影响，寻求预制豆豉粉的最佳干燥方式，通过游离氨基酸、固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry, SPME-GC-MS)与电子鼻(E-nose)技术检测4种豆豉粉干燥后的氨基酸、化合物变化。游离氨基酸检测结果表明精氨酸、谷氨酸、缬氨酸、丙氨酸使豆豉呈现苦味、鲜味、甜味、酸味，是主要的呈味氨基酸。采用SPME-GC-MS共检出50种化合物，醛类10种、醇类8种、酯类6种、烯类7种、烷类3种、酮类3种、酸类3种、硫醚类5种、苯酚类5种；豆豉粉主要由酯类(27.79%～42.97%)、烷类(23.51%～28.06%)和醛类(10.03%～22.49%)构成。气味活度值确认3-甲基丁醛是对风味影响最大的关键化合物，邻-异丙基苯、庚醛、壬醛、苯甲醛、正戊烯、氯甲烷、2,3-戊二酮、羰基硫、茴香脑、四甲基吡嗪、甲苯是对香气有贡献的化合物。研究发现真空冷冻干燥和冷冻干燥对氨基酸的鲜味有较大影响，不同干燥方式的传热条件及其他环境因素可能影响化合物含量变化。该研究结果对豆豉粉深加工中风味形成具有参考和指导作用。
2025年08期 v.50;No.558 116-124页 [查看摘要][在线阅读][下载 1575K] - 朱开宪;郭明遗;王天杨;吴华昌;
为探究直接复热、水浴复热、微波复热和汽蒸复热方式对川菜回锅肉风味的影响，该研究以智能感官技术中的电子鼻和电子舌与氨基酸分析仪和顶空气相色谱-离子迁移谱(HS-GC-IMS)相结合，对回锅肉在4种复热方式处理下的风味特征进行了系统分析。结果表明，电子鼻和电子舌能有效识别回锅肉的香气与口感特征；其中微波复热显著提升了回锅肉的营养价值。该研究共检测到17种游离氨基酸，经微波复热处理后的回锅肉总游离氨基酸含量达到最高值(202.08±6.68) mg/g。偏最小二乘判别分析(partial least squares discriminant analysis, PLS-DA)模型显示直接复热与汽蒸复热之间的风味差异最显著，根据变量重要性投影(variable importance in projection, VIP)值，筛选出22种关键差异香气物质，包括1-戊烯-3-醇、顺-2-戊烯醇等，可作为区分不同复热方式回锅肉香气特征的挥发性标志物。该研究为回锅肉的复热方式提供了重要理论依据，并为进一步探究不同复热方式对回锅肉风味的影响提供了数据支持。
2025年08期 v.50;No.558 125-135页 [查看摘要][在线阅读][下载 9786K]
- 郑尹林;于春凯;刘建;童丹丹;孙权;韩海霞;
该研究以蒲公英、辣椒和食用油为主要原料，采用单因素实验和响应面优化实验对蒲公英辣酱菜的加工工艺进行研究，以色泽、香味、滋味、组织形态为感官评价指标，得到蒲公英辣酱菜的最佳工艺配方为蒲公英添加量379 g、辣椒添加量81 g、食用油添加量362 g、蒸煮时间46 min。在此条件下，成品咸鲜微辣、色泽油亮、口感丰富、风味独特，感官评分为(88.63±0.21)分。对其理化指标和微生物指标进行测定，均符合国家标准，可为蒲公英野菜资源的开发提供理论参考。
2025年08期 v.50;No.558 136-141+152页 [查看摘要][在线阅读][下载 689K] - 李帅;蔡依婷;怀杰;王珊;崔沂;张伟业;张俊杰;王玉民;庄林武;
以水提法制备的鳕鱼皮明胶为原料，采用单因素试验和响应面法优化鳕鱼皮ACE抑制肽的双酶分步酶解工艺条件，结合膜分离方法建立了鳕鱼皮ACE抑制肽的制备工艺：第一步酶解：酶类型为水解蛋白酶，加酶量为4%,料液比为1∶20,pH为9,酶解温度为50℃,酶解时间为4.5 h;第二步酶解：酶类型为风味蛋白酶，加酶量为3%,料液比为1∶20,pH为6,酶解温度为40℃,酶解时间为4 h;膜分离方法：分别采用10,3,1 kDa的超滤膜对所得酶解产物进行分离得目标组分。双酶分步酶解工艺条件下制备的产品对ACE抑制率的IC_(50)值为1.46 mg/mL,游离氨基酸总含量为71.04 mg/100 g,分子量在1 000 Da以下的多肽占99.5%;经1 kDa膜分离制得的鳕鱼皮胶原蛋白肽的ACE抑制率提高了4.25倍。该研究建立了高ACE抑制活性的鳕鱼皮胶原蛋白肽制备方法，且所制备的产品可以为功能性降压调味品、食品等产品的开发奠定物质基础。
2025年08期 v.50;No.558 142-152页 [查看摘要][在线阅读][下载 1183K] - 张亚征;冯作山;白羽嘉;段继华;王晨;古丽米热·努尔麦麦提;
为明确微波杀菌技术对沙棘果粉微生物及其品质的影响，以冷冻干燥沙棘果粉为对象，设计单因素试验和Box-Behnken响应面试验对沙棘果粉微波杀菌工艺进行优化。结果表明，最佳工艺条件为微波时间140 s、微波功率600 W、物料量14 g,此时菌落总数最低，为3.45 lg CFU/g。以菌落总数为响应值的因素主效关系为微波时间>微波功率>物料量。经微波杀菌的沙棘果粉中总酸含量为6.54 g/100 g,抗坏血酸含量为89.50 mg/100 g,可溶性蛋白质含量为1.46 mg/100 g,可溶性糖含量为1.05 g/100 g,总酚含量为3.89 mg/100 g,总黄酮含量为15.69 mg/100 g,水分含量为12.74%,溶解性为8.19%,菌落总数是空白组的7.88%,霉菌未检出。经微波处理的沙棘果粉杀菌效果显著，色泽、营养成分保留较好，微波杀菌可以作为果蔬粉杀菌的一种有效手段。
2025年08期 v.50;No.558 153-160页 [查看摘要][在线阅读][下载 1491K] - 石亚芳;朱艳冰;刘瑾琰;陈艳红;杨远帆;姜泽东;倪辉;李鹤宾;
为探究褐藻胶寡糖的添加对酸奶品质特性和抗氧化活性的影响，以褐藻胶寡糖和纯牛奶为主要原料制作酸奶，以感官评分和持水力为评价指标，在单因素试验的基础上，通过响应面试验优化酸奶加工工艺，确定褐藻胶寡糖酸奶的最佳发酵工艺，并进行酸奶品质指标测定和抗氧化活性分析。结果表明，褐藻胶寡糖酸奶的最佳发酵工艺为蔗糖添加量5.93%、褐藻胶寡糖添加量0.29%、乳酸菌酸奶发酵剂添加量0.21%、发酵温度41.9℃、发酵时间7.19 h,在此条件下，褐藻胶寡糖酸奶的感官评分较高，pH值、可滴定酸度和乳酸菌总数均符合发酵乳国家标准，黄度值(b~*)增加，色泽偏黄。同时，褐藻胶寡糖的添加提高了酸奶的持水力、硬度、黏聚性、乳酸菌总数及对ABTS自由基和DPPH自由基的清除能力。褐藻胶寡糖的添加提高了酸奶的品质特性和抗氧化活性，同时赋予了酸奶良好的感官品质。该研究为褐藻胶寡糖在酸奶中的应用提供了理论参考。
2025年08期 v.50;No.558 161-168页 [查看摘要][在线阅读][下载 1293K] - 白春莉;杨莉;王利娜;魏雪妍;李明元;
该研究以藜麦、燕麦、薏米3种低GI谷物为原料，比较微波、炒制、烘烤3种方式熟化的谷物粉的品质；以浸泡时间、微波密度、微波时间为试验变量，探究其对谷物粉水合特性、离心沉淀率、结块率的影响；以离心沉淀率为响应值，通过响应面法优化微波熟化工艺。结果表明，最优熟化条件为浸泡时间1 h、微波密度10.0 W/g、微波时间4.5 min,在此条件下谷物粉的离心沉淀率为58.32%。该研究结果为低GI谷物相关产品的研发和改良提供了参考。
2025年08期 v.50;No.558 169-174+183页 [查看摘要][在线阅读][下载 498K] - 徐敏;朱丽娅;袁翔宇;李梅青;
小龙虾副产物的综合利用一直是产业难题。通过木瓜蛋白酶和风味蛋白酶水解，结合美拉德定向增香反应，制备小龙虾蛋白美拉德反应物(CBHMRP),并以此为基础制备小龙虾复合调味颗粒。结合模糊数学感官评价，经正交试验优化得最优配方为咸味剂22 g、鲜味剂25 g、甜味剂9 g、香辛料7 g、黏合剂20 g,所得小龙虾复合调味颗粒风味浓郁，色泽金黄，颗粒均匀，口感鲜醇，综合感官评分为85.16分。每5 g调味颗粒中能量、蛋白质含量、碳水化合物含量、脂肪含量、钠含量分别为46 kJ、0.3 g、2.4 g、0 g、700 mg,较传统鸡精调味料减钠30%,成功实现减钠。产品风味浓郁，主要含有萜类、醛类、含氮化合物、酯类等挥发性成分。谷氨酸、甘氨酸含量丰富，对鲜味的贡献突出。该研究填补了减钠小龙虾类复合调味颗粒的研发空白，促进了小龙虾副产物的高值化加工与资源化利用。
2025年08期 v.50;No.558 175-183页 [查看摘要][在线阅读][下载 376K]