- 程宇勤;赵旭;崔春;
玉米蛋白水解生成的玉米肽通常具有明显的苦味，而常规水解脱苦工艺成本较高，限制了其在食品中的应用。该研究以水合硅石为载体，采用共价交联法对风味蛋白酶进行固定化，研究了反应时间、pH、酶浓度、料液比、反应温度对固定化效果的影响，确定了最优固定化条件为反应温度25℃、酶浓度8 mg/mL、pH 8.0、料液比1∶10、反应时间12 h,此条件下风味蛋白酶的固定化率达到(62.93±0.55)%,酶活回收率为(68.22±1.06)%。为了制备低苦味玉米肽，采用固定化风味蛋白酶进行水解，探讨了pH、酶底比(E/S)和反应时间对玉米肽苦味值和水解度的影响。响应面法优化结果显示，最优脱苦条件为pH 7.5、酶底比(E/S)0.90%、反应时间6.85 h,得到玉米肽的苦味值为3.86,水解度为(7.21±0.27)%。分子量分布鉴定分析表明，玉米肽水解后分子量<500 Da的产物占比显著提高。此外，对固定化风味蛋白酶的重复利用性进行评估，结果表明，经过10次循环后，剩余相对酶活力为(42.78±1.54)%,表明该方法在降低玉米肽苦味的同时还能有效降低生产成本。该研究为玉米肽的苦味脱除提供了有效的方法，并为其在食品工业中的应用提供了理论支持。
2025年10期 v.50;No.560 1-8页 [查看摘要][在线阅读][下载 2996K] - 高文祥;黄丕苗;蔡雷;崔春;
文章以转谷氨酰胺酶为黏合剂，通过单因素试验和正交试验得到了加热交联制备植物蛋白素肉的最佳工艺条件：酶添加量为0.6%,交联温度为55℃,交联时间为2 h,组织化植物蛋白添加量为35%,大豆分离蛋白添加量为6.0%,并比较了加热交联和低温交联所制备的植物蛋白素肉的区别：与不添加TG酶相比，低温交联降低了植物蛋白素肉的蒸煮损失率和挤压出汁率，而加热交联的结果与之相反；55℃交联2 h所制备的植物蛋白素肉和4℃交联12 h所制备的植物蛋白素肉具有接近的质构特性、感官评分、保水特性和切片性。该研究可为转谷氨酰胺酶在植物蛋白素肉中的应用和植物蛋白素肉品质改善及产品开发提供实际参考。
2025年10期 v.50;No.560 9-14页 [查看摘要][在线阅读][下载 1252K] - 刘骁;司书广;王婷;黄丹凤;孙颖颖;孟茜;李可;
为了在低盐条件下维持鱼糜原有的风味与质地，该研究探讨了亚麻籽胶协同微波处理对低盐鱼糜凝胶特性的协同改善作用。结果表明，微波加热对低盐鱼糜的凝胶强度、持水性和质构性能的影响随着亚麻籽胶含量的增加呈现先增大后减小的趋势。0.1%亚麻籽胶协同微波处理显著提高了低盐鱼糜的凝胶强度、持水性和质构性能，蒸煮损失率降低。低场核磁共振结果表明，微波加热增强了蛋白质与亚麻籽胶的相互作用，基质中的水分被保留在凝胶网络中，固定水比例显著提高，从而增强了咸味效果。此外，感官分析表明，0.1%亚麻籽胶协同微波处理的咸味效果与传统水浴加热制备的高盐鱼糜无显著性差异。该研究旨在为开发高品质低盐鱼糜提供可行的方法。
2025年10期 v.50;No.560 15-21页 [查看摘要][在线阅读][下载 1544K] - 李学红;李敏杰;付艺伟;晁文;陆勇;
该研究旨在研究鹰嘴豆上清废液中蛋白的结构和功能特性，采用碱溶酸沉法从萌芽鹰嘴豆中提取鹰嘴豆上清废液蛋白，并检测其结构和功能特性。研究表明，随着萌芽时间的延长，上清废液中蛋白含量降低、表面疏水性呈波动式变化、二级结构中的无规则卷曲比例有所上升，表明蛋白结构在萌芽过程中发生了变化。蛋白的粒径整体呈先增大后减小的趋势，整体趋势无太大变化，但表面电位呈现显著性的变化；起泡性和泡沫稳定性随着萌芽时间的延长呈先升高后降低的趋势；随着萌芽时间的延长，上清废液蛋白的整体乳化性和乳化稳定性提升。持水性随着萌芽时间的延长先升高后降低，在萌芽48 h时达到最大值，持油性整体呈上升趋势。
2025年10期 v.50;No.560 22-29页 [查看摘要][在线阅读][下载 2768K] - 刘颖;王旭;范洪臣;王冰;刘琳琳;杨春华;陈凤莲;
研究了复配乳酸菌发酵大米粉及其添加量对大米面包老化特性的影响。以水分分布、水分含量、比容、孔隙率、感官评分为指标，考察了复配乳酸菌发酵以及乳酸乳球菌乳亚种和耐高温鼠李糖乳杆菌(1L∶1T)复配乳酸菌发酵对大米面包老化特性的改良效果，结果表明，复配乳酸菌发酵大米粉制作的面包的水分含量、比容、孔隙率、感官评分均高于空白样，水分迁移较少，其中1L∶1T复配乳酸菌发酵的大米面包水分含量变化小，水分迁移少，比容变化率最小，为6.70%,孔隙率较高，为9.43%,感官评分高；菌液添加量为9%时，比容变化率最小，水分迁移速度最小，发酵大米面包的孔隙率最大，为9.43%,1L∶1T复配乳酸菌发酵的大米面包抗老化能力最好。
2025年10期 v.50;No.560 30-40页 [查看摘要][在线阅读][下载 3720K] - 王煜伟;代合欢;尹卫;王乐;褚燕;洒威;梁健;
该研究以乐都紫皮大蒜为原料，采用有机溶剂萃取法，以大蒜素提取量为指标，在单因素实验的基础上，采用Box-Behnken响应面法分别考察4个关键因素对紫皮大蒜中大蒜素提取工艺的影响，采用高效液相色谱法对大蒜素提取物中二烯丙基硫醚(DAS)、二烯丙基二硫醚(DADS)和二丙烯基三硫醚(DATS)进行定性定量分析。根据响应面实验方差分析结果并考虑实验操作的便捷性，将提取条件修改为乙醇浓度50%、液料比4∶1、提取温度40℃、提取时间2 h。实验重复3次，大蒜素提取量平均值为(678.79±5.89) mg/100 g,基本符合预测值。大蒜素定性定量分析结果显示，DAS含量为(8.17±0.07)μg/100 g, DADS含量为(24.13±0.18)μg/100 g, DATS含量为(553.87±4.32) mg/100 g,大蒜素总含量为(553.90±4.33) mg/100 g。在此基础上，探究了大蒜素提取物对大肠杆菌ATCC25922、金黄色葡萄球菌ATCC25923、变形杆菌ATCC13315、白色念珠菌ATCC10231、枯草芽孢杆菌ATCC6633、铜绿假单胞菌ATCC27853、白假丝酵母菌ATCCY0109的体外抑菌效果。结果表明，大蒜素提取物对白色念珠菌ATCC10231与白假丝酵母菌ATCCY0109的抑菌效果优于变形杆菌ATCC13315与枯草芽孢杆菌ATCC6633。该研究结果可为今后紫皮大蒜中大蒜素的开发与利用提供一定的理论基础。
2025年10期 v.50;No.560 41-48页 [查看摘要][在线阅读][下载 2390K] - 梁嘉敏;张佳敏;王博;吉莉莉;白婷;杨开洪;舒丹;
将水分含量为50%的川式风干肠分别置于4,-5,-18℃条件下贮藏0,2,4,6,8周，通过对产品的持水能力(解冻损失率、蒸煮损失率)、色泽、pH值、TBARS值、TVB-N值、质构、气味等指标的测定，探究贮藏温度对川式风干肠品质特性的影响。结果表明，-5℃贮藏的川式风干肠在整个贮藏期间具有更高的持水能力，保持了较好的色泽，其贮藏8周时的解冻损失率、蒸煮损失率和黄度值分别较-18℃贮藏的川式风干肠低26.05%、72.91%和9.33%,红度值高21.09%;同时，-5℃贮藏保持了川式风干肠较低的氧化程度，其贮藏8周时的TBARS值和TVB-N值较4℃贮藏的川式风干肠低26.39%和27.03%。此外，-5℃贮藏保持了川式风干肠良好的质构特性和风味，表现在其具有较低的硬度及较高的弹性、内聚性和咀嚼性，风味物质区分明显。综上，-5℃贮藏的川式风干肠更有利于保持其短期的品质特性。
2025年10期 v.50;No.560 49-55+63页 [查看摘要][在线阅读][下载 1779K] - 张海鹏;李伟;张铭;吴松遥;周英杰;于笑;陈林林;
香薷作为药食同源植物，富含多种生物活性成分。为探究真菌发酵对其活性成分的影响，以香薷为原料，采用黑曲霉、米曲霉对香薷进行固态发酵，探究香薷发酵过程中多酚、黄酮、还原糖含量的变化和抑菌活性。此外，考察了菌种比例、含水量、接种量对发酵过程中多酚含量的影响，以确定最佳发酵工艺。结果表明，在菌种比例2∶1、含水量1∶2、接种量5×10~(6 )CFU/mL的条件下，发酵第4天时香薷多酚含量最高，可达56.04 mg/g,为未发酵香薷多酚含量(30.76 mg/g)的1.8倍，总黄酮含量可达52.49 mg/g。发酵后主要成分为木犀草素和槲皮素。混菌发酵过程中纤维素酶和淀粉酶的活力分别可达1.40,1.69 U/mg。对于大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、枯草芽孢杆菌的最低生长抑制浓度分别为0.50,1.00,0.50 mg/mL,混菌发酵香薷较未发酵香薷具有更好的抑菌活性，为香薷在调味料中的应用和功能性产品的研发提供了依据。
2025年10期 v.50;No.560 56-63页 [查看摘要][在线阅读][下载 3187K] - 白冰;韦新丽;张敏;刘龑章;杨鹏飞;张改红;杨靖;毛多斌;
以麦芽糖为原料通过Amadori重排反应，制备了麦芽糖-脯氨酸Amadori化合物(Pro-Fru-Glu),对其制备条件进行了优化，利用NMR和HR-MS对产物进行了结构表征，并利用热失重法和在线裂解-气相色谱-质谱联用法研究了Pro-Fru-Glu的热裂解作用。研究结果表明，在优化的制备条件下，Pro-Fru-Glu产率为54%;Pro-Fru-Glu失重区间温度范围为100～600℃,最大失重速率发生在150℃;Pro-Fru-Glu在200,300,600,900℃均可裂解产生挥发性香味物质，在低温条件下，主要以麦芽糖单元裂解释放物为主，包括吡喃酮类化合物麦芽酚、2,3-二氢-3,5-二羟基-6-甲基-4(H)吡喃-4-酮(DDMP)、呋喃类化合物。而在高温条件下，脯氨酸单元参与裂解产物的形成，产生了更多的含氮杂环类化合物如吲哚类、吡嗪类、吡啶类，裂解产物的香味特征以烘焙香和焦甜香为主。该研究结果为麦芽糖衍生的Amadori化合物的开发利用提供了参考。
2025年10期 v.50;No.560 64-69+120页 [查看摘要][在线阅读][下载 1570K] - 顾丽雅;刘静;刘明;杨铭铎;赵钜阳;王江北;王婷;
采用响应面法优化了槐花总黄酮和总酚的提取工艺，通过比较槐花提取因素对响应面结果的影响，发现乙醇浓度是影响抗氧化成分提取率的最重要因素。根据响应面结果，确定槐花抗氧化成分的最佳提取方案为乙醇浓度75%、提取时间1 h、液料比35∶1、滤渣二次浸提，并将槐花提取物添加至中式香肠中，研究其对中式香肠食用品质的影响。以不添加任何抗氧化剂和提取物的香肠作为空白对照组，以添加0.02%丁基羟基茴香醚(butyl hydroxyanisole, BHA)的香肠作为阳性对照组，另外以添加0.05%、0.1%、0.3%槐花提取物的香肠作为样品组，分别在贮藏第0,3,5,7天对蒸煮损失率、水分含量、色差、质构和感官品质进行检测，发现槐花提取物和普通化学合成防腐剂类似，对中式香肠的口味、硬度、色泽等性质均无明显影响，具有替代化学防腐剂和合成抗氧化剂的潜力。
2025年10期 v.50;No.560 70-79页 [查看摘要][在线阅读][下载 2248K] - 张丽华;王文博;王子阳;范雯;白杨;纵伟;
目的：比较活性干酵母、茶叶水提液、葱姜水提液和超声辅助葱姜水提液对鸡胗的脱腥效果，确定导致鸡胗腥味的关键风味物质。方法：采用感官评价、电子鼻和顶空-固相微萃取-气相色谱-质谱联用(HS-SPME-GC-MS)对脱腥前后鸡胗的挥发性成分变化进行分析。运用正交偏最小二乘判别分析(OPLS-DA)和气味活度值(OAV)筛选关键风味物质。结果：4种方法均能显著降低鸡胗的腥味值(P<0.05)。采用HS-SPME-GC-MS共检测出48种挥发性成分。通过OPLS-DA中的变量投影重要性(VIP)筛选出14种VIP>1的特征风味物质，采用OAV法确定了20种OAV>1的挥发性成分。结论：4种方法中，茶叶水提液对鸡胗的脱腥效果最好。结合VIP值和OAV法发现导致鸡胗腥味的关键风味物质是己醛、辛醛、壬醛、1-辛烯-3-醇和2-戊基呋喃。该研究可为鸡胗的高值化利用提供理论支持。
2025年10期 v.50;No.560 80-87页 [查看摘要][在线阅读][下载 1784K] - 贾庆超;
目的：主要研究了嗜热链球菌发酵对高温预处理液态大蒜品质的影响。方法：以新鲜大蒜为研究对象，高温灭活后破碎，按液料比4∶1加水，并分别加入菌种比例为3%、4%、5%、6%、7%的嗜热链球菌，与未加菌的KB组共同置于42℃恒温培养箱中发酵30 d。以2 d为一个周期测定大蒜中总酸、总酚、还原糖、氨基酸态氮的含量及抗氧化活性，并对发酵后液态大蒜的香气成分进行分析。结果：灭活9 min、菌种比例5%为最佳方案，当发酵时间为30 d时，总酸含量为13.82 g/kg,总酚含量为4.12 mg/g,还原糖含量为15.43 g/100 g,氨基酸态氮含量为6.12 mg/g, DPPH·清除率为62.55%,·OH清除率为50.74%,分别是发酵时间为0 d时的1.74,3.05,2.80,1.45,4.28,5.18倍，说明嗜热链球菌发酵可提升高温预处理液态大蒜的品质指标。香气成分测定结果表明，液态发酵大蒜的刺激性味道降低，具有一定的芳香、焦糖味，颜色为褐色，发酵过程中发生了美拉德反应。结论：嗜热链球菌发酵可提升液态大蒜的品质指标，可为大蒜的深加工提供参考。
2025年10期 v.50;No.560 88-95页 [查看摘要][在线阅读][下载 2574K] - 刘少华;刘敏;朱学伸;宰予;
文章比较研究了热水浸提法、超声波辅助提取法和微波辅助提取法对生姜多糖的理化性质和抗疲劳活性的影响。结果表明，超声波辅助提取法制备的生姜粗多糖得率为18.86%,显著高于热水浸提法和微波辅助提取法(P<0.05);3种方法制备的生姜粗多糖均含有淀粉和糖醛酸等物质，理化性质方面没有显著性差异；与热水浸提法和微波辅助提取法相比，超声波辅助提取法制备的生姜粗多糖显著延长了小鼠的力竭游泳时间，增强了其运动耐力，从而提高了小鼠的抗疲劳活性。综上所述，超声波辅助提取法适用于生姜粗多糖的制备，有利于生姜粗多糖的进一步开发和利用。
2025年10期 v.50;No.560 96-102页 [查看摘要][在线阅读][下载 1486K] - 曾丽丽;张彭湃;
随着人们对蛋白质需求的增加，可持续蛋白质的利用开始逐渐被研究和探索。大豆蛋白与动物性蛋白相比，不仅具有成本优势，而且具有可持续性。然而，大豆植物蛋白的生物活性物质研究不多，使其在商业上的开发与利用受到明显限制。该研究基于此，研究了不同杀菌方式对植物基小酥肉预制菜品质和货架期的影响。结果表明，微波杀菌的最佳条件为500 W处理6 min;水浴杀菌的最佳条件为100℃处理25 min,采用微波杀菌的效果明显优于水浴杀菌。比较pH值、TVB-N值和感官评分，发现采用TVB-N值对植物基小酥肉预制菜的货架期进行评价效果最佳。该研究为植物基小酥肉产品的开发与产业化应用提供了理论依据。
2025年10期 v.50;No.560 103-106页 [查看摘要][在线阅读][下载 1385K]
- 芦祥志;陈泽凡;
该研究以牡蛎为原料，以芝麻香型白酒酒曲作为发酵剂，开发了一种新型水产发酵调味料——芝香蚝露。该产品融合了酒曲发酵的芝麻香与牡蛎发酵特有的鲜甜风味，展现了独特的地域特色。研究初期，通过基础配方探究与配方优化实验，确立了芝香蚝露的基础配方，然后以感官评分为评价指标，采用响应面法对芝香蚝露的制作工艺进行了系统优化，最终确定最佳工艺条件为添加生蚝发酵液20.00%、焦糖色0.20%、羟丙基二淀粉磷酸酯3.10%、玉米淀粉2.90%、白砂糖1.00%、山梨酸钾0.10%。该研究不仅为芝香蚝露的生产提供了理论依据，而且为其他类似调味料的研制奠定了科学基础。
2025年10期 v.50;No.560 107-113页 [查看摘要][在线阅读][下载 2446K] - 裴依超;李文霞;袁芳廷;彭强;
果醋含有丰富的必需营养素和生物活性物质，具有水果和食醋的营养保健功能。文章以沙棘浆为原料，研究了生产沙棘果醋的最优工艺和发酵罐扩大发酵，并对沙棘果醋进行了理化性质分析。在初始酒精度、装液量、接种量、温度、转速的单因素试验基础上，以总酸含量为响应值，通过正交试验对沙棘果醋发酵工艺进行了优化。发酵沙棘果醋的最优工艺为初始酒精度6%vol、装液量20%、接种量12%、温度34℃、转速140 r/min,最终得到沙棘果醋的总酸含量为53.36 g/L。在此基础上用5 L发酵罐进行扩大发酵，生产周期缩短5 d,对生产的沙棘果醋进行理化性质分析和感官评价，其具有浓郁的果香和醋香，口感佳，风味突出。该研究可为工业化生产沙棘果醋提供一定的数据基础。
2025年10期 v.50;No.560 114-120页 [查看摘要][在线阅读][下载 1767K] - 怀杰;蔡依婷;崔沂;李帅;王钰莹;周陶钰霖;张俊杰;王玉民;庄林武;
该研究通过单因素试验和响应面试验优化了鳕鱼皮酶解的最佳工艺条件，比较了冻干和未冻干鳕鱼皮酶解产物的抗氧化能力，并结合膜分离技术建立了高抗氧化活性鳕鱼皮胶原蛋白肽的最佳制备工艺条件。所得最佳酶解条件为酶种类胶原蛋白水解酶、酶添加量2.5%、酶解时间7.4 h、酶解温度50℃、pH 9和料液比1∶20,在此条件下，水解度可达(24.03±0.13)%;相较于冻干鳕鱼皮，未冻干鳕鱼皮酶解后对ABTS~+自由基的清除率提高了1.29倍；经膜分离后，所得150～10 000 Da组分对ABTS~+自由基的清除率可达(73.4±0.95)%(浓度为1.0 mg/mL),与单一酶解技术相比，其对ABTS~+自由基的清除率提高了1.3倍。总之，该研究基于酶解和膜分离技术建立了高抗氧化活性鳕鱼皮胶原蛋白肽的制备工艺，为新型功能性食品或调味品的创制与开发奠定了坚实的基础。
2025年10期 v.50;No.560 121-127页 [查看摘要][在线阅读][下载 3642K] - 邓潇宇;柴春祥;杜利农;
以藜麦和糯米为原料，制作一种营养丰富的藜麦醪糟食品。通过单因素试验和正交试验研究了影响藜麦醪糟发酵工艺的关键因素，探讨了发酵时间、发酵温度、藜麦添加量和酒曲添加量对藜麦醪糟产品的影响。藜麦醪糟的品质采用感官评价结合藜麦醪糟滋味的电子舌测定结果综合评价，结果表明，藜麦醪糟的最佳发酵工艺为发酵时间60 h、发酵温度27℃、酒曲添加量0.4 g/100 g、藜麦添加量30%。在此条件下，藜麦醪糟的糖度为28.1%,酒精度为0.49%,pH为4.08,综合评分为96.56分，制得的藜麦醪糟产品营养丰富，酸甜可口，可为开发新型醪糟产品提供理论参考。
2025年10期 v.50;No.560 128-136页 [查看摘要][在线阅读][下载 2785K] - 孙红霞;孙晓洋;
酱牛肉在冷藏运输过程中品质易发生变化。为了保证酱牛肉在冷藏运输过程中的品质，该研究对比分析了不同冷藏运输温度(10℃和25℃)条件下，气调包装和真空包装对酱牛肉品质的影响。研究结果表明，在10℃的冷藏条件下，相较于真空包装，气调包装能够显著延长酱牛肉的货架期。在运输第15天时，气调包装的酱牛肉硫代巴比妥酸反应物(TBARS)值较真空包装降低了20.5%,总挥发性盐基氮(TVB-N)值降低了14.2%。而在25℃的条件下，气调包装的TBARS值较真空包装降低了21.2%,TVB-N值降低了11.8%。在10℃的条件下，气调包装的保鲜效果尤为明显，能够使酱牛肉的货架期延长。研究结果表明，气调包装在不同温度条件下均能有效地保持酱牛肉的品质，尤其在低温条件下保鲜效果更显著。这些发现为酱牛肉的运输和贮藏提供了重要的理论依据和技术指导。
2025年10期 v.50;No.560 137-141+177页 [查看摘要][在线阅读][下载 1528K] - 张莹丽;赖新萌;张巧玉;冯世杰;李蒙;张贺;
该研究采用超声辅助水蒸气蒸馏法对小茴香籽精油进行提取，以单因素试验为基础，进一步开展正交试验。结果显示，原料粒度40目、料液比1∶20、超声温度60℃、超声时间60 min为小茴香籽精油的最优提取工艺，在此条件下，精油得率达6.36%。GC-MS分析显示，小茴香籽精油含有多种成分，其主要成分4-烯丙基苯甲醚占比37.001%、茴香脑占比23.101%、十八烷酸占比10.841%。抗氧化和抗炎活性分析表明，一定浓度范围内的小茴香籽精油对DPPH自由基和超氧阴离子自由基的最高清除率分别为72.5%和62.5%,对牛血清白蛋白变性的最高抑制率达71.96%,说明小茴香籽精油的抗氧化和抗炎活性较好。
2025年10期 v.50;No.560 142-147页 [查看摘要][在线阅读][下载 1400K] - 李雨奇;韩佳;李嘉蕊;乔曼君;刘英洁;商玲瑞;
为改善沙棘花生风味豆腐的品质，研究不同添加量的沙棘、花生和葡萄糖酸-δ-内酯(GDL)对成品豆腐感官评分和豆腐得率的影响。通过单因素试验和Box-Behnken优化方法确定了沙棘花生豆腐的最佳制备条件为沙棘添加量1.87 g、花生添加量14.61 g、GDL添加量1.99 g,此时沙棘花生豆腐的凝胶性好，具有浓郁的花生和沙棘香气，口感细腻，软硬适宜，有弹性，豆香味纯正。进一步对成品沙棘花生豆腐的质构和凝胶特性进行了分析，结果表明，与传统大豆豆腐相比，沙棘花生豆腐的质地更柔软，其硬度、咀嚼性分别降低了29.19%、68.24%,其豆腐凝胶中二硫键含量减少了17.64%,疏水相互作用增加了13.59%,豆腐蛋白中β-折叠含量降低了17.78%,无规则卷曲含量增加了8.07%。扫描电镜显示沙棘花生豆腐凝胶中存在更多的孔隙，使得其质地更柔软，易于咀嚼。因此，将沙棘加入花生豆腐中能改善豆腐的品质，为天然有机酸类凝固剂在风味豆腐加工中的应用提供了技术支持。
2025年10期 v.50;No.560 148-153页 [查看摘要][在线阅读][下载 1502K] - 辛文;刘绍军;
腌制蔬菜是历史悠久的蔬菜加工制品，具有独特的风味。通过不同的腌制工艺，新鲜蔬菜被加工成风味独特、营养丰富的腌制品，不仅增添了食物的多样性，而且满足了消费者对美食的追求。传统腌制工艺加工的产品中的盐含量较高，长期食用会导致高血压和心血管疾病，影响消费者的身体健康，低盐腌制食品相对于高盐腌制食品更健康，然而低盐腌制工艺会导致食品品质下降。该研究基于此，先分析低盐腌制、复合腌渍剂腌制和高盐腌制对黄瓜品质的影响，发现复合腌渍剂腌制在保证腌制黄瓜品质的基础上降低了腌制黄瓜中的盐含量。另外，通过单因素试验和正交试验对复合腌渍剂腌制黄瓜的加工工艺进行研究，获得最佳复合腌渍剂腌制黄瓜的加工工艺：醋酸添加量1%、甘露醇添加量0.15%、乳酸钙添加量0.06%。
2025年10期 v.50;No.560 154-158页 [查看摘要][在线阅读][下载 1534K] - 靳艳芳;高胜强;
为提升蜂蜜糙米醋的口感，以蜂蜜和糙米为发酵原料，以酒精度和感官评分为指标，分别对蜂蜜与糙米的质量比(3∶1、2∶1、1∶1、1∶2、1∶3)、酵母菌添加量(0.1,0.2,0.3,0.4,0.5 g)、发酵温度(20,24,28,32,36℃)、初始糖度(12%、16%、20%、24%、28%)等单因素进行单因素试验和正交试验，并利用遗传算法对发酵条件进行优化。结果表明，经单因素试验和正交试验所得最优发酵工艺为蜂蜜与糙米的质量比1∶2、酵母菌添加量0.4 g、发酵温度28℃、初始糖度24%。利用遗传算法对发酵条件进行优化，经机器数据学习后所得最佳工艺条件为蜂蜜与糙米的质量比1∶2.5、酵母菌添加量0.35 g、发酵温度32℃、初始糖度22.5%,在此条件下所得蜂蜜糙米醋的酒精度为9.8%vol,感官评分为33.1分，其风味、品质较正交试验所得优化条件更佳。
2025年10期 v.50;No.560 159-163页 [查看摘要][在线阅读][下载 1365K]
- 古丽努尔·买买提;张艳;蒋睿;罗刚;高雅洁;刘辰龙;刁良虎;孔令明;
核桃壳作为核桃加工的副产品，通常被视为废弃物，利用核桃壳制备烟熏液并优化其工艺，不仅提高了资源的利用率，而且有助于减少废弃物的产生，从而促进了可持续发展。该研究通过响应面法优化核桃壳烟熏液的制备工艺，并对所优化制备核桃壳烟熏液的各项安全指标进行了分析。结果表明，最佳干馏制备工艺为干馏时间31 min、香料粒径20目、蔗糖添加量14%,羰基化合物含量预测值为31.515 2 g/100 mL,优化工艺验证结果为(31.019±0.19) g/100 mL。在此优化条件下，对核桃壳烟熏液进行3,4-苯并(a)芘、铅和总砷含量的测定，结果显示各项安全指标均符合国家标准，表明核桃壳烟熏液具有一定的实际应用价值。
2025年10期 v.50;No.560 164-169页 [查看摘要][在线阅读][下载 1771K] - 耿丽华;王朔;袁柳凤;何静;王春玲;
以市场上常见的减盐酱油作为研究对象，与同品牌、同等级、正常盐度酱油作对比，通过常规理化指标测定、GC-MS风味物质分析和综合感官评价，对减盐酱油的品质进行评价。与同等级正常盐度酱油相比，减盐酱油的氨基酸态氮含量略有降低，还原糖含量较高，盐度均符合产品减盐标准。挥发性风味物质检测结果显示，共检测出269种挥发性风味物质，主要由醇类、醛类、酸类和酯类构成。减盐酱油的酯类、酚类含量占比下降，醛类、酸类含量占比上升，主要与乙酸乙酯含量减少，2-甲基丁醛、醋酸、山梨酸等的含量增加有关。感官评价结果显示，减盐后的酱油的酱香、花果香、烟熏香有不同程度的损失，醇香、麦芽香、烤土豆香有所增强，酱油的鲜味、厚味、回味降低，酸味、甜味增加，该结果与产品香气化合物的种类和含量变化具有显著相关性。
2025年10期 v.50;No.560 170-177页 [查看摘要][在线阅读][下载 3168K] - 卢存玺;杨丙富;王晨晨;杜静;赵英才;张宇骋旻;王灵昭;
以产自渤海、黄海和南海的三倍体牡蛎为研究对象，通过对牡蛎中非挥发性化合物与挥发性化合物含量的比较，探究不同海域牡蛎风味的特征与差异。结果表明，不同海域三倍体牡蛎在非挥发性化合物方面存在明显差异。渤海三倍体牡蛎具有最高含量的有机酸(2 483.54 mg/100 g)、呈味核苷酸(141.45 mg/100 g)、游离氨基酸(1 051.08 mg/100 g),黄海三倍体牡蛎无机离子含量(557.29 mg/g)显著高于渤海、南海牡蛎，然而等效鲜味浓度最高的牡蛎是南海三倍体牡蛎(4.67 g MSG/100 g)。通过气相色谱-离子迁移谱(GC-IMS)共鉴定出36种挥发性化合物，醛类、酯类、醇类是牡蛎中的主要风味化合物。不同海域牡蛎的挥发性化合物种类存在明显差异，其中南海三倍体牡蛎中挥发性风味化合物的种类与含量最高。因此，南海三倍体牡蛎的综合风味最佳。该实验为牡蛎的区域风味差异研究提供了一定的理论依据。
2025年10期 v.50;No.560 178-184页 [查看摘要][在线阅读][下载 1664K] - 高磊;黄丽坤;丁钶凡;郑惠丹;范洪臣;
建立气相色谱-质谱法筛查酸菜样品中邻苯二甲酸酯类化合物(PAEs)迁移量的确证方法。在该方法下PAEs在0.02～1.00μg/mL范围内线性关系良好，相关系数R~2均大于0.999。方法检出限为0.02 mg/kg,定量限为0.05 mg/kg,低、中、高3个浓度(0.05,0.10,0.25 mg/kg)的回收率范围为70.8%～94.5%,相对标准偏差为0.7%～8.9%(n=6),线性关系、回收率和相对标准偏差都符合方法学考察要求。采用此方法测定酸菜储存过程中PAEs迁移规律，通过改变温度、盐度和酸度等因素分析试验结果，确定在温度22℃、盐度4%和pH值4.0条件下PAEs的迁移量最低，为0.196 mg/kg。在优化条件下对储存酸菜中PAEs的迁移量进行测定，结果显示PAEs的测定值为0.203 mg/kg,与理论值的相对误差小于2%,该结果为今后在储存酸菜过程中降低PAEs的迁移量提供了重要参考。
2025年10期 v.50;No.560 185-191页 [查看摘要][在线阅读][下载 1623K] - 陈伟;陈胜利;
随着食品工业的快速发展，对酱油等调味品风味和品质的智能分析需求日益增加。该研究分别采用高盐稀态酿造法和低盐固态酿造法制作成品酱油，利用电子鼻和电子舌技术检测挥发性化合物，并分析主要风味物质；同时，结合氨基酸态氮、总酸、可溶性无盐固形物和感官评分进行对比分析。结果显示，通过电子鼻分析，高盐稀态酿造酱油在丁烷、氨气和甲苯等气味的传感器上的响应值较高，表明高盐稀态酿造法能产生更丰富的挥发性化合物。在电子舌分析方面，高盐稀态酿造酱油在滋味丰富性和鲜味等方面表现更佳。在营养成分方面，低盐固态酿造酱油达到一级酱油标准，而高盐稀态酿造酱油达到特级酱油标准。总体来看，高盐稀态酿造法和低盐固态酿造法生产的酱油在感官评分上相近，但在色泽上，低盐固态酿造酱油更均匀鲜亮，而在气味和口感上，高盐稀态酿造酱油更丰富。
2025年10期 v.50;No.560 192-195+224页 [查看摘要][在线阅读][下载 1293K]