- 苗芳芳;刘世杰;马阳阳;李苗云;柳艳霞;盖争艳;
为揭示发酵工艺对鸡胸肉营养特性与功能活性的改性作用，该研究以新鲜鸡胸肉为原料，采用传统发酵工艺制备发酵酸肉，对比分析原料鸡胸肉蛋白粉(CPP)与发酵酸肉蛋白粉(SPP)在基本营养成分(蛋白、脂肪、灰分、水分)含量、多肽含量、分子量分布、氨基酸组成方面的差异；分别对原料鸡胸肉蛋白粉和发酵酸肉蛋白粉进行体外模拟消化处理，对比分析样品的抗氧化能力、胆酸盐结合能力、亚硝酸盐清除率、体外消化率等指标，系统评价发酵工艺对肉类消化及功能特性的影响。结果表明，与原料鸡胸肉蛋白粉相比，发酵酸肉蛋白粉的蛋白水解度显著提高(由9.11%增至27.01%,是原料鸡胸肉蛋白粉的2.96倍),多肽含量提升0.72倍，11～17 kDa低分子量肽段显著富集；总游离氨基酸、必需氨基酸(EAA)和呈味氨基酸的含量分别提升7.85,10.65,7.25倍。EAA/TAA达42.785%(原料鸡胸肉蛋白粉为32.489%)。体外消化后，发酵酸肉蛋白粉的抗氧化活性显著优于原料鸡胸肉蛋白粉，其中羟自由基清除率达66.28%(原料鸡胸肉蛋白粉为39.73%);对甘氨胆酸钠、胆酸钠的结合率分别为51.75%、47.57%,较原料鸡胸肉蛋白粉分别提升39.08%、66.44%;亚硝酸盐清除率达88.89%,较消化前提升49.31%。该研究证实传统酸肉发酵工艺可通过促进鸡胸肉蛋白质降解、富集活性小分子肽及游离氨基酸显著提升其营养利用率与功能活性，为功能性发酵禽肉制品的开发提供了科学依据与技术支撑。
2026年07期 v.51;No.569 1-7页 [查看摘要][在线阅读][下载 295K] - 冉晓君;潘欢;杨力;郑诗淇;陈善尧;王彬旭;陶永霞;
为延缓清洗后葡萄干在贮藏期间的品质劣变，该研究以无核白葡萄干为对象，探究5种褐变抑制剂(抗坏血酸0.9%～1.8%、半胱氨酸0.2%～1.4%、谷胱甘肽0.6%～1.5%、柠檬酸0.9%～1.8%、乙醇60%～90%)结合超声辅助清洗对葡萄干褐变的抑制效果。通过单因素实验和响应面实验，以褐变度、褐变率、总色差(ΔE)、多酚氧化酶(PPO)活性、总酚含量、维生素C保留率、总可溶性固形物(TSS)含量为关键指标进行优化。结果表明，半胱氨酸会加速褐变，其14 d时的褐变率较对照组平均显著升高78.9%,而1.1%谷胱甘肽、1.2%抗坏血酸与70%乙醇复配处理效果最佳，显著延缓了葡萄干的色泽劣变与营养损耗。该研究为采后葡萄干的防褐变清洗工艺开发提供了可靠的理论依据与技术方案。
2026年07期 v.51;No.569 8-16页 [查看摘要][在线阅读][下载 755K] - 陈琦;梁星迪;高伟;马倩云;王浩;田洪;
为解决国内猪油抗氧化体系单一成分效能不足的问题，该研究构建迷迭香提取物(RE)-维生素E(V_E)-茶多酚棕榈酸酯(TPP)(3∶4∶3)三元优化体系，探究其对猪油各氧化阶段的理化性质(酸价、过氧化值、丙二醛含量、茴香胺值)、脂肪酸含量、挥发性物质含量的影响。采用电子自旋共振(ESR)、差示扫描量热仪(DSC)分析猪油加热过程中的自由基含量变化和热氧化稳定性，并采用高效液相色谱(HPLC)检测3种抗氧化剂含量随加热时间增加的变化，探究复配抗氧化剂在氧化前、中、后各阶段的抗氧化机理。结果表明，该复配体系在抑制猪油氧化方面的效果与TBHQ相当，优于单一RE;该复配体系通过RE优先清除烷基自由基，V_E阻断过氧自由基链传递，TPP形成界面阻氧膜并螯合金属离子，三者协同实现“阻氧-淬灭自由基-再生循环”的多阶段、多靶点抑制，显著延缓猪油初级与次级氧化，提升氧化活化能约70.8%。该研究为天然复配抗氧化剂在高温油脂体系中的应用提供了理论依据与技术支撑。
2026年07期 v.51;No.569 17-26页 [查看摘要][在线阅读][下载 696K] - 邹航;钟楠;杨艳;韩欧燕;魏思盈;胥伟;郭丹郡;朱玲娇;侯温甫;
为推动卤鸭腿标准化生产进程，解决传统卤制品品质不稳定的核心问题，该研究采用黑胡椒提取液替代传统黑胡椒香辛料进行工艺优化，并对黑胡椒提取液组与传统黑胡椒香辛料组的卤鸭腿在感官品质和理化品质方面的差异进行了对比分析。根据实验结果，最佳工艺参数为黑胡椒提取液与鸭肉的配比为40 mL/100 g,黑胡椒提取液添加时间点为卤制开始后第10 min,卤制时间为45 min,在此工艺条件下制备的鸭腿制品综合品质最优。鸭腿制品的感官评分为83.26分，出品率为64.46%。此外，在卤制时间为45 min的条件下对黑胡椒提取液组的鸭腿进行L~*值测定，其结果为60.47,比黑胡椒香辛料组提高5.48%;黑胡椒提取液组鸭腿的剪切力显著低于黑胡椒香辛料组(P<0.05);相较于黑胡椒香辛料组，黑胡椒提取液组鸭腿的蛋白质含量和粗脂肪含量分别上升8.96%(35 min)和4.12%(45 min),硫代巴比妥酸反应物(TBARS)值和过氧化值(POV)分别下降6.16%(35 min)和1.43%(45 min)。综上所述，相较于传统黑胡椒香辛料，黑胡椒提取液在改善卤鸭腿的嫩度、色泽、蛋白质含量、脂肪含量以及调控脂肪氧化程度方面效果更显著。同时，该研究结果可为卤鸭腿加工的标准化推进提供相应的理论支撑。
2026年07期 v.51;No.569 27-34+61页 [查看摘要][在线阅读][下载 705K] - 梁丽鲜;孟新涛;曹雪琴;刘一鸣;许铭强;马燕;张婷;潘俨;
为探究枸杞原浆加工过程中品质动态变化特性和关键影响工段，该研究以新疆枸杞为研究对象，结合气相色谱-离子迁移谱(gas chromatography-ion mobility spectroscopy, GC-IMS)技术和理化、营养指标分析方法，测定不同加工工段(榨汁、钝酶、胶体磨、高压均质、超声脱气、灭菌)品质动态变化规律，并采用正交偏最小二乘判别分析(orthogonal partial least squares discriminant analysis, OPLS-DA)和聚类分析(clustering analysis, CA)进行综合评价。结果表明，与榨汁工段相比，钝酶后枸杞原浆中总酚、多糖、甜菜碱的含量分别降低了28.17%、12.49%、32.32%,经胶体磨至超声加工工段后，理化、营养指标较钝酶工段整体维持稳定且呈平缓上升趋势，甜菜碱含量和总酚含量在胶体磨工段分别提高至8.91 mg/g和8.77 mg/g, V_C含量和多糖含量在高压均质工段分别提高至235.87 mg/100 g和34.22 mg/g,超声脱气处理后总酚含量和类胡萝卜素含量分别提高至8.72 mg/g和2.40 mg/g,灭菌加工后，类胡萝卜素含量损失62.08%,总矿物质含量损失17%,呈味氨基酸含量损失50%以上。采用GC-IMS共鉴定出53种挥发性化合物，包括醇类15种、酯类7种、醛类16种、酮类5种、其他类10种，OPLS-DA共筛选出20种关键挥发性化合物，其中醇类为榨汁工段主要挥发性化合物，醛类为灭菌工段主要挥发性化合物。综上所述，钝酶和灭菌工段是影响枸杞原浆品质的关键加工工段，因此，研究其加工过程中品质变化规律可为枸杞产业的标准化生产和关键工段的精准调控提供理论依据。
2026年07期 v.51;No.569 35-44页 [查看摘要][在线阅读][下载 978K] - 林雨锋;刘斌雄;黄一凡;罗联钰;刘玉钗;刘家光;方婷;
为实现扇贝裙边的高值化利用，该研究采用酶菌同步酶解发酵技术制备呈味基料。以水解度和感官评分为指标，从6种蛋白酶中优选出胰蛋白酶，并通过单因素实验和正交实验优化工艺，确定最佳酶解条件为酶添加量0.25%、酶解温度45℃、酶解时间6 h,此条件下水解度达39.1%。在此基础上，对比5种乳酸菌的同步发酵效果，筛选出德氏乳杆菌保加利亚亚种(Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus)为最佳乳酸菌。结果表明，当德氏乳杆菌保加利亚亚种菌粉添加量为0.3%时，发酵产物的腥味显著降低，硫代巴比妥酸反应物(TBARS)得到有效控制。该研究成功建立了最优同步发酵工艺，有效解决了扇贝裙边腥味重的问题，为其资源化利用提供了科学依据。
2026年07期 v.51;No.569 45-51页 [查看摘要][在线阅读][下载 454K] - 李雪兵;胡小双;韦娟桥;焦润宇;梁馨文;王勤志;陈德慰;
近年来，螺蛳粉消费市场迅速扩大，对其核心配料酸笋的风味和品质控制提出了更高要求。为深入研究酸笋中的特征风味物质，利用核磁共振氢谱(proton nuclear magnetic resonance,~1H NMR)和气相色谱-质谱联用仪(gas chromatography-mass spectrometry, GC-MS)对酸笋中的有机酸、游离氨基酸、生物碱、可溶性糖、多酚等非挥发性风味物质和酚类、酸类、酯类等挥发性风味物质进行定性定量分析，并采用滋味活度值(taste activity value, TAV)和气味活度值(odor activity value, OAV)分析酸笋的风味物质，以评估其对酸笋总体风味的贡献度。结果表明，使用~1H NMR从酸笋中共检测到37种非挥发性风味物质，通过计算TAV确认了9种关键滋味化合物(TAV>1),酸笋的酸味主要由乳酸、琥珀酸、乙酸、柠檬酸提供，苦涩味主要由绿原酸、单宁、槲皮素提供，鲜味主要由谷氨酸、γ-氨基丁酸、琥珀酸提供。使用GC-MS共检测到51种挥发性风味物质，通过计算OAV确定了15种关键香气化合物(OAV≥1),其中OAV较高的是对甲苯酚、乙酸乙酯、(E)-2-庚烯醛等。该研究旨在探究酸笋的风味轮廓，并剖析其关键风味物质的贡献，为开发高品质的酸笋提供了参考。
2026年07期 v.51;No.569 52-61页 [查看摘要][在线阅读][下载 780K] - 郑浩;景榕;牛任欢;宋伊凡;刘振东;
为探究不同干燥方式对西藏特色葱属植物风味的影响，该研究以当地野生青甘韭为对象，系统比较了热风干燥(HAD)、真空冷冻干燥(VFD)、自然阴干(ND)、微波干燥(MD)的风味物质的种类和相对含量。电子鼻分析结果表明，青甘韭风味信息主要集中于S1、S2、S4、S5、S8传感器上，且主成分分析能有效区分不同干燥方式的样品。HS-SPME-GC-MS结果显示，从青甘韭中鉴定出84种风味物质。VFD处理保留的风味物质种类最多(59种),尤其富含壬醛和己醛等醛类和酯类风味物质；而MD处理显著提升了二甲基三硫醚等含硫化合物的相对含量，辛辣风味最突出。综上，真空冷冻干燥最适于保留壬醛和己醛等物质清新、复合的原有风味，而微波干燥能有效强化产品的辛辣味特征，该研究为西藏特色葱属植物的精准加工提供了理论依据。
2026年07期 v.51;No.569 62-68+90页 [查看摘要][在线阅读][下载 390K] - 侯红伟;李欣欣;冯国军;刘畅;杨晓旭;闫志山;张泰峰;刘大军;
乳酸菌是一类能够通过发酵糖类产生乳酸的革兰氏阳性菌的总称~([1]),广泛存在于自然界中，尤其是在发酵食品、乳制品以及人和动物的肠道中~([2])。乳酸菌可以维持肠道微生态平衡~([3]),增强肠道上皮细胞的紧密连接功能，降低肠道的通透性，从而防止有害物质和病原菌的侵入，维持肠道屏障功能~([4-5]),抑制病原微生物的生长繁殖~([6-7])。该研究从传统发酵泡菜中分离筛选出39株乳酸菌，通过溶钙圈初筛、生长曲线分析和16S rDNA分子鉴定，获得6株生长速度快、产酸能力强的菌株(A9、A14、A26、A31、A36、A47)。综合评价表明，植物乳杆菌A9、A26和A47兼具优良的发酵性能与益生功能，可作为酸黄瓜工业化生产的优选菌株，其中A47在产酸速率、抑菌活性和环境适应性方面表现尤为突出，具有重要的应用价值。
2026年07期 v.51;No.569 69-75页 [查看摘要][在线阅读][下载 377K] - 王垣遐;梁枫坪;唐春凤;代燕鹂;徐平康;
以“粤葚74号”桑葚为原料，通用比较不同熬制温度(70,100,130℃)下桑葚膏与桑葚原浆的各项指标，研究营养成分(可溶性固形物、蛋白质、花色苷、总酚和挥发性物质的含量)、抗氧化活性(DPPH·、ABTS~+·清除率)以及产品品质(感官评分、贮存期)。结果表明，随着熬制温度的升高，桑葚膏的品质逐渐下降，在70℃下熬制的桑葚膏可溶性固形物、蛋白质、总酚和花色苷的含量最高，且具有较强的抗氧化活性，能够最大程度地保留活性物质；在贮存期间，桑葚膏的可溶性固形物含量、蛋白质含量、花色苷含量、总酚含量和抗氧化活性都随着贮存时间的增加而下降。综上所述，熬制温度影响桑葚膏的理化特性，其中70℃条件下的桑葚膏各项指标最优，但在贮藏期间桑葚膏的营养与功能特性随贮藏时间的增加而逐渐劣变。
2026年07期 v.51;No.569 76-83页 [查看摘要][在线阅读][下载 477K] - 耿博伟;吴正云;康峻;徐旻;张文学;张娟;
生物胺是泡菜等发酵食品中普遍存在的健康风险因子。利用微生物氧化酶降解生物胺是一种极具前景的解决方案，但到目前为止有关泡菜发酵中生物胺降解酶序列信息和底物特征的系统性研究不多。文章从泡菜发酵体系出发，对其中可能存在的两类生物胺降解酶多铜氧化酶(multicopper oxidase, MCO)和胺氧化酶(amine oxidase, AO)从微生物系统发育、结构功能和底物选择性方面进行了讨论。结果显示，UniProt数据库中收录的与泡菜发酵微生物相关的MCO和AO序列多来自乳酸菌等细菌和真菌中的酵母菌属；MCO与不同类型的AO可来自同一微生物属，不同微生物属的同一酶类型呈现较高相似性。几种代表性微生物的MCO的理论等电点为5.15～6.13,AO的理论等电点为4.94～5.56。亚细胞定位预测结果显示多数MCO位于细胞外，AO可能位于细胞内外或细胞膜上；多数MCO和AO的胞外酶具有较高的稳定性。几种代表性微生物的生物胺降解酶与底物的分子对接分析结果显示，乳酸菌来源的MCO可能对芳香族生物胺(酪胺、苯乙胺等)具有选择性，而来自Saccharomyces的MCO和AO对酪胺和组胺有选择性。为实现泡菜生物胺的高效控制，需通过定向挖掘发酵菌株自身的新型降解酶或补充外源高效酶制剂，以实现泡菜发酵体系中多种生物胺的协同控制。该研究可为泡菜发酵过程中生物胺酶降解的研究提供参考。
2026年07期 v.51;No.569 84-90页 [查看摘要][在线阅读][下载 362K] - 李宏坤;孙蒙;魏思盈;骆文琪;望骏豪;王宏勋;郭丹郡;胥伟;侯温甫;
该研究以鸭翅根作为主要实验材料，系统探究了在不同气调包装比例(99%N_2+1%O_2、70%N_2+30%CO_2、50%N_2+50%CO_2)下，4种天然抗氧化剂特丁基对苯二酚(TB)、茶多酚(TP)、维生素E(V_E)和甘草抗氧化物(CB)对香酥鸭翅根贮藏品质的影响。结果表明，在气调包装比例为70%N_2+30%CO_2下添加V_E的综合效果最好。该条件下，香酥鸭翅根在贮藏结点即第40天时的菌落总数为160 CFU/g,显著低于其他天然抗氧化剂添加组；其综合感官评分最高，为(16.7±0.24)分，与其他天然抗氧化剂添加组存在显著性差异(P<0.05);其TBARS值在贮藏结点即第40天时仅为2.23 MDA/kg,显著低于其他组(P<0.05),同时其脂肪氧化程度变化最小；此外，样品的pH值和色泽变化均较平缓，其质构特性的波动幅度最小；电子鼻分析显示，该组传感器的响应强度在整个贮藏期内下降趋势最缓慢，且其响应强度显著高于其他组(P<0.05)。综上所述，采用70%N_2+30%CO_2气调包装并结合V_E处理，能最大限度地抑制香酥鸭翅根的微生物生长与脂肪氧化，同时有效维持其色泽、质构特性等贮藏品质并控制异味生成。该研究为酱卤肉制品的保鲜技术提供了新思路，也为食品工业中延长产品货架期与稳定产品品质提供了坚实的理论依据与实践指导。
2026年07期 v.51;No.569 91-101页 [查看摘要][在线阅读][下载 1433K] - 郑赵敏;杨永杰;张思琦;王莞钧;屈亚妮;武长恩;邹志平;徐申启;唐翔宇;
为改善荆沙皇冠豆瓣酱的理化特性和风味品质，丰富其种类，该研究首先以荆沙皇冠豆瓣酱为主要原料，通过感官评价复配得到复合豆瓣酱，然后对比分析了荆沙皇冠豆瓣酱与复合豆瓣酱的水分含量、pH值、总酸含量、氨基酸态氮含量、盐度、还原糖含量、游离氨基酸含量等理化特性，最后利用电子鼻对比评价了荆沙皇冠豆瓣酱与复合豆瓣酱的风味品质。感官评价结果表明，复合豆瓣酱相较于荆沙皇冠豆瓣酱在色泽、香气和滋味方面的评分更高，且在感官评价总分方面，复合豆瓣酱((81.67±1.95)分)高于荆沙皇冠豆瓣酱((77.12±2.53)分)。理化特性结果显示，复合豆瓣酱具有更低的水分含量(45.73%)、总酸含量(16.2 g/L)、氨基酸态氮含量(0.5 g/100 g)和盐度(12.17 g/100 g),更符合现代低盐的健康要求。电子鼻分析结果表明，复合豆瓣酱与荆沙皇冠豆瓣酱的风味物质存在差异，复合豆瓣酱中醇类、芳香族化合物、烷类物质的含量增加，而氮氧化合物和硫化物的含量减少，明显改善了荆沙皇冠豆瓣酱的风味品质。该研究可为高品质豆瓣酱的研究及推广提供理论依据。
2026年07期 v.51;No.569 102-108+139页 [查看摘要][在线阅读][下载 453K] - 崔鹏飞;徐夏怡;马富星;张涵烯;刘悦童;
黄精作为一种药食两用的传统中药材，保鲜问题一直是制约其加工与应用的关键难点。该研究探究了乳酸菌发酵对黄精保鲜效果的影响，为绿色保鲜及高值化利用提供了新思路。通过单因素试验和正交试验优化菌接种量、葡萄糖添加量、发酵温度和发酵时间等参数，测定pH值和乳酸浓度，评估发酵效果。结果显示，最佳发酵条件为菌接种量0.05%、葡萄糖添加量5%、发酵温度30℃、发酵时间60 h。此条件下，发酵黄精的pH值降低，乳酸浓度升高，抑制有害微生物生长。保鲜试验表明，30℃时未发酵黄精仅可贮藏24 h,发酵黄精的保鲜期延长至60 h。研究证实，乳酸菌发酵通过降低pH值、增加乳酸浓度延长黄精的保鲜期，为其在食品和医药领域的应用提供了理论依据与技术支持。
2026年07期 v.51;No.569 109-113页 [查看摘要][在线阅读][下载 380K]
- 段慧玲;谢川;于丽亚;张传薇;刘宇嘉;贾丽艳;
为实现文冠果壳的高值化利用，开发了一款新型多功能奶茶饮品。通过单因素试验与正交试验优化文冠果壳浸提液的提取工艺，并测定体外降尿酸、降血糖及抗氧化活性。随后，以该浸提液为基础原料，结合单因素试验与响应面试验，以感官评分为指标，优化了奶茶配方。结果表明，文冠果壳浸提液对黄嘌呤氧化酶的抑制率高达89.32%,表现出显著的降尿酸潜力；在降血糖方面，其α-葡萄糖苷酶抑制活性突出，稀释10倍后抑制率仍达96.31%;同时该浸提液还具备良好的抗氧化活性，对DPPH自由基与ABTS自由基的清除率均超过90%。所开发的奶茶最佳配方：以100 mL纯牛奶为基准，添加红茶3 g、木糖醇7 g、纯净水80 mL和浸提液40 mL。在此优化条件下制得的奶茶感官评分为91.27分，蛋白质含量为1.03%,茶多酚含量为0.50 mg/g,菌落总数为9 CFU/mL。该研究结果表明，文冠果浸提液极具功能饮品开发潜力，可为文冠果副产物的综合利用提供一定科学依据，并为新型奶茶饮品的开发奠定相关理论基础。
2026年07期 v.51;No.569 114-123页 [查看摘要][在线阅读][下载 1174K] - 陈龙;常博雅;文钢;郭心洁;秦楠;陈紫薇;王静;崔淑真;李艳杰;
该研究聚焦于开发新型药食同源复合调味料，并将其应用于新疆特色烤鸡制品中。首先，通过优化6种不同作用的药食同源复合调味料的料水比和熬煮时间，得到6种复合调味料的最优煮制工艺；其次，通过测定烤鸡的质构特性、感官品质、pH值、表面色泽、蛋白质含量，探究6种药食同源复合调味料对新疆特色烤鸡品质特性的影响，得到烤鸡品质最优的复合调味料配方；最后，通过顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(HS-SPME-GC-MS)和电子舌技术，揭示最优复合调味料配方下新疆特色烤鸡的风味特性。结果表明，药食同源复合调味料的最优料水比为1∶40,熬煮时间为120 min;不同复合调味料可显著影响烤鸡的pH值和表面色泽，莲子茯苓复合调味料(T3组)处理的新疆特色烤鸡综合品质最好；HS-SPME-GC-MS检测显示莲子茯苓复合调味料处理的新疆特色烤鸡吡嗪类物质丰富，电子舌结果显示鸡肉具有苦味、涩味、咸味和持久的鲜味。该研究为药食同源材料在调味料和肉制品领域的应用提供了思路，同时为阐明药食同源复合调味料对烤鸡品质和风味的影响提供了理论依据和技术支撑。
2026年07期 v.51;No.569 124-132页 [查看摘要][在线阅读][下载 637K] - 张然;席祥祥;王玉萍;
豆渣中含有丰富的膳食纤维、蛋白质以及多种功能性成分，具有较高的营养价值和开发潜力。然而，由于缺乏完善的加工和再利用技术，大量豆渣被直接丢弃，导致资源浪费、经济损失，同时也带来环境污染问题。该研究基于此，以豆渣为主要原料，结合蔗糖和植物油，通过模糊数学法优化豆渣麻花加工工艺，并对其感官品质和质构特性进行了系统分析。响应面分析结果表明，当豆渣添加量不变时，豆渣麻花的感官评分随着蔗糖添加量和植物油添加量的增加先上升后下降，其中蔗糖添加量对感官评分的影响更显著。综合感官品质和质构特性分析，适量的蔗糖和植物油能够显著改善麻花的口感、香味和质地，而过量添加会导致感官品质下降。该研究为豆渣麻花的配方优化和生产工艺改进提供了理论依据，并为豆渣资源的高值化利用提供了实践参考，对推广健康、营养的休闲食品具有一定意义。
2026年07期 v.51;No.569 133-139页 [查看摘要][在线阅读][下载 409K] - 白建;冯诗超;孙慧捷;梁琳毓;杜文瑄;田润芳;康雅琳;李欣洋;白壹然;
发酵型泡菜作为传统发酵食品，在消费升级背景下面临工业化生产标准缺失、工艺稳定性不足等挑战。该研究旨在设计一条年产2 000 t的现代化发酵型泡菜智能化生产线，以解决传统作坊式生产难以实现标准化、安全可控和规模化供应的技术难题。通过物料衡算、设备选型与经济技术分析等方法进行了完整的生产线设计与评估，通过集成智能控温、无菌发酵与恒盐控制技术构建全流程自动化生产体系，并依据HACCP计划对关键工艺参数进行优化与监控。结果表明，在温度(20±2)℃、盐度2.75%、发酵60 h的条件下，产品的pH稳定在3.8～4.2,乳酸含量≥0.5%,亚硝酸盐含量≤2 mg/kg,菌落总数≤10~3 CFU/g,规范化综合品质评分达0.91分。该生产线可实现年销售收入3 000万元，净利润1 599.96万元，投资回收期为0.92年，生产效率提升40%,单吨产品减排CO_2 3.12 t。该研究成功实现了泡菜生产的全程标准化与质量控制，为传统发酵食品的工业化升级提供了可复制、高效益的解决方案，具有显著的行业示范价值和推广潜力。
2026年07期 v.51;No.569 140-149页 [查看摘要][在线阅读][下载 705K] - 李玉邯;鞠凤霞;杨紫杉;
迷迭香精油具有良好的抗氧化性能和抑菌性能，但气味浓烈、易挥发的特点影响了其在食品领域的应用。文章采用水蒸气蒸馏法提取迷迭香精油，再通过喷雾干燥法制备迷迭香精油微胶囊，并将迷迭香精油微胶囊添加至腊肠中，研究其对腊肠感官评分、抗氧化性能和抑菌性能的影响。扫描电镜显示迷迭香精油被成功包埋在β-环糊精中，形成直径为10μm左右的球形颗粒，球形颗粒光滑、无塌陷、无裂缝。实验结果显示，将少量迷迭香精油微胶囊添加至腊肠中能够与肉制品复配，产生独特的香气和滋味，迷迭香精油微胶囊的最佳添加量为1.5%,此时腊肠有轻微迷迭香香气，色泽、组织状态、气味和滋味均良好。添加迷迭香精油微胶囊的腊肠的TBA值、POV和菌落总数均有所下降，并且随着微胶囊添加量的增加下降更加显著，说明迷迭香精油微胶囊对腊肠有较好的抗氧化和抑菌效果。
2026年07期 v.51;No.569 150-153页 [查看摘要][在线阅读][下载 316K] - 刘晓夏;袁珠宁;郑倩;张子怡;朱卫萍;胡宇昕;张鑫;李祥;
黄花菜作为具有丰富营养和保健功能的传统食材，其深加工产品仍相对有限。该研究针对黄花菜泡菜的风味与品质优化问题，系统探讨了食盐添加量、发酵时间、黄花菜预处理方式、大料添加量、发酵剂添加量对产品品质的影响。通过单因素试验筛选关键因素，并基于感官评分进行四因素三水平响应面优化试验，同时结合电子鼻检测、理化指标和微生物指标测定，对产品的风味特征和安全性进行综合评价。结果表明，最佳工艺条件为食盐添加量5%、发酵时间3 d、大料添加量5%、发酵剂添加量2.0%,此条件下感官评分达96.6分，总酸含量为3.89%;电子鼻检测结果显示黄花泡菜在W1W(无机硫化物)、W2W(芳香族化合物和有机硫化物)、W2S(醇类和部分芳香族化合物)、W5S(氮氧化物)等关键维度的响应值高于市售泡菜约20%～35%,主成分分析累计贡献率达99.9%;理化指标中水分含量约为88.4 g/100 g,酸价为0.41 mg/g,微生物指标中菌落总数低于1.0×10~4 CFU/g,致病菌未检出，均符合国家标准。该研究明确了黄花泡菜的最佳发酵工艺，并揭示了关键工艺因素对风味和品质的影响机制，为黄花菜深加工、泡菜工艺创新、功能性发酵食品开发提供了科学依据。
2026年07期 v.51;No.569 154-161+171页 [查看摘要][在线阅读][下载 1107K] - 闵二虎;狄丽君;廖云丽;金龙翔;丁俊翔;朱文政;
以羊后腿肉、鱼鳞胶液为主要原料制作鱼羊鲜味酱，选定对产品品质影响最大的鱼鳞胶液、甜面酱、豆瓣酱、紫苏叶作为实验对象。首先以感官评分为指标进行单因素实验，分别确定了鱼鳞胶液添加量为55%～65%、甜面酱添加量为15%～25%、豆瓣酱添加量为10%～20%、紫苏叶添加量为3%～7%,然后通过响应面优化，得出最佳配比：羊后腿肉100 g、鱼鳞胶液添加量60.7%、甜面酱添加量20.5%、豆瓣酱添加量15.8%、紫苏叶添加量4.8%。在此条件下，优化配方的感官评分为95.87分，显著高于对照组(92.18分，P<0.05)。该工艺条件下鱼羊鲜味酱酱体均匀细腻、香气浓郁、入口鲜香，并通过理化指标和微生物指标检测证明其符合国家安全标准，为鱼羊鲜味酱的开发提供了理论依据。
2026年07期 v.51;No.569 162-171页 [查看摘要][在线阅读][下载 1322K] - 刘猛;吕文浩;王茂森;李祥;连泽源;张璐;
滇橄榄富含多酚、黄酮、鞣花酸类物质，具有开发为功能性食品和发酵调味品的潜力。该研究针对发酵型滇橄榄辣椒酱的风味和品质优化问题，系统探讨了发酵剂接种量、发酵温度、发酵时间对产品品质的影响。通过单因素试验筛选关键因素，并基于感官评分进行三因素三水平响应面优化试验，同时结合电子鼻检测、理化指标测定和微生物指标分析，对产品的风味特征和安全性进行综合评价。结果表明，最佳发酵条件为发酵剂接种量2%、发酵时间6 d、发酵温度20℃,此条件下感官评分达到95.5分，总酸含量为1.13%。此时发酵型滇橄榄辣椒酱口感细腻、风味独特、酱体较均匀，产品的理化指标、微生物指标均符合国家标准。该研究明确了发酵型滇橄榄辣椒酱的最佳发酵工艺，并揭示了关键工艺因素对风味和品质的影响机制，为滇橄榄的深加工开发提供了科学依据。
2026年07期 v.51;No.569 172-177+188页 [查看摘要][在线阅读][下载 736K]
- 王赛歌;汪登谜;林龙源;梁孝锋;胡小华;陈洪彬;陈继承;
为开发风味独特的海带复合调味料，提升海带与扇贝高值化利用水平，该研究以海带为主料，以扇贝加工副产物为辅料，以还原糖得率为指标，借助响应面设计对海带多糖的酶解条件进行优化；将最优酶解液与扇贝的酶解液混合，基于中间产物褐变程度、感官评价确定美拉德反应条件；采用HS-SPME-GC-MS解析挥发性风味成分。结果表明，海带酶解最佳工艺参数为加酶量0.9%(纤维素酶∶海藻酸裂解酶为2∶1)、酶解温度50℃、酶解时间5 h、pH 7.5。美拉德反应优化参数为酶解液的比例1∶2、反应温度140℃、反应时间80 min、pH 7.0;产物中鉴定出55种挥发性风味成分，主要为醛类、醇类、酮类、酸类等化合物，对产品的整体风味有重要影响。该研究可为开发海带复合调味料产品提供理论参考。
2026年07期 v.51;No.569 178-188页 [查看摘要][在线阅读][下载 805K] - 尹秀;李海荣;曹娅楠;高畅;许珍;张二豪;禄亚洲;
目的：为探究红曲霉固体发酵对鸡爪谷代谢特征的改变情况。方法：采用非靶向代谢组学结合多元统计分析和通路富集分析了鸡爪谷红曲和鸡爪谷的代谢物组成特征。结果：两组样品中检测到7 019种代谢物，主要为脂肪酸类化合物、羧酸及其衍生物和有机氧化合物。两组样品中共筛选出359种差异代谢物(235种上调，124种下调)。差异代谢物相关性分析表明，各差异代谢物之间存在正相关或负相关关系。KEGG富集通路分析表明差异代谢物显著富集的代谢通路主要为半乳糖代谢途径、鞘脂代谢途径和亚油酸代谢途径等。结论：初步阐明了红曲霉固体发酵对鸡爪谷代谢特征的改变情况，为鸡爪谷红曲的研制和推广奠定一定基础。
2026年07期 v.51;No.569 189-194+239页 [查看摘要][在线阅读][下载 625K] - 罗爱国;郭于暄;牛晓峰;武志明;史胜利;刘晓夏;孙琪;张鹏弛;胡变芳;
该研究运用气相色谱-质谱联用(GC-MS)技术和电子鼻技术，结合感官评价，对山西平顺、陕西韩城、四川汉源和甘肃陇南4个产地的大红袍花椒的风味物质进行分析。研究结果表明，通过GC-MS检测出196种挥发性物质。不同产地样品的核心挥发性物质组成基本一致，主要包括烃类、醇类、酯类、酮类、醛类、酸类、呋喃类，这些化合物是影响花椒原料香气的关键风味物质。从相对含量分布来看，烃类化合物的相对含量最高，在4个产地样品中分别占比46.09%、60.58%、46.40%、54.26%,凸显了烃类化合物在大红袍花椒香气构成中的主导作用；电子鼻主成分(PC1贡献率为95.23%,PC2贡献率为3.47%)能够较全面地反映样品香气的整体信息，且香气特征存在明显的差异性；不同产地大红袍花椒的感官评价综合得分由高到低分别是山西平顺、四川汉源、陕西韩城、甘肃陇南。该研究结果可为评价大红袍花椒的风味提供参考，为大红袍花椒的溯源提供理论依据。
2026年07期 v.51;No.569 195-201页 [查看摘要][在线阅读][下载 293K] - 陈龙;向晨曦;赵聪聪;陈晖;
为探究冻融循环对南湾鳙鱼丸品质的影响，对反复冻融过程中鱼丸的质构特性、持水性、蒸煮损失率、解冻损失率、pH值、TVB-N值、POV、TBARS值等品质指标的变化趋势进行分析。结果表明，随着冻融循环次数的增加，南湾鳙鱼丸的品质明显降低，弹性和咀嚼性分别降低53.93%和60.41%,质构发生劣变，水分含量显著下降(P<0.05),持水性下降19.34%,冻融循环4次后蒸煮损失率和解冻损失率分别达到22.3%和20.3%,pH值和硬度先上升后下降；TVB-N值、POV和TBARS值分别从7.24 mg/100 g、0.12 g/100 g和0.25 mg/kg上升至35.68 mg/100 g、0.65 g/100 g和1.50 mg/kg,说明反复冻融循环会促进蛋白质变性和脂质氧化。综合各品质指标的劣变程度，在实际生产中南湾鳙鱼丸冻融循环次数最多不能超过2次。该研究结果为鱼丸在运输、贮藏等温度波动过程中的品质控制提供了理论指导。
2026年07期 v.51;No.569 202-207页 [查看摘要][在线阅读][下载 380K] - 耿琳;张露勇;丁文乔;刘洋;高婧涵;兰禹葶;
该研究采用电子鼻和气质联用技术(GC-MS)对4种不同花生酱(A白沙花生酱、B开农80花生酱、C鲁花8花生酱和D传统花生酱)中的风味化合物进行了分析。研究结果表明，4种花生酱的风味化合物存在显著性差异。电子鼻分析结果显示，白沙花生酱、开农80花生酱和鲁花8花生酱之间的风味化合物具有一定的相似性，但与传统花生酱的风味化合物差异较大。气质联用技术分析结果揭示了4种花生酱中的主要风味化合物为烷类、烯类、醇类、醛类、醚类、酯类、吡嗪类、呋喃类和吡咯类。不同品种花生酱在风味化合物的种类和相对含量上表现出显著性差异。该研究结果反映了不同品种花生酱的独特风味特征，其与原料来源、加工工艺和贮存条件有关。
2026年07期 v.51;No.569 208-212页 [查看摘要][在线阅读][下载 217K]
- 李妍妍;叶春杰;李春英;申爱民;吴哲雄;
辣椒中含有多种生物活性成分，具有显著的α-葡萄糖苷酶抑制活性，可安全、有效地降低餐后血糖水平。该研究以辣椒粉为原料，采用超声辅助提取技术系统考察了乙醇体积分数、液料比、超声时间、超声温度和提取次数对α-葡萄糖苷酶抑制率的影响，并结合响应面法(RSM)优化提取工艺。结果表明，以水为提取溶剂，超声(240 W,40 kHz)提取2次，得到最佳提取条件为液料比20∶1、超声时间20 min、超声温度28℃。在此条件下，α-葡萄糖苷酶抑制率达(18.82±0.52)%,与预测值的差值为0.29%,变异系数为2.77%,模型预测准确、稳定性高，易于工业化应用，为辣椒资源的高附加值开发提供了理论支撑，对降血糖功能性食品的开发具有重要指导意义。
2026年07期 v.51;No.569 213-218页 [查看摘要][在线阅读][下载 540K] - 徐倩倩;任雪彤;文昊;王翀;李大龙;
为优化南瓜葫芦巴碱粗提液的纯化脱色工艺，筛选性能优良的大孔吸附树脂，该研究考察了10种不同极性大孔树脂对葫芦巴碱的吸附、解吸和脱色效果，通过静态吸附-解吸试验筛选最优大孔树脂，并进一步优化吸附温度、上样液pH值、吸附液浓度、吸附流速等动态工艺参数。结果表明，弱极性AB-8大孔吸附树脂为最优纯化脱色材料，其最佳工艺条件为吸附温度20℃、上样液pH值2.0～4.0、吸附液吸光度0.5～0.7、吸附流速5 BV/h,在此条件下树脂可处理约7 BV粗提液；以5.5 BV去离子水洗脱回收葫芦巴碱，7 BV 50%乙醇洗脱有色物质，树脂可循环使用16次。该工艺下，粗提液脱色率达89.76%,葫芦巴碱回收率为95.05%,纯度较纯化前提高3.063倍，显著优于其他树脂。该研究建立的AB-8大孔吸附树脂纯化脱色工艺操作简便、成本低廉、稳定性好，为南瓜葫芦巴碱的工业化纯化提供了可靠的技术支撑。
2026年07期 v.51;No.569 219-225页 [查看摘要][在线阅读][下载 345K] - 吕思琪;赵晋彤;
以草豆蔻为原料，采用超声辅助乙醇法提取草豆蔻中总黄酮。通过单因素试验和正交试验对提取工艺进行优化，并进一步评估提取物的体外抗氧化活性和亚硝酸盐清除能力。在超声时间30 min、超声温度40℃、乙醇体积分数60%、液料比20∶1的条件下，草豆蔻总黄酮得率达到7.86%。在体外抗氧化研究中，该提取物对DPPH自由基和羟基自由基均具有显著的清除效果，且表现出较强的还原能力。此外，草豆蔻总黄酮表现出良好的亚硝酸盐清除作用，在浓度为0.8 mg/mL时达到最佳清除效果，亚硝酸盐清除率最高可达89.18%。综上所述，草豆蔻总黄酮表现出良好的抗氧化活性和亚硝酸盐清除能力，具有进一步开发和应用的价值。
2026年07期 v.51;No.569 226-230页 [查看摘要][在线阅读][下载 256K] - 崔贻媛;高伦江;郭政航;戴凤仪;游玉明;
为探讨辣椒素的高效、绿色提取方法，该研究采用低共熔溶剂协同超声辅助提取技术，以辣椒素提取量为考察指标，在筛选低共熔溶剂组合的基础上，通过单因素试验和响应面法对低共熔溶剂含水量、提取时间、提取温度、液料比等关键参数进行优化。结果表明，以摩尔比为1∶1的甜菜碱和DL-苹果酸为提取溶剂，在提取时间为52 min、提取温度为46℃、液料比为45∶1、低共熔溶剂含水量为32%的条件下，辣椒素提取量达到4.01 mg/g,较传统乙醇法提升47.43%。该方法绿色、环保，可为辣椒素的高效提取提供科学参考。
2026年07期 v.51;No.569 231-239页 [查看摘要][在线阅读][下载 802K] - 吴立鸿;侯晓丽;赵辉;周会国;
为探究胡椒碱协同姜黄素对冷链运输中三文鱼保鲜品质的综合调控作用，以三文鱼为研究对象，设置对照组、姜黄素组、胡椒碱组、姜黄素+胡椒碱复合组，测定冷链运输15 d内硬度、持水力、TVB-N值、TBA值、游离氨基酸含量、菌落总数6项核心品质指标的变化。结果表明，对照组各项指标劣变最显著，硬度降幅达58%,持水力降幅达12.5%,TVB-N值升至24 mg N/100 g, TBA值峰值达0.6 mg MDA/kg,菌落总数升至7.2 lg CFU/g,游离氨基酸含量波动剧烈，反映鱼肉蛋白质降解、脂质氧化和微生物繁殖严重。单一姜黄素和胡椒碱处理均能延缓品质劣变，但效果有限；姜黄素+胡椒碱复合组展现出显著协同优势，可有效维持鱼肉的硬度(15 d时达4 700 g)和持水力(15 d时达77%),抑制TVB-N值(15 d时仅为15 mg N/100 g)和TBA值(15 d时降至0.18 mg MDA/kg)升高，控制菌落总数(15 d时为6.5 lg CFU/g)增长，并减缓游离氨基酸含量波动，最大限度保留鱼肉的营养。研究证实，胡椒碱与姜黄素协同作用可从营养保留、微生物抑制、脂质氧化控制和肉质维持多方面提升三文鱼冷链保鲜品质，调控效果优于单一保鲜剂，为三文鱼冷链运输天然保鲜技术的研发和应用提供了理论依据与实践参考。
2026年07期 v.51;No.569 240-246页 [查看摘要][在线阅读][下载 400K] - 田燕;章发盛;杨德泉;左娅;
西蓝花中的萝卜硫素是一种具有显著生物活性的天然化合物，作为食品添加剂在食品和调味品领域具有重要的应用前景。萝卜硫素的抗氧化能力是槲皮素的20倍、姜黄素的80倍，这使得它在开发新型健康食品和功能性食品中具有巨大潜力。酶解法是一种温和的提取方法，能保持萝卜硫素的生物活性和其他热敏感成分的稳定性。该方法比传统的化学提取方法更环保和安全，符合现代消费者对健康和自然产品的需求。该研究基于此，利用酶解法对西蓝花中萝卜硫素的提取工艺进行研究和优化，研究结果表明，西蓝花中萝卜硫素的最佳提取工艺为酶解温度37℃、酶解pH值6、酶解时间7.2 h和纤维素酶添加量0.05%,该加工工艺条件下，萝卜硫素提取量为411.23μg/g。研究西蓝花中萝卜硫素的酶解法提取工艺对于推动其在食品和调味品中的应用、满足健康消费趋势以及促进农业可持续发展具有重要的实际意义。
2026年07期 v.51;No.569 247-251页 [查看摘要][在线阅读][下载 291K]