- 师旗辉;宇光海;张名义;廖爱美;潘龙;侯银臣;杨盛茹;刘劝平;范永超;
麦胚是农业生产中的副产品之一，羧甲基化改性对其在食品中的应用具有积极作用。文章以取代度为指标，通过单因素实验和响应面实验对氯乙酸用量、醚化温度和醚化时间3个因素进行了优化。最佳制备工艺为氯乙酸用量1.00 g/g、醚化温度60℃、醚化时间3.0 h。结果表明，在此条件下改性后的麦胚膳食纤维取代度达0.518 8%。红外光谱结果表明，改性后在1 643 cm~(-1)处出现新的吸收峰，说明膳食纤维引入了新的COO—官能团。改性后麦胚膳食纤维的功能特性得到提高，DPPH自由基清除活性(DPPH radical scavenging activity)平均提高了9.21%,—OH自由基清除活性(—OH radical scavenging activity)平均提高了18.15%,总还原力(total reducing capacity)平均提高了11.7%;改性后麦胚膳食纤维的持水性提高了35.4%,持油性提高了50%,膨胀性提高了32.7%。羧甲基化改性可以将麦胚膳食纤维转化为高价值的膳食纤维，为推动农业副产品的综合利用、提高农业资源的附加值提供现实的理论数据支撑。
2025年11期 v.50;No.561 1-8页 [查看摘要][在线阅读][下载 2068K] - 刘雨乐;王俊林;夏亚男;
火锅蘸料是人们吃火锅和烹饪时必不可少的调味品，但其盐含量高达2 440 mg/100 g,亟需开发低盐火锅蘸料产品。该研究拟利用益生菌研发低盐发酵火锅蘸料，研究发酵条件对火锅蘸料品质特性的影响，以提升其风味和品质。结果表明，发酵剂添加量、发酵温度、发酵时间均显著影响火锅蘸料的风味和品质，在一定范围内，发酵条件可增强火锅蘸料的感官特性，丰富火锅蘸料的气味组成，改善火锅蘸料的风味和品质。在发酵剂添加量为5%、发酵温度为28℃、发酵时间为12 h的条件下，火锅蘸料的综合品质良好。发酵火锅蘸料的香气物质主要为芳香类物质、氮氧化物、氨气、烷烃类、有机硫化物和萜类物质，其中氮氧化物是低盐发酵火锅蘸料的特征风味物质，且含盐量低，氨基酸态氮含量为未发酵组的3倍，具有一定的益生潜力，为功能性调味酱产品的开发与应用提供了理论基础。
2025年11期 v.50;No.561 9-15页 [查看摘要][在线阅读][下载 2631K] - 丁长河;樊朵朵;樊俊敏;樊星;万浩威;王楠楠;
文章以蛋白酶和感官评价结果为筛选指标，筛选出适合鹰嘴豆发酵的芽孢杆菌。在发酵温度、发酵时间、接种量单因素试验的基础上，利用响应面法对发酵工艺进行优化。结果表明，从农家酱中筛选出1株产蛋白酶活力高且感官评价较好的菌株F11,通过16S rDNA测序确定该菌株为贝莱斯芽孢杆菌(Bacillus velezensis)。响应面结果显示，当发酵温度为40.8℃、接种量为4.7%、发酵时间为2.5 d时，蛋白酶活力最大，达1 023 U/g;在以上发酵条件下，发酵鹰嘴豆的膳食纤维含量、还原糖含量和总游离氨基酸含量升高，不溶性膳食纤维含量提高到原料中含量的1.65倍；酸类、醇类、吡嗪类物质含量升高，总酚、异黄酮类物质含量显著增加，营养价值和风味提高。
2025年11期 v.50;No.561 16-24页 [查看摘要][在线阅读][下载 2025K] - 万芸孝;张敏;黄佳欣;杨延康;吴烁;靳泽荣;黄中权;胡凯弟;刘书亮;
为减少辣椒表面的微生物数量，以次氯酸钠为减菌剂，提高发酵辣椒酱的品质，探究辣椒酱发酵过程中菌落总数、乳酸菌数、酵母菌数、总酸含量和还原糖含量变化，测定发酵终点亚硝酸盐含量、氨基酸态氮含量、辣椒素含量和色度值，并进行感官评价。结果表明，次氯酸钠最佳减菌浓度为75 mg/L,减菌处理后，辣椒酱的初始菌落总数和酵母菌数分别下降了2.36 lg CFU/g和2.73 lg CFU/g,有利于提高发酵辣椒酱的还原糖利用率和酸度，降低亚硝酸盐含量，发酵7 d后总酸含量达到1.78 g/100 g,亚硝酸盐含量仅为0.29 mg/kg,还原糖含量显著低于对照组。辣椒酱发酵过程中微生物数量均呈现先上升后下降的趋势。此外，次氯酸钠可有效保护辣椒酱的色泽。综上，辣椒经75 mg/L次氯酸钠减菌预处理能显著改善发酵辣椒酱的品质。
2025年11期 v.50;No.561 25-30页 [查看摘要][在线阅读][下载 1483K] - 袁柳凤;耿丽华;王朔;何静;聂煜冬;王春玲;
文章以发酵甜面酱为研究对象，使用HS-SPME-GC-MS技术对不同发酵温度、料液比、盐水浓度下甜面酱的挥发性风味物质进行检测，采用PLS-DA法分析不同发酵条件下甜面酱的风味差异。研究结果表明，发酵温度对甜面酱中醛类、醇类、酯类物质的影响显著，发酵温度升高对醛类物质的影响最大，发酵温度为先45℃后38℃时，甜面酱中挥发性风味物质较丰富，醛类含量最高，其焦糖香、酱香更浓郁。不同料液比对甜面酱中醛类、醇类物质的影响较大，料液比过小会使挥发性风味物质的种类和含量降低，当料液比为1∶1～1∶1.2时，醇类物质含量较高，醇香、果香较明显。不同盐水浓度对醇类、醛类物质的影响显著，盐水浓度较低时，更利于醇类物质的产生，而盐水浓度较高时，甜面酱的挥发性风味物质种类减少，当盐水浓度为12%时，甜面酱中的挥发性风味物质种类更丰富，含量较高，其酱香更突出。该研究结果揭示了不同发酵条件下甜面酱挥发性风味物质及关键特征香气的差异，为后续基于风味组成对发酵甜面酱的风味和品质进行调控提供了理论依据。
2025年11期 v.50;No.561 31-37页 [查看摘要][在线阅读][下载 2764K] - 廖胜蓝;罗红梅;卢云浩;符怡;邓维琴;何强;迟原龙;
文章解析了先市酱油发酵过程中酱醪理化特性的变化规律，测定了其风味成分变化和微生物群落演替，并探究了其相关性。结果表明，经3年发酵后(M1～M36),酱醪的氨基酸态氮、总氮、有机酸和氨基酸的含量分别达到0.57,2.31,60.87,3.30 g/100 g。样品的风味多样性增加，在M1～M12(P1)阶段，风味成分以酯类、醇类和酚类为主；在M18～M36(P2)阶段，各类风味成分占比相对均衡，且吡嗪类和呋喃类等特征风味成分形成。在P1向P2阶段过渡时，18个细菌属和16个真菌属呈现显著的时间演替规律，这种演替可能源于克雷伯氏菌属(r=0.85,P<0.01)、科萨克氏菌属(r=0.78,P<0.05)、片球菌属(r=0.78,P<0.05)和接合酵母属(r=0.77,P<0.05)有机酸和醇类代谢产物的积累。相关性分析揭示了枝孢菌属、外瓶霉属和节担菌属与愈创木酚、苯乙醛和芳樟醇等关键香气成分的产生密切相关(r>0.84,P<0.05)。该研究可为先市酱油的品质提升和工艺优化提供有价值的参考。
2025年11期 v.50;No.561 38-46页 [查看摘要][在线阅读][下载 3629K] - 赵长青;代锦苹;彭曼;罗心语;吉莉莉;沈春君;赵兴秀;穆盛东;赵志峰;
探讨了发酵香肠烹饪(水煮、水蒸、油炸、油煎和烤制)加工过程中常规理化指标和安全性指标的变化及差异，结果表明，经不同烹饪方式加工处理的发酵香肠的常规理化指标和安全性指标存在显著性差异(P<0.05)。油炸、油煎和烤制使烹饪损失率、过氧化值和亚硝酸盐含量显著增加(P<0.05),色泽、水分含量和蛋白质含量呈下降趋势。烤制和水煮过程中脂肪含量显著下降(P<0.05),其他烹饪方式加工的发酵香肠中脂肪含量无明显变化(P>0.05)。过氧化值和亚硝酸盐含量在水蒸过程中变化最小，水煮次之，在油炸、油煎和烤制过程中均显著增加(P<0.05)。在水煮和水蒸过程中均未检测出N-二甲基亚硝胺和苯并[a]芘，在油炸、油煎(6 min和10 min)和烤制(22 min)过程中检测出N-二甲基亚硝胺，在油炸(6 min和10 min)和油煎(10 min)过程中检测出苯并[a]芘。
2025年11期 v.50;No.561 47-53页 [查看摘要][在线阅读][下载 1378K] - 刘佳乐;刘颖;付湘晋;陈亚泉;张佳男;龙肇;
目的：通过对虾酱感官评价描述词进行筛选，建立虾酱的感官评价描述体系，建立虾酱关键感官描述词。方法：通过几何平均值(M值)法对得出的虾酱感官评价描述词进行筛选，构建虾酱感官评价风味轮，再对这些感官评价风味轮描述词采用主成分分析和相关性分析进行复筛，获得虾酱的关键感官描述词。结果：初筛得到了34个描述词，构建风味轮，进一步筛选得到16个关键感官描述词，包括2个外观描述词、3个口感描述词、6个气味描述词、5个滋味描述词，建立虾酱关键感官属性定量描述词。结论：该研究为虾酱感官评价描述体系的建立提供了重要的理论工具。
2025年11期 v.50;No.561 54-60页 [查看摘要][在线阅读][下载 1919K] - 黄燕燕;梁玮庭;梁婉诗;黄芳;吴苇桐;李慧莹;曾新安;
为了筛选出具有高亚硝酸盐降解能力的乳酸菌并将其更广泛地应用于酸菜发酵中，该研究采用钙溶圈法从东北农家发酵酸菜中分离乳酸菌，通过表型形态观察、生理生化鉴定和分子生物学技术对菌株进行鉴定，并对其产酸性能、体外亚硝酸盐降解率、耐酸能力、耐胆盐能力进行测定。结果表明，从东北农家传统发酵酸菜中共分离纯化得到12株乳酸菌，通过产酸速率测试，最终筛选出3株具有高产酸速率的乳酸菌，分别为H9、H36和H58。对这3株乳酸菌进行进一步试验，结果显示它们不仅产酸速率快，而且具有较强的产酸能力，且这3株乳酸菌均具备较强的亚硝酸盐降解能力，反应24 h后降解率均超过95%。3株菌株在pH值为4且含量分别为0.5%和0.8%的胆盐条件下均展现出良好的耐受性。通过一系列生理生化鉴定和16S rDNA鉴定，3株菌株分别为植物乳植杆菌(Lactiplantibacillus plantarum)HYY-DB9、HYY-DB36和HYY-DB58。
2025年11期 v.50;No.561 61-66页 [查看摘要][在线阅读][下载 1563K] - 王艳;刘洪芹;孙立瑞;窦博鑫;辛嘉英;张娜;
该研究在不同温度的大米乳中加入蓝莓粉、大豆卵磷脂、牛磺酸3种功能性物质，制备速食功能性米粉，比较不同制备温度对功能性米粉感官品质、粉质特性、溶解度、膨胀度、结块率、营养成分的影响。结果表明，不同制备温度对功能性米粉感官品质的影响显著(P<0.05),RF-50评分最高，RF-70评分最低；制备温度对功能性米粉堆积密度、休止角和色泽的影响显著(P<0.05),RF-50粉质最细腻，但流动性一般，RF-30流动性好，但有小结块；制备温度对功能性米粉的溶解度、膨胀度、冲调稳定性、结块率有显著影响(P<0.05),RF-50的冲调指标最佳。制备温度对功能性米粉中各营养成分的含量有显著影响(P<0.05),RF-50的各项营养成分指标最高。因此，在50℃下制备的功能性米粉品质最好。该研究使功能性米粉的研究和开发朝着个性化、营养化和功能化的方向发展，帮助消费者在享受美食的同时，维护和促进身体健康。
2025年11期 v.50;No.561 67-71页 [查看摘要][在线阅读][下载 1715K] - 沈思蔚;姜丽;左澳腾;卢云浩;何强;
脂肪酸在微生物应对盐胁迫中的作用越来越受到关注。该研究选取郫县豆瓣中分离的多变拟威克酵母(Wickerhamiella versatilis)为研究对象，运用非靶向代谢组学技术，分析其在0%～18%盐度范围内的脂肪酸调控机制，共鉴定出41种脂肪酸及其共轭物。结果表明，该酵母通过提升脂肪酸及其共轭物的总含量(6%、12%、18%盐度下分别较0%盐度下提升2.1,3.2,2.7倍)和调整细胞膜脂肪酸比例(不饱和脂肪酸分别增加11.00%、9.97%、5.50%)应对盐胁迫。采用正交偏最小二乘判别分析(OPLS-DA)筛选出共同差异脂肪酸棕榈油酸，其含量随盐度的增加先上调后下调。KEGG分析表明，不饱和脂肪酸生物合成是应对盐胁迫的核心代谢途径，其中棕榈酸、油酸、二十二碳六烯酸和二十碳五烯酸等脂肪酸被显著富集。该研究揭示了脂肪酸在盐胁迫下的调控机制，为优化酵母耐盐性能提供了理论基础，对开发高耐盐微生物资源具有实践意义。
2025年11期 v.50;No.561 72-77+91页 [查看摘要][在线阅读][下载 2157K] - 黄浩;张贞炜;孙玉鼎;曹月刚;贾利蓉;
为确定风味蛋白酶和中性蛋白酶复合酶解花生蛋白的工艺及产物呈味特性，文章研究了酶解时间、酶添加量、风味蛋白酶与中性蛋白酶复配比例、料液比对产物水解度和滋味稀释值的影响，并设计了四因素三水平正交实验，优化了酶解工艺条件；在最优工艺条件的基础上，使用纤维素酶对花生蛋白进行前处理，研究酶解液的游离氨基酸及肽分子量分布。实验结果表明，最优酶解工艺条件为酶解时间3.5 h、酶添加量(质量分数)3.0%、风味蛋白酶与中性蛋白酶复配比例2∶1(质量比)、料液比1∶9(质量比),该条件下酶解液的滋味稀释值明显提升。复合酶解对花生蛋白大分子具有显著的降解作用，使酶解液中分子量<5 000 U的小分子组分占比由9.11%增加至64.15%,游离氨基酸总量由0.29 mg/g提升至5.93 mg/g。纤维素酶前处理工艺显著提高了产物的水解度和滋味稀释值(P<0.05),显著增加了分子量为1 000～3 000 U和1 000 U以下的小分子组分占比(P<0.05)。该研究结果为花生蛋白酶解技术及酶解液在调味品中的应用提供了参考。
2025年11期 v.50;No.561 78-84页 [查看摘要][在线阅读][下载 1537K] - 鲍伟;郭婷玉;李雨宸;胡迎春;韩齐;
抗氧化肽是具备生物功能的结构蛋白，可以清除体内过多的自由基，具有较强的氧化持久性和稳定性，在食品领域具有较广阔的应用前景。大量研究证明发酵肉制品可以作为天然抗氧化肽的来源。该课题组在前期试验中从发酵风干肠中提取出抗氧化肽，并证明其具有较好的抗氧化活性。将抗氧化肽添加在凝固型酸奶中以提高其品质和功能特性。将不同浓度抗氧化肽(0%、0.25%、0.5%、0.75%、1%、1.25%、1.5%)添加到凝固型酸奶中，分别检测其持水力、乳清析出率、DPPH自由基清除率、还原能力等指标。结果表明，当抗氧化肽的浓度为1.25%时，酸奶的凝胶强度提升至16.96%,乳清析出率下降至4.89%;体外抗氧化试验结果表明，抗氧化肽的添加显著提高了凝固型酸奶的抗氧化能力(P<0.05);凝固型酸奶的感官品质得到不同程度的提升，结合感官指标和经济分析，当抗氧化肽浓度为1.25%时，制备的凝固型酸奶品质较好，具有优良的抗氧化活性。因此，外源性抗氧化肽的添加可以在一定程度上改善酸奶的品质，提高其抗氧化活性，为开发功能性酸奶提供了理论依据。
2025年11期 v.50;No.561 85-91页 [查看摘要][在线阅读][下载 1600K] - 王敬涵;覃樱静;王婷;吴杨林;胡燕;戴瑞;
以鸡胸肉为研究对象，旨在探讨不同添加量的谷氨酰胺转氨酶(TG酶)对低温慢煮鸡胸肉卷的流变性、蒸煮损失率、质构特性、水分含量、持水性、色差的影响。通过将0.0%、0.2%、0.4%、0.6%、0.8%的TG酶添加到腌制好的鸡胸肉糜中，对不同TG酶添加量的鸡胸肉糜及其制品进行质构特性、温度流变性、动态流变性、色差、蒸煮损失率、持水性、水分含量的测定。结果表明，随着TG酶添加量的增加，鸡胸肉卷的硬度、胶黏性、咀嚼性、弹性、内聚性、凝胶强度都呈先上升后下降的趋势，当TG酶添加量为0.6%时达到极值；在相同的温度条件下，当TG酶添加量增加时，鸡胸肉糜的储能模量、损耗模量、复合黏度均有显著改善，而且总体表现优于未添加TG酶的组别；在相同频率的条件下，随着TG酶添加量的增加，生鸡胸肉糜的储能模量、损耗模量升高且整体优于空白组；鸡胸肉卷的L~*值和W值呈现增大趋势，a~*值和b~*值呈现减小趋势；持水性和水分含量呈现先上升后下降的趋势，蒸煮损失率则呈相反趋势，当TG酶添加量为0.6%时，持水性、水分含量达到最大值，蒸煮损失率达到最小值。综上所述，添加0.6%的TG酶能有效优化鸡胸肉卷的凝胶特性，有利于改善鸡胸肉卷的品质。
2025年11期 v.50;No.561 92-97+104页 [查看摘要][在线阅读][下载 1626K]
- 王冬钰;张卓;龚加顺;谭超;
以大理漾濞泡核桃仁和陈皮为主要原料，经过混合煮卤、干燥工艺研制陈皮卤制核桃仁，利用单因素试验与均匀设计优化制备工艺，并对产品的理化和质构特性进行分析。结果表明，陈皮卤制核桃仁最佳制备工艺为卤制时间15 min、浸泡温度60℃、食盐添加量0.048%、陈皮添加量0.08%、干燥时间26 min、干燥温度40℃。该方法制备的陈皮卤制核桃仁水分含量由10.36%显著降低至0.31%,总蛋白含量由12.89%显著降低至9.31%,总糖含量由7.15%显著降低至3.67%,脂肪含量由57.05%升高至67.45%,总黄酮和总多酚的含量无显著变化。该方法制备的陈皮卤制核桃仁色泽焦黄，亮度较原料显著提升，色泽品质好，酥脆，咀嚼性好，具有陈皮特有的风味。
2025年11期 v.50;No.561 98-104页 [查看摘要][在线阅读][下载 1366K] - 吴静枝;杨馥铭;段继华;白羽嘉;开维斯娅·希尔里;古再丽努尔·苏力堂江;冯作山;王文静;
为解决沙棘汁酸性强、口感不佳等问题，实验探究了乳酸菌发酵对沙棘汁降酸效果的影响，原浆通过离心处理所得清汁经优选的乳酸菌进行发酵，通过单因素实验和响应面实验优化沙棘汁发酵降酸工艺，并研究发酵过程中主要理化指标和抗氧化活性的变化。结果表明，植物乳杆菌单独发酵沙棘清汁的降酸效果优于植物乳杆菌与干酪乳杆菌混合发酵。通过响应面法优化得到最优降酸工艺条件为初始pH 3.8、发酵时间48 h、发酵温度35℃、菌种接种量8%,发酵后沙棘清汁总酸降解率为31.72%。在最优条件下发酵后沙棘清汁的黄酮含量、多酚含量、总可溶性固形物(TSS)含量增加，pH上升，总酸含量下降，果糖含量和葡萄糖含量呈先上升后下降的趋势；随着发酵时间的延长，类胡萝卜素含量升高，DPPH自由基清除能力下降，ABTS~+自由基清除能力无显著性差异(P>0.05);植物乳杆菌发酵改变了沙棘清汁的有机酸含量，在发酵48 h时苹果酸降解率达99.90%,乳酸含量较发酵前增加了26.84倍。因此，植物乳杆菌发酵沙棘清汁能有效降低其酸度，改善口感，提高品质，为沙棘原浆的降酸工艺和相关产品的开发提供了理论依据。
2025年11期 v.50;No.561 105-113页 [查看摘要][在线阅读][下载 3073K] - 樊易卓;张立彦;
探讨了腌制液中不同食盐、鲜味成分和香辛料的添加量对盐焗风味鸡胸肉腌制过程中腌制吸收率、出品率、水分含量、质构特性、感官评分的影响。结果表明，随着腌制液中食盐添加量的增加，鸡胸肉的腌制吸收率、出品率、水分含量、感官评分均先上升后下降，当食盐添加量为20%时均达最大值，硬度和咀嚼性逐渐升高；鲜味成分和香辛料的添加对鸡胸肉的腌制吸收率、出品率、水分含量和质构特性均无显著影响，但对鸡胸肉的感官评分影响显著。经响应面法优化得到最佳的盐焗风味腌制液配方为食盐添加量22.06%、鲜味成分添加量0.53%、香辛料添加量0.66%,此时鸡胸肉咸味适宜，滋味和盐焗香味浓郁且协调。
2025年11期 v.50;No.561 114-121页 [查看摘要][在线阅读][下载 2230K] - 杨清雯;庄杜宇;王灵昭;张宇骋旻;杜静;郑阳;毕家旭;邱春江;周玲;
为开拓利用条斑紫菜生产冲调粉，按照药食同源理念，研制了一款以条斑紫菜粉为主料，雪梨粉、冰糖粉、大枣粉和乌梅粉为辅料的新型条斑紫菜冲调粉产品。结果表明，条斑紫菜冲调粉的最优配方为35%条斑紫菜粉、31%雪梨粉、21%冰糖粉、10%大枣粉和3%乌梅粉，其制备方法包括：将脱腥处理后的紫菜分别与辅料烘烤、粉碎、按比例混合并杀菌，最后得到条斑紫菜冲调粉。制备得到的条斑紫菜冲调粉味美、营养、腥味低且方便冲调，具有较高的应用价值。
2025年11期 v.50;No.561 122-127页 [查看摘要][在线阅读][下载 1387K] - 吕行;杨倩;吕广英;
以红枣、黑枸杞和鲜牛奶为原料，以感官评分和蛋白质含量为指标，通过模糊数学和感官评价对红枣黑枸杞风味发酵乳的加工工艺进行研究和优化。研究结果表明，红枣黑枸杞风味发酵乳的最佳加工工艺为黑枸杞汁添加量6%、红枣汁添加量7%、菌种添加量0.004%和发酵时间5 h,该加工工艺条件下红枣黑枸杞风味发酵乳风味纯正，口感柔滑，组织状态均匀稳定，此时红枣黑枸杞风味发酵乳的感官评分最高，为8.87分，蛋白质含量为3.04 g/100 g。该研究对于指导红枣黑枸杞风味发酵乳实际生产、提高产品品质具有重要的理论和实践意义，为相关领域的研究提供了宝贵的数据支持和参考，推动了食品加工、营养学和微生物学等学科的交叉融合。
2025年11期 v.50;No.561 128-132+139页 [查看摘要][在线阅读][下载 1470K] - 高郁美;曹智;方倩;葛武鹏;赵丽丽;王芳;
以沙棘多糖和山羊奶为主要原料，采用单因素试验结合正交试验研究了沙棘多糖添加量、发酵剂接种量、凝乳酶添加量对沙棘多糖羊奶酪品质的影响；研究了干燥温度(30,40,50℃)和干燥时间(3,4,5 h)对羊奶酪的干燥动力学、质构、色度和感官评分的影响，开发了一款沙棘多糖常温羊奶酪。结果表明，在沙棘多糖添加量0.1%、发酵剂接种量0.1%和凝乳酶添加量0.7%的条件下制得的羊奶酪色泽均匀、组织细腻、弹性良好，具有独特的沙棘风味。干燥处理后，羊奶酪的硬度显著增加，发生美拉德反应，产品呈暗黄色，但风味和口感显著提升。根据节能减排的原则，结合感官评价结果确定了沙棘多糖羊奶酪的最优干燥温度为40℃,干燥时间为4 h。常温羊奶酪的研发为奶酪的多元化生产提供了新思路。
2025年11期 v.50;No.561 133-139页 [查看摘要][在线阅读][下载 2051K] - 涂剑秋;付文军;王瑞芬;刘晓媛;朱静;李建芳;
以小龙虾虾尾为原料，结合挂糊和油炸制备香酥虾尾产品。在单因素试验的基础上，以全蛋糊的黏度和感官评分为指标，选择蛋液添加量、泡打粉添加量、色拉油添加量和水添加量为变量，利用响应面试验设计对全蛋糊配方进行优化，最优组合为面粉90 g、玉米淀粉30 g、食盐3 g、蛋液197 g、泡打粉7%、色拉油36%、水25%(泡打粉、色拉油和水均以面粉质量计)。同时，以弹性和成品率为指标确定最佳的油炸条件为190℃、100 s。在此条件下检测成品，结果表明，挂糊去皮虾尾的水分含量为65.79%,相较于不挂糊虾尾的水分含量增加28.09%;挂糊虾尾的脂肪含量为27.55%,相较于不挂糊虾尾的脂肪含量减少7.14%;挥发性风味物质含量明显增加。
2025年11期 v.50;No.561 140-150页 [查看摘要][在线阅读][下载 3050K] - 李艳霞;杨成义;张计敏;
传统虾酱发酵周期较长，产品质量不稳定，腥味较重，很多消费者难以接受。为了加速发酵过程，一些研究者尝试通过蛋白酶促进蛋白质水解，但这样会产生苦味，而采用加曲发酵的方法能有效解决该问题。基于此，通过单因素试验和正交试验优化虾酱的加工工艺，旨在找到一种既能加快发酵速度，保持虾酱的风味，又能减少不良口感产生的方法。结果表明，虾酱的最佳加工工艺为发酵温度36℃、加曲量8%、食盐添加量16%、发酵时间50 h,该加工工艺条件下发酵的虾酱风味浓郁，颜色为诱人的紫红色，酱体均匀一致；另外，该研究还对比了不同菌株对发酵虾酱中挥发性风味物质的影响，研究结果表明，不同菌株发酵的虾酱中挥发性风味物质的种类和总数均存在差异，使得不同菌株发酵的虾酱风味存在一定的差异。
2025年11期 v.50;No.561 151-155页 [查看摘要][在线阅读][下载 1366K] - 廖云生;冯霞;张蓓蓓;李峰;陈麒名;张玲利;马卓元;
该研究使用课题组前期筛选诱变的低温米曲酶ATM12进行低温制曲工艺的探索，通过单因素实验和正交实验优化了酱油酿造过程中米曲霉ATM12的制曲条件，确定了最优的制曲工艺参数，最优制曲工艺为制曲温度26℃、制曲时间75 h、种曲接种量2‰。以优化后的工艺为制曲条件进行成曲制作，在该条件下进行低温制曲，蛋白酶活为1 754 U/g,符合低温制曲要求。然后分别以突变菌株进行低温制曲和常规制曲，制曲后进行高盐稀态酱油酿造，通过对酱油理化指标和挥发性风味物质的分析评价低温制曲工艺，低温制曲酱油与常规制曲酱油相比，在总体风味物质的数量上能够提高50%左右，醇类数量提高25%～66%,酯类数量提高66%左右。
2025年11期 v.50;No.561 156-160+240页 [查看摘要][在线阅读][下载 1306K]
- 李俊丽;段日平;周颖;施玉婷;王运强;戴照义;易丽聪;
文章选取甜瓜茎、甜瓜叶、甜瓜子为试验对象，通过单因素试验系统地考察了液料比、提取时间、提取温度、提取剂浓度对其黄酮、皂苷水提法与醇提法提取率的影响。在此基础上，采用正交试验设计法优化了各部位黄酮、皂苷水提法与醇提法的最佳提取条件。结果表明，在水提法中，甜瓜茎、叶和子中黄酮与皂苷的最佳提取条件分别为液料比30∶1、提取时间5 h、提取温度70℃;液料比25∶1、提取时间5 h、提取温度60℃;液料比20∶1、提取时间7 h、提取温度70℃。在醇提法中，甜瓜茎、叶和子中黄酮与皂苷的最佳提取条件分别为70%乙醇、液料比30∶1、提取时间9 h、提取温度60℃;70%乙醇、液料比20∶1、提取时间5 h、提取温度60℃;70%乙醇、液料比20∶1、提取时间6 h、提取温度70℃。该研究形成了高效、高得率、高回收率的黄酮、皂苷提取工艺，为甜瓜中黄酮、皂苷的提取提供了较详尽的技术方案与基础数据。
2025年11期 v.50;No.561 187-201页 [查看摘要][在线阅读][下载 2751K] - 王苑力;杨剀舟;魏征;栾霞;
以云南罗平小黄姜为研究对象，研究了超声-溶剂浸提联合提取姜油树脂的新工艺，通过响应面法对提取工艺进行优化，并利用固相微萃取(solid-phase microextraction, SPME)和气相色谱-质谱联用技术(gas chromatography-mass spectrometry, GC-MS)探究此方法下得到的姜油树脂的香气组成及关键呈香成分。结果表明，以石油醚为溶剂，姜油树脂的最佳提取条件为料液比1∶8、超声功率160 W、超声时间30 min、提取温度65℃、提取时间5.8 h,此条件下得到产品中6-姜酚浓度最高，为106.77 mg/g;产品中共鉴定出77种挥发性成分，其中以荜澄茄油宁烯、花侧柏烯、反式-α-没药烯等化合物的相对含量较高，结合香气活性值(odor activity value, OAV)分析表明，对姜油树脂具有香气贡献的特征香气成分共36种，贡献最大的为醇类化合物桉树醇，其OAV为1.77×10~6,呈桉树樟脑味；其次为呈薄荷味、松节油味的β-水芹烯和呈辣香味的月桂烯。该研究结果可为姜油树脂的提取工艺提供新的思路，同时为罗平小黄姜姜油树脂的呈香特征、香气形成机制、产品品质改善等提供参考依据，利于带动当地产业发展。
2025年11期 v.50;No.561 202-212页 [查看摘要][在线阅读][下载 3222K] - 张新峰;汪璇;王伟平;
该研究以酱油渣为基质制备水溶性红曲红色素，系统评估其在酱油体系中的应用特性。通过Monascus sp. CJ 01-01菌株液态发酵酱油渣获取水溶性红曲红色素，经离心浓缩和喷雾干燥获得酱油渣水溶性红曲红色素粉末，对比分析其与市售产品的稳定性和溶解性差异。结果表明，酱油渣水溶性红曲红色素光稳定性较好，光降解半衰期达20.56 d,较市售红曲红色素延长约1倍。在底版酱油体系中，当酱油渣水溶性红曲红色素添加量为0.5%时，可使底版酱油的红色指数从3.24提升至4.03,且完全溶解，无颗粒析出，显著优于市售红曲红色素在底版酱油中的溶解性；稳定性试验结果显示，0.5%添加量的酱油渣水溶性红曲红色素调配的酱油在10 000 lux光照条件下的半衰期为45 d, 40～100℃热处理2 h后色调保留率均大于90%,光稳定性和热稳定性优于市售红曲红色素。研究表明酱油渣水溶性红曲红色素在酱油体系中兼具良好的增色效果与稳定性，为天然色素在发酵调味品中的应用提供了新方案。
2025年11期 v.50;No.561 213-218页 [查看摘要][在线阅读][下载 1794K] - 周姣;肖童;董晶寅;孙合群;郭江勇;李库;
文章以酱卤小鱼为原料，将酱卤小鱼进行减盐工艺处理，分析酵母抽提物在低钠环境下对酱卤小鱼整体风味、咸味和鲜味的提升机理。对标准版酱卤小鱼、减盐版酱卤小鱼和减盐-酵母抽提物版酱卤小鱼进行了感官评价，并通过测定酵母抽提物中的游离氨基酸、呈味核苷酸、多肽分布来分析酵母抽提物对酱卤小鱼风味提升的机理。结果表明，酵母抽提物中的谷氨酸、精氨酸、丙氨酸等7种氨基酸在酱卤小鱼的咸味和鲜味提升方面具有显著作用；呈味核苷酸中5′-IMP、5′-GMP、5′-AMP在与谷氨酸协同提鲜的同时同样具有提升咸味感知的作用；而多肽中的二肽和三肽在提升咸味的同时提升了酱卤小鱼的肉味和浓厚鲜味。因此，YE在低钠环境中有着极显著的作用，后续仍需继续开发。
2025年11期 v.50;No.561 219-222页 [查看摘要][在线阅读][下载 1375K]