- 王斯颖;李健;熊正;庞秋芳;王恒志;马仕宇;张文涛;
为开发新型鲜味料，对4种酵母抽提物中游离氨基酸、有机酸和5′-核苷酸的含量进行测定，并计算其滋味活性值(TAV)以确定具有最佳增鲜效果的酵母抽提物，分别研究5′-呈味核苷酸二钠、琥珀酸二钠、玉米酱粉和酵母抽提物的添加量对鲜味料感官评分的影响，采用响应面法对鲜味料配方进行优化，确定最佳配方参数。呈味物质检测结果显示酵母抽提物P2004的鲜味贡献最大，单因素实验结果表明5′-呈味核苷酸二钠添加量为8%、琥珀酸二钠添加量为4.5%、玉米酱粉添加量为8%、酵母抽提物添加量为7.5%时鲜味强度达到最大。响应面法优化后确定最佳配方参数为5′-呈味核苷酸二钠添加量9.71%、琥珀酸二钠添加量4.50%、玉米酱粉添加量7.67%、酵母抽提物添加量6.00%,优化后的鲜味料感官评分实际值与预测值接近，响应面法优化的结果可信度较大，数据的拟合度良好。
2026年01期 v.51;No.563 1-9页 [查看摘要][在线阅读][下载 2051K] - 丁羽洁;孙红男;马梦梅;木泰华;
该研究以徐紫薯8号为原料，采用红曲霉和酵母菌协同酒精发酵后，使用5株不同醋酸菌发酵制备紫甘薯醋，测定不同醋酸菌发酵紫甘薯醋的理化指标、营养与功能成分、感官特性和抗氧化活性。在此基础上，采用灰色理论关联度分析筛选出适宜紫甘薯醋发酵的醋酸菌菌株。结果表明，不同紫甘薯醋的总酸含量和可溶性无盐固形物含量均符合国家标准的规定(总酸含量≥3.5 g/100 mL,可溶性无盐固形物含量≥0.5 g/100 mL),其中，以醋酸菌CICC20011发酵制备的紫甘薯醋(SPM5)的总酸含量(4.89 g/100 mL)、可溶性无盐固形物含量(2.41 g/100 mL)、氨基酸态氮含量(1.19 g/100 mL)、γ-氨基丁酸含量(1.10μg/mL)、总酚含量(151.63 mg GAE/100 mL)及DPPH自由基清除率(72.46 mg TE/mL)均达到最高。通过灰色理论关联度分析，醋酸菌CICC20011发酵制备的紫甘薯醋(SPM5)的综合评分最高，表明该醋酸菌适宜作为紫甘薯醋的发酵菌株。该研究结果为紫甘薯醋的工业化生产提供了理论指导。
2026年01期 v.51;No.563 10-19页 [查看摘要][在线阅读][下载 2331K] - 朱凤霞;韩德平;沙豪杰;贾倩倩;柳树;苏丁丁;
目前市面上的黑蒜产品大多选用独头紫皮蒜经高温高湿处理加工而成，在品质、风味和消费体验方面存在显著性差异。该研究选取6款不同工艺加工的黑蒜产品，通过直径测量、水分测定和质构仪检测，分析其基本物理特性；利用高效液相色谱-质谱联用仪进行代谢物的种类和相对含量检测。利用气相色谱-离子迁移谱联用仪进行挥发性物质的定性和相对含量的检测。研究发现，黑蒜的大小与熟化后的含水量、硬度、黏性、弹性、咀嚼性和风味呈相关性。黑蒜个头越小，熟化越充分，其蒜味越低，黏性、弹性显著变化，风味更佳。基于代谢物和风味物质的组成及相对含量的差异，该6款产品间存在明显区别。研究结果表明，相同种植环境、不同加工工艺下，黑蒜产品差异较大，主要与熟化过程中代谢物的转变密切相关。在加工工艺固定的情况下，原材料大小是影响品质的最重要因素。
2026年01期 v.51;No.563 20-27页 [查看摘要][在线阅读][下载 2421K] - 唐明;苏雅健;吴晴;房耀维;张文君;刘姝;侯晓月;陈涛;
发酵黏液乳杆菌FUA033转化鞣花酸为具有多种生物学活性的尿石素A,有望开发为新一代益生菌。该研究旨在优化菌株高密度发酵培养基和发酵条件，降低菌株制备成本。通过单因素实验和响应面实验对发酵黏液乳杆菌FUA033培养基和发酵条件进行优化。结果表明，发酵黏液乳杆菌FUA033最佳发酵培养基为葡萄糖3.1%、蛋白胨1.6%、K_2HPO_4 0.5%、酵母粉0.5%、牛肉浸出粉0.5%、吐温80 0.1%、乙酸钠0.5%、柠檬酸铵0.2%、硫酸锰0.005%、硫酸镁0.02%;最佳发酵条件为pH 6.8、温度38℃、接种量2.9%、发酵时间20 h。发酵液中活菌数达2.06×10~(10)CFU/mL,为优化前的8.77倍。该研究结果为发酵黏液乳杆菌FUA033直投式菌剂活菌数的提高及进一步开发应用奠定了实验基础。
2026年01期 v.51;No.563 28-35页 [查看摘要][在线阅读][下载 2022K] - 张振霞;
该研究通过模拟不同贮存条件，系统探讨了黄油在不同贮存温度和贮存时间下脂肪酸的变化规律。设置贮存温度(4,18,25,30,35℃)和贮存时间(24,72,120,240,360 h)等关键因素，考察感官评分、水分含量、脂肪含量，并利用气相色谱法(GC)和高效液相色谱法(HPLC)精确测定黄油中各种脂肪酸的比例和含量。结果显示，随着贮存温度的升高和贮存时间的延长，黄油的感官评分显著下降，水分含量升高，脂肪含量降低，脂肪酸组成发生变化，尤其是不饱和脂肪酸含量显著降低。结果表明，高温和长时间贮存会加速黄油中脂肪酸的氧化和微生物活动，从而导致黄油品质下降。饱和脂肪酸如棕榈酸和硬脂酸以及单不饱和脂肪酸如油酸的含量均随贮存温度升高和贮存时间延长呈下降趋势。多不饱和脂肪酸如亚油酸和亚麻酸在较高贮存温度下未被检出，表明其对贮存温度变化具有较高敏感性。此外，反式脂肪酸在长时间贮存后出现，可能与脂肪酸的氧化和微生物作用有关。
2026年01期 v.51;No.563 36-40页 [查看摘要][在线阅读][下载 1321K] - 唐婷范;李琦;陈金足;程昊;李利军;
糖汁清净是制糖工序中的关键工序。文章以NaOH和MgCl_2·6H_2O为原料制备新生氢氧化镁浆，以除浊率和脱色率为评价指标，分别考察新生氢氧化镁投入量、反应温度、糖浆初始pH、絮凝剂聚丙烯酰胺(PAM)用量对赤砂糖回溶糖浆的清净效果。获得的最佳工艺为新生氢氧化镁投入量0.080 g、反应温度35℃、糖浆初始pH 5.00、1%聚丙烯酰胺(PAM)用量2.0 mL,在该工艺条件下赤砂糖回溶糖浆的脱色率为83.1%,除浊率为93.9%,清净效果明显优于商业氢氧化镁。采用扫描电镜(SEM)、X射线衍射仪(XRD)、傅里叶变换红外光谱仪(FT-IR)、比表面积及孔隙度分析仪(BET)、纳米粒度和Zeta电位分析仪对新生氢氧化镁进行表征，结果表明新生氢氧化镁呈不规则颗粒状，晶型结构好，比表面积为61.85 m~2/g,平均孔径为258.69??,粒径为300 nm, Zeta电位为42.40 mV。新生氢氧化镁对赤砂糖回溶糖浆的清净机理主要为静电中和和表面吸附。该研究结果可为发展镁法制糖工艺提供新的参考。
2026年01期 v.51;No.563 41-47页 [查看摘要][在线阅读][下载 2003K] - 王富红;韩丽娟;吴瑞琛;马娜娜;孙胜男;院珍珍;桂林生;侯生珍;王志有;
为探究不同贮藏温度(0,4℃)对真空包装的藏羊肉煮制品货架期的影响，该试验以藏羊肉煮制品为原料，经不同贮藏温度贮藏，在0～42 d贮藏期间，对藏羊肉煮制品的理化特性、营养价值、食用品质、挥发性风味物质进行测定，以综合分析确定最佳的贮藏温度。结果表明，随着贮藏时间的增加，两种贮藏温度下贮藏的藏羊肉煮制品在贮藏期间的pH、色度、菌落总数、可溶性蛋白含量均无显著性差异，水分含量差异显著(P<0.05);0℃下贮藏的藏羊肉煮制品的色度维持较好，菌落总数增长最小，可溶性蛋白含量、水分含量损失最小；挥发性盐基氮含量增加较小；氨基酸含量丰富，且贮藏42 d后，0℃贮藏的藏羊肉煮制品中的鲜味氨基酸含量显著高于4℃贮藏的藏羊肉煮制品(P<0.05);脂肪酸含量丰富；醇类、醛类和酯类物质的ROAV较大，对香气的贡献较大，能够较好地促进藏羊肉煮制品良好风味的形成。综合分析，由pH、菌落总数、挥发性盐基氮含量等指标得出两种贮藏温度均可将藏羊肉煮制品的货架期延长至42 d以上；其中在0℃下的藏羊肉煮制品贮藏保鲜效果最好，可以更有效地延缓煮制羊肉的腐败变质。
2026年01期 v.51;No.563 48-57页 [查看摘要][在线阅读][下载 2114K] - 董芮;吴彤;余沛潞;赵志峰;
复合调味品中糖和酵母抽提物均是常见的配料，而这两种配料在加工工艺中产生的美拉德反应又是赋予产品风味和色泽的重要基础。文章研究了4种糖和酵母抽提物美拉德反应产物的产生过程，通过检测其pH值、褐变程度、色度参数、感官轮廓及香味物质表征产物的理化和风味特性。结果表明，在100℃水系条件下反应3 h,木糖和酵母抽提物的美拉德反应进行速率最快且程度最深，产物的pH值从5.55下降至5.25;Lab表色系统中红度从1.04提升到1.23;褐变程度指标A_(294 nm)从0.350增加到0.868,A_(420 nm)从0.467增加到1.027;SPME-GC-MS检测到的香味物质种类达51种，其中醛类、烃类和醇类物质的相对含量较高；感官呈现出焦甜香、花果香、烘焙面包香，较协调和愉悦。而葡萄糖与麦芽糖次之，蔗糖最次。该研究结果可为复合调味品的配方与工艺设计，尤其是不同糖和酵母抽提物的复配比例和反应时间提供理论依据。
2026年01期 v.51;No.563 58-64页 [查看摘要][在线阅读][下载 1779K] - 董科;唐萌萌;朱晨豪;赵明鑫;夏文昊;陈燃;赵志峰;徐腾;
为探究仔姜提取物和青花椒提取物对兔肉在保藏期间品质的影响，该研究采用油浸法制备仔姜提取物和青花椒提取物，研究其对兔肉在为期20 d保藏期间感官品质、微生物指标及多项理化指标的影响。结果表明，随着保藏时间的增加，所有组别的兔肉感官评分均有所下降，添加仔姜提取物和青花椒提取物的组别下降幅度较小，其中仔姜提取物组的最终评分最高((59.33±2.06)分);保藏期间各组兔肉的菌落总数、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌的数量均呈上升趋势，而仔姜提取物组和青花椒提取物组的上升速率明显低于其他组；在第20天时，仔姜提取物组和青花椒提取物组的过氧化值和酸价均低于空白组。研究结果表明仔姜提取物和青花椒提取物能够有效延缓兔肉蛋白质和脂肪的氧化过程，并且展现出一定的抗菌活性，且仔姜提取物的抗菌活性最好，这些发现为开发新型天然食品防腐剂提供了有力的科学依据和数据参考。
2026年01期 v.51;No.563 65-70页 [查看摘要][在线阅读][下载 1557K] - 余沛潞;蒋茜;李成刚;任巧萍;杨晓光;郭瑞峰;赵志峰;
为探究由传统山西老陈醋酿造工艺发展而来的怀仁醋的主要功能成分及风味物质，文章采用紫外可见分光光度计对怀仁醋中的功能成分(多酚类化合物、黄酮类化合物、类黑精)进行了测定；采用HPLC、全自动氨基酸分析仪分析了怀仁醋中有机酸和游离氨基酸的含量与组成。研究结果显示，样品中总酚含量在(207.94±0.59) mg/100 g～(816.19±2.83) mg/100 g之间，总黄酮含量在(66.84±1.25) mg/100 g～(315.8±1.18) mg/100 g之间，类黑精含量在(5.76±0.09) mg/mL～(13.22±0.08) mg/mL之间。怀仁醋中的总酚含量和类黑精含量随着陈酿时间的增加而显著上升，展现出良好的抗氧化潜力。样品中有机酸总含量在7.55～14.28 g/100 mL之间。乙酸和乳酸为怀仁醋有机酸的主要成分，占比约71%,其中乙酸含量最高，占有机酸总含量的40%～66%。非挥发性有机酸如乳酸、苹果酸、酒石酸的含量随着陈酿时间的增加而增加，使整体的滋味更加平衡。怀仁醋中总氨基酸含量在670.42～4 748.37 mg/100 mL之间，蛋白质比例与理想蛋白质标准较接近。丙氨酸、缬氨酸、谷氨酸、天冬酰胺对怀仁醋滋味的贡献较大。
2026年01期 v.51;No.563 71-76页 [查看摘要][在线阅读][下载 1564K] - 林弋铉;胡常敏;韩浩蕾;杨剑波;穆希岩;邱静;李云成;贾琪;
中华绒螯蟹(Eriocheir sinensis)以其丰富的营养和独特的味道著称，该研究对中华绒螯蟹不同性别和可食组织(肌肉、性腺和肝胰腺)的品质(组织系数、总可食率、常规品质成分、脂肪酸、游离氨基酸和呈味核苷酸)进行了比较分析。组织系数结果表明，雌性性腺指数和总可食率高于雄性。常规品质成分结果表明，两性肌肉和雄性性腺的水分含量高于雌性性腺和两性肝胰腺，而脂肪和灰分的含量相对较低。蛋白质含量在雌性性腺中最高，而在两性肝胰腺中最低。脂肪酸结果表明，所有可食组织中多不饱和脂肪酸占主导地位，其中两性肌肉和雌性性腺中多不饱和脂肪酸含量高于两性肝胰腺和雄性性腺。游离氨基酸结果表明，两性肌肉的甜味氨基酸含量最高，两性肝胰腺的鲜味和苦味氨基酸含量最高，雌性性腺的苦味氨基酸含量高于雄性性腺，而甜味和鲜味氨基酸含量相对较低。呈味核苷酸结果表明，3种呈味核苷酸均在雌性性腺中含量最高，其次是雄性性腺、两性肌肉和两性肝胰腺。通过多元统计分析筛选出各可食组织的特征品质指标。该研究有助于深入了解各可食组织的品质特性，为中华绒螯蟹的品质评价和加工利用提供参考依据。
2026年01期 v.51;No.563 77-85+95页 [查看摘要][在线阅读][下载 2263K] - 陈艺芳;周静;雷激;
为拓宽柠檬皮渣的应用途径，降低肉制品中的脂肪含量，实验选用高速剪切的柠檬皮渣纤维(high-speed shearing-lemon pomace fiber, HS-LPF)为主要原料，与魔芋胶、卡拉胶等复配制备块状凝胶；以质构、质量损失率和感官评分为指标，通过综合评价探讨凝胶状脂肪替代物(复配凝胶)制备的最佳条件；并以色差值、持水力、冻融稳定性和流变特性为指标，将最佳复配凝胶与猪背脂及报道较多的魔芋胶-卡拉胶混合凝胶(对照凝胶)进行对比，以考察复配凝胶作为脂肪替代物的可行性。结果表明，当在100 mL水中添加HS-LPF 13.810 g、魔芋胶2.138 g、卡拉胶1.361 g、氢氧化钙0.156 g、橄榄油8 g时，复配凝胶的各指标都更接近猪背脂，在持水力、冻融稳定性方面与猪背脂无显著性差异(P>0.05);与对照凝胶相比，复配凝胶的L*值显著提高，a*值和b*值及冻融后的脱水收缩率显著降低(P<0.05),储能模量G′和损耗模量G″更接近猪背脂，具有更好的流变特性，上述结果表明适量的HS-LPF可以改善凝胶的色泽和脱水不稳定问题，具有更好的加工性能。综上，HS-LPF块状复配凝胶结构稳定并接近猪背脂，具备作为脂肪替代物适量替代猪背脂、降低脂肪含量的潜力，同时也为扩大柠檬皮渣的综合利用提供了一定的参考。
2026年01期 v.51;No.563 86-95页 [查看摘要][在线阅读][下载 2827K] - 谢君兰;陈艾琳;冯雨禾;陈开垚;戚朝霞;刘平;冉旭;曾里;
该研究采用植物乳杆菌HH-LP56发酵白芷，探究白芷在发酵过程中多糖、总黄酮、总酚等成分的含量和抗氧化活性的动态变化。结果显示，白芷发酵液中多糖、总黄酮和总酚的含量在发酵过程中呈现先升高后降低的趋势，在发酵第9天时均达到峰值，分别为2.489,0.162,0.506 mg/mL,与第0天相比显著增加了46.67%、58.82%、15.00%。同时，植物乳杆菌HH-LP56发酵可显著提高白芷发酵液的抗氧化活性。在发酵第9天时，DPPH自由基清除率、ABTS自由基清除率和羟基自由基清除率均达到最大值。相关性分析结果显示，白芷发酵液发酵过程中多糖、总黄酮和总酚的含量与DPPH自由基清除率、ABTS自由基清除率和羟基自由基清除率呈显著正相关性(P<0.05)。该研究不仅为提高白芷的活性成分和抗氧化活性提供了理论依据，而且为今后白芷功能性食品的开发奠定了基础。
2026年01期 v.51;No.563 96-100+119页 [查看摘要][在线阅读][下载 1474K] - 王教铭;刘家光;阎光宇;刘玉钗;高长辉;杨燊;陈晖;洪专;
虾头等水产加工副产物中无机砷等污染物的超标是制约其进一步开发利用的关键因素。该研究旨在研究电渗析技术在虾头酶解液无机砷脱除中的应用，在脱除无机砷的同时尽量保留其中的营养和呈味成分，实现安全性与风味品质的平衡。通过对不同膜组件的考察和电压、料液比、循环流量等脱除工艺的优化，以无机砷脱除率和总氮损失率为指标，确定最优条件为采用标准膜(ED-A-S型)、电压14 V、料液比1∶0、浓缩室与淡化室的流量均为60 L/h。在此条件下，无机砷脱除率达到(95.47±0.47)%,同时总氮损失率为(58.39±1.02)%。无机砷脱除率优于AS600等特种砷吸附树脂((64.37±0.42)%)。进一步对两种方法处理后料液中游离氨基酸含量的变化进行分析。实验结果显示，处理后料液中总游离氨基酸含量均有一定程度的下降，从呈味成分上看，电渗析能够较好地去除苦味氨基酸(去除率为37.89%)并保留甜味氨基酸，但鲜味氨基酸也有较大损失。从营养角度上看，脱砷后料液中必需氨基酸占总氨基酸的比例(0.174)略高于处理前(0.17),但与树脂法处理(0.15)基本一致。综上所述，采用电渗析技术能够高效地脱除虾头酶解液中的无机砷，并在较好地保留甜味氨基酸含量的同时，明显减少了苦味氨基酸含量，有助于进一步将虾头开发成水产复合调味品。该研究为电渗析技术在水产复合调味品开发中的应用提供了依据。
2026年01期 v.51;No.563 101-108页 [查看摘要][在线阅读][下载 2146K] - 黄开正;赵欣然;江祖彬;童光森;李想;谭江月;崔莹莹;
为降低川式红汤麻辣味的燥热感，开发一款具有薄荷清凉感的火锅蘸酱，该研究以传统川味麻辣火锅汤底为基础，以感官评分为指标，研究薄荷油添加量、亚麻籽油添加量、炒制时间、炒制功率对感官评价结果的影响，在单因素试验结果的基础上进行响应面试验，对制作工艺参数进行优化。结果表明，薄荷油添加量为4%、亚麻籽油添加量为5%、炒制时间为10 min、炒制功率为1.2 kW时，薄荷亚麻籽油火锅蘸酱的感官评分达到(92.65±1.58)分，产品色泽光亮，酱体浓稠适中，兼具薄荷的清香和传统火锅油碟的复合香气特征。经测定，薄荷亚麻籽油火锅蘸酱中含有85种已确定的挥发性风味物质，包括醛类(21种)、醇类(17种)、酮类(16种)、烯类(7种)、酯类(9种)、醚类(5种)、吡嗪类(4种)、呋喃类(2种)、吡啶类(2种)、酚类(1种)、酸类(1种),其中醛类、醇类、酮类、烯类、酯类是蘸酱的主要挥发性风味物质。该研究结果为火锅蘸酱的精深加工提供了理论依据，也为实现薄荷和亚麻籽油原材料的开发和综合利用提供了参考。
2026年01期 v.51;No.563 109-119页 [查看摘要][在线阅读][下载 4029K] - 李萌凯;朱敏;冯奕开;罗爱国;杨艳君;
为开发一种新型的功能性复合调味粉，并评估其对黄嘌呤氧化酶(XOD)的抑制效果，以促进鳕鱼皮资源的综合利用，该研究通过酶解法从鳕鱼皮中提取鲜味酶解产物，并采用单因素试验、正交试验设计、模糊数学评价、Spearman相关性分析等手段对复合调味粉的配方进行了优化。研究结果表明，最优配方为鳕鱼皮鲜味酶解产物34.15%、食盐11%、白砂糖6.75%、味精13.1%、紫菜粉25%、生姜粉1.25%、白胡椒粉1.25%、酱油粉7.5%。最终研制出的鲜味复合调味粉在感官评价中取得90.1分，表明其具有出色的口感和风味。此外，体外抑制XOD活性试验结果显示，该复合调味粉对XOD的抑制率达到44.57%,证实其具有显著的生物活性。该研究可为鳕鱼皮这一渔业加工副产品的深度开发提供新思路，也可为调味品市场的产品创新和功能性食品的研发提供科学依据，具有重要的实际应用价值和理论意义。
2026年01期 v.51;No.563 120-126页 [查看摘要][在线阅读][下载 1730K] - 姚力为;詹淞丞;刘阳;乔明锋;吴华昌;
为探究烹饪方式对牦牛肉牛排挥发性风味物质的影响，该研究采用电子鼻、HS-GC-IMS、HS-SPME-GC-MS技术分析了4种不同的烹饪方式(煎制、烤制、先烤后煎、先煎后烤)对牦牛肉牛排挥发性有机化合物的影响。电子鼻结果显示，4种烹饪方式所制备的牛排香气轮廓存在显著性差异，其中煎制和烤制样品的挥发性物质较相似，而先烤后煎和先煎后烤的牦牛肉牛排表现出较大的气味差异。HS-GC-IMS分析结果表明，在牦牛肉牛排中共鉴定出67种挥发性物质，而GC-MS鉴定出122种挥发性物质。变量重要性投影(VIP)分析结果显示，在GC-IMS和GC-MS分析中，分别鉴定出9种和25种VIP值大于1的潜在关键挥发性化合物。对这些潜在关键化合物的香气贡献进行分析发现，松油烯、3-乙氧基丙酸乙酯和异戊醇-D等挥发性化合物与先煎后烤牛排的香气贡献呈正相关；1-庚烯-3-醇和3-己酮与烤制牛排的气味呈正相关；而2-乙基己基醛和5-甲基-3-己醇与煎制和先煎后烤牛排的气味呈负相关，同时与2-甲基丁醛呈正相关，这些挥发性化合物可能在牦牛肉牛排独特的挥发性物质中发挥重要作用。该研究结果为牦牛肉牛排的烹饪加工提供了理论基础。
2026年01期 v.51;No.563 127-136页 [查看摘要][在线阅读][下载 3254K] - 宋福香;张俊阳;王溢洋;刘文豪;毕继才;
腐竹是优质的素食豆制品，具有较高的营养价值。文章研究了热风干燥(hot air drying, HAD)和热风-真空干燥(hot air combined with vacuum drying, HA-VD)方式对腐竹品质的影响。结果表明，与HAD腐竹相比，HA-VD可以有效缩短腐竹的干燥时间，HA-VD组的色泽和感官评分得到了显著的提升，质构特性和表面微观结构呈现显著性差异，蒸煮损失率和持水性呈现负相关关系，HA-VD腐竹的复水速率显著高于HAD腐竹。该研究可为腐竹行业提供腐竹干燥技术参考。
2026年01期 v.51;No.563 137-141+149页 [查看摘要][在线阅读][下载 1849K]
- 张俊;邓智民;潘治利;索标;杨勇;艾志录;
目的：近年来，速冻中式菜肴满足了消费者对方便、快捷、安全食品日益增长的需求，成为食品市场新的增长点，市场规模不断扩大。文章通过探究不同因素对速冻牛柳炒饭品质的影响，优化菜肴的工艺配方，以期提高速冻牛柳炒饭的品质，推动预制菜肴标准化、工业化生产进程。方法：主要利用单因素试验确定响应面的中心点，进一步利用Box-Behnken响应面优化建立速冻牛柳炒饭品质(感官评分、质构特性)与3个因素(米水比、蒸制时间、烹饪时间)之间的回归方程。结果：各因素对速冻牛柳炒饭综合评分的影响大小为米水比>烹饪时间>蒸制时间，最佳工艺条件为米水比1∶1.25、蒸制时间18.20 min、烹饪时间5.90 min,此条件下综合评分为8.52分，与预测值8.75分接近。结论：该试验建立的响应面模型能够较好地优化速冻牛柳炒饭菜肴的制作工艺。该研究对速冻牛柳炒饭预制菜肴的标准化、工业化发展具有指导意义。
2026年01期 v.51;No.563 142-149页 [查看摘要][在线阅读][下载 2265K] - 许思杰;陈汉翔;刘星源;徐源锴;吴从宇;陈丽;
虾糜作为一种优质的食材原料，具有丰富的营养与独特的风味，虾糜制品不仅蛋白含量高，而且具有脂肪含量低、氨基酸含量高等特点。因此，该研究以南美白对虾虾肉为主要原料，采用单因素试验和响应面试验研究虾糜制作过程中食盐、淀粉、蛋清等调味品的添加量对虾糜凝胶强度的影响。以虾糜的凝胶强度、持水性和白度为指标，通过单因素试验得到的制备条件为淀粉添加量6%、蛋清添加量7%、食盐添加量2%。在单因素试验的基础上，通过Box-Behnken中心组合试验设计原理，测定虾糜的评定指标，以凝胶强度为响应值，对虾糜中调味品添加量进行优化。结果表明，虾糜最佳制备条件为淀粉添加量6%、蛋清添加量7%、食盐添加量2%,此条件下虾糜的凝胶强度为6 941.99 gf·mm。该研究对虾糜凝胶特性的提升具有较好的效果。
2026年01期 v.51;No.563 150-155页 [查看摘要][在线阅读][下载 1880K] - 雷元曦;朱嘉宁;王永慧;贠建民;赵风云;
为研发一款营养健康、风味独特的香菇山楂复合果酱，以香菇与山楂的质量比、白砂糖添加量、柠檬酸添加量、果胶添加量为考察因素，以感官评分为响应值，分别采用模糊综合评判法和Box-Behnken响应面法进行工艺优化和产品研发，并对成品的感官评分、理化指标、微生物指标、品质特性进行测定。结果表明，Box-Behnken响应面法优化的香菇山楂复合果酱的感官评分最高，工艺配方为香菇与山楂的质量比2∶8、白砂糖添加量31%、柠檬酸添加量0.2%、果胶添加量0.5%。按照此配方研发的香菇山楂复合果酱色泽均匀一致，呈深红色，酸甜适中，口感柔和润滑，感官品质最佳。理化指标结果表明香菇山楂复合果酱的总糖含量为46.09%,可溶性固形物含量为51.31%,多酚含量为190.23 mg/100 g, V_C含量为6.39 mg/100 g, DPPH自由基清除率为96.91%,并具有稳定的质构和良好的涂抹性。微生物指标检测结果表明，菌落总数≤1 CFU/g,未检出霉菌、大肠杆菌和金黄色葡萄球菌，符合国家标准。该研究明确了香菇山楂复合果酱的制备工艺配方，为新型风味果酱的研发提供了理论参考。
2026年01期 v.51;No.563 156-163页 [查看摘要][在线阅读][下载 1892K] - 朱娇娇;黄梅英;韩青莉;岳丹华;林琳;陆剑锋;
为了研发一种杏鲍菇龙虾肉酱并确定其最佳工艺配方，以杏鲍菇和小龙虾为主要原料，以感官评分为评价指标，通过单因素实验和正交实验探讨了杏鲍菇、龙虾肉、豆瓣酱和十三香的添加量对杏鲍菇龙虾肉酱品质的影响。结果表明，杏鲍菇龙虾肉酱的最佳工艺配方为杏鲍菇添加量28%、龙虾肉添加量30%、豆瓣酱添加量6%、十三香添加量0.6%。在此工艺条件下制备的肉酱富有光泽，呈橘黄色，香气浓郁，口感爽滑细腻，且各项理化指标和微生物指标均符合国家标准。该研究为以水产品为原料的肉酱开发工艺奠定了基础，同时为杏鲍菇龙虾肉酱工业化生产提供了技术参考。
2026年01期 v.51;No.563 164-169页 [查看摘要][在线阅读][下载 1462K] - 李雪;徐流芳;刘达玉;李翔;孙杰;肖龙泉;周闯;朱江江;孙鸿强;
为探究羊肉方便汤锅所需骨汤的最佳熬制工艺，以羊骨复配猪骨为原料，在对畜骨冷冻破碎技术和熬制方式研究的基础上，设计单因素试验和响应面试验对其制备工艺进行优化得到最佳参数，分析不同畜骨比例、骨水比、畜骨碎度、熬制时间对骨汤中氨基酸态氮、总氮、胶原蛋白、总蛋白质的溶出率等理化品质和感官品质的影响。结果表明，在羊冻骨与猪冻骨的比例为5∶5、3级畜骨碎度、在高压环境下熬制60 min、骨水比为1∶3的条件下，所制备的浓缩羊骨汤料的胶原蛋白溶出率达到(64.35±0.46)%,感官评分为(81.22±0.45)分。该研究得到羊骨汤制备的最佳工艺，且此工艺下产品具有较高的营养价值和感官品质，以期为畜骨的利用和方便汤锅所需骨汤的制备提供参考。
2026年01期 v.51;No.563 170-178页 [查看摘要][在线阅读][下载 3795K] - 李波;段秀峰;史凯文;于洋;徐炜桢;李苗苗;王建洲;刘胜;祝贺;
该研究以糍粑辣椒添加量、麻椒添加量和复合香料添加量作为火锅底料配方优化的关键变量，基于单因素试验结果，采用响应面法对配方进行多因素优化，通过感官评价确定最佳工艺参数。同时，采用固相微萃取法提取火锅底料中的挥发性物质，结合气相色谱-质谱联用技术与相对气味活度值(ROAV)分析方法，系统解析其风味物质组成特征。研究结果表明，当糍粑辣椒添加量9.8%、麻椒添加量2.7%、复合香料添加量1.6%时具有较佳的感官评分。采用气相色谱-质谱联用技术(GC-MS)对响应面法优化后的火锅底料挥发性风味物质进行分析，主要风味物质为醇类和烃类。此外，还含有少量醚类、酮类、酯类、醛类、酚类、酸类和其他类物质，ROAV分析结果表明，牛油火锅底料关键风味物质是芳樟醇和D-柠檬烯，桉叶油醇、β-水芹烯、β-蒎烯、蒎烯、α-水芹烯、丁香酚、茴香脑等物质对牛油火锅底料的总体风味均起到重要的修饰作用。
2026年01期 v.51;No.563 179-188页 [查看摘要][在线阅读][下载 2917K] - 王磊;杨琪;金小烔;李雪莹;陈宇飞;
以鲜香菇、鲜竹笋、牛肉、干辣椒、麻麻花、豆瓣酱等为主要原料，研制一款营养美味的香菇竹笋香辣牛肉酱。通过单因素试验和响应面试验确定香辣牛肉酱的最优配方，并进行理化指标和微生物指标测定，结果显示：以100 g牛肉为基准，香菇和竹笋的比例为1∶2、豆瓣酱添加量为36%、干辣椒添加量为13%、麻麻花添加量为7.6%,以此配方研制的香辣牛肉酱的感官评分最高。
2026年01期 v.51;No.563 189-193页 [查看摘要][在线阅读][下载 1827K]
- 陈穗婷;刘媛;曾扬应;赵玲艳;邓放明;
为探讨不同产地梅干菜的品质与挥发性成分差异，该研究选取了15个不同产地的梅干菜为研究对象，利用电子鼻(electronic nose, E-nose)和顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用(headspace solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry, HS-SPME-GC-MS)分析其挥发性成分，并比较其理化指标和挥发性成分的差异。结果表明，15个产地的梅干菜在水分含量、食盐含量、pH值、总酸含量、氨基酸态氮含量、总糖含量和硫代葡萄糖苷含量等理化指标上均存在显著性差异(P<0.05)。各种梅干菜对电子鼻W1W和W2W传感器的反应敏感，表明其含有较高丰度的无机硫化物和有机硫化物。在挥发性成分方面，共检测到75种挥发性成分，不同产地梅干菜中挥发性成分的种类和含量存在差异。通过偏最小二乘判别分析(partial least squares discriminant analysis, PLS-DA)进一步揭示了不同产地梅干菜的挥发性成分间存在显著性差异。该研究不仅揭示了不同产地梅干菜在品质和挥发性成分上差异显著，而且为梅干菜标准化加工及未来产品质量提升提供了科学依据。
2026年01期 v.51;No.563 194-203页 [查看摘要][在线阅读][下载 2412K] - 张瑾;粟晖;李彤彤;姚志湘;
采用微分对紫外光谱进行微分预处理，提高紫外光谱的分辨率，改善高相似度光谱的多元统计校正模型效果，以实现辣椒中高相似度紫外光谱的辣椒素、二氢辣椒素、辣椒红素含量的同时测定。对47份辣椒提取液样品的紫外光谱采用模拟双曲函数(simulated hyperbolic function, SH)卷积核算法进行微分预处理后，建立偏最小二乘(partial least squares, PLS)法多元校正模型，结果显示采用SH处理的2阶导数建立的PLS模型应用于3种物质预测的决定系数得到提高，与利用原始数据建立的PLS模型相比，预测集均方根误差(RMSEP)下降了40%～60%,其中辣椒素和二氢辣椒素的预测决定系数(R_P~2)分别提升至0.997 4和0.995 2,RMSEP分别下降了61.24%和56.43%。结果表明导数预处理有效提高了光谱信息密度，提升了模型定量性能。对比Savitzky-Golay(S-G)法和模拟双曲函数(simulated hyperbolic function, SH)法的预处理效果，后者的改善更明显。采用优化的模型同步跟踪辣椒提取和风味溶释过程，实现了辣椒素、二氢辣椒素、辣椒红素的实时测量，可便利地用于辣椒提取工艺的质量控制和风味研究。
2026年01期 v.51;No.563 204-211页 [查看摘要][在线阅读][下载 2160K] - 贾莹莹;秦宇;周景丽;杨春;李晨;范晓军;
为了深入研究产地对食醋代谢产物的影响，采用超高效液相色谱-质谱技术，通过非靶向代谢组学分析，对来自山西省太原市的山西陈醋(MJA)与江苏省镇江市的恒顺香醋(HSA)的代谢产物进行了分析。结果显示，两地食醋中共鉴定出1 602种化合物，包括脂质、有机酸、有机氮化合物、有机杂环类化合物等多个类别。通过主成分分析与正交偏最小二乘判别分析可以显著区分MJA样品和HSA样品，并筛选出495种具有显著差异的物质。MJA样品中有360种差异物质的相对含量高于HSA样品，其中四甲基吡嗪、褪黑素、核黄素、吲哚等化合物对形成两地食醋的独特风味起到重要作用。代谢通路研究表明，两地食醋在有机杂环类化合物和生物碱及其衍生物的构成上存在显著性差异，这可能是造成两地食醋滋味和品质差异的决定性因素。该研究为鉴别食醋产地提供了重要的理论基础。
2026年01期 v.51;No.563 212-219+243页 [查看摘要][在线阅读][下载 2765K] - 武玫怡;刘伟峰;张业辉;南海军;陈晓瑛;黄利华;
为探究超高压对热带海参营养物质和风味物质的影响，以热带海参为对象，通过色泽、基本营养物质、脂肪氧化、脂肪酸、游离氨基酸、风味物质等指标系统探究了超高压(100,300,500 MPa)对热带海参营养物质和风味物质的影响。结果表明，在100～500 MPa下，质量损失率达到68.0%以上，pH值明显上升。与常压组相比，在300 MPa下，肌肉的色泽保持良好；营养物质显著变化，蛋白含量和胶原蛋白含量较常压组分别提高4.26%、0.86%,但蛋白损失率在18.24%～27.96%;超高压显著提高了游离脂肪酸总量和不饱和脂肪酸总量，甜味和营养价值明显提升；常压组检测出38种风味物质，100 MPa组检测出31种风味物质，300 MPa组检测出32种风味物质，500 MPa组检测出33种风味物质，醛类物质相对含量下降，表明超高压处理减少了挥发性风味物质的种类，在一定程度上减少了腥味。该研究为超高压加工技术在海参中的应用提供了理论依据。
2026年01期 v.51;No.563 220-228页 [查看摘要][在线阅读][下载 1409K] - 刘依娜;李伊琳;
为优化应用气相色谱-质谱联用技术分析花椒挥发性成分的方法，选取湖北省3个不同花椒种植地(宜昌市、恩施土家族苗族自治州和荆州市)的花椒品种，利用GC-MS技术对其挥发性成分进行分析。通过单因素分析，选取萃取溶剂的种类、萃取时间、NaCl浓度和转速4个因素进行优化，最终确定萃取溶剂为乙酸乙酯，萃取时间为60 min, NaCl浓度为5%,转速为900 r/min。在此条件下进行挥发性成分提取，3个产地的花椒中共检测出45种挥发性成分，其中宜昌市产地花椒有43种挥发性成分，恩施土家族苗族自治州产地花椒有38种挥发性成分，荆州市产地花椒有39种挥发性成分，有32种挥发性成分是所有产地花椒共有的。在这些花椒中，含量较高的挥发性成分主要包括柠檬烯、甲基丁香酚和乙酸芳樟酯等。通过抗氧化活性和DPPH自由基清除能力比较分析发现，3个产地的花椒均有一定的抗氧化活性，其中荆州市花椒的抗氧化活性最佳。
2026年01期 v.51;No.563 229-233页 [查看摘要][在线阅读][下载 1336K]