- 张辅昌
<正> 豆腐是大豆蛋白质的凝胶体。在制作豆制品过程中,大豆蛋白质发生了一系列的生物化学变化,其中最重要的是大豆蛋白质的热变性,在实际生产上,具体应用于煮浆工序。豆浆的蒸煮,在豆制品生产工艺流程中是一道必不可少的工序。生豆浆经过加热蒸煮,变成熟豆浆,再借助石膏、盐卤等凝固剂的作用,将全部豆浆凝成豆腐。如果生豆浆不经加热蒸煮,即大豆蛋白质不经适当热变性,那末不论用何种方法都不能达到制成豆腐的目的。要知道大豆蛋白质热变性对豆制品生产的影响,首先应了解其机理。
1983年11期 [查看摘要][在线阅读][下载 196k] - 孚士德
<正> 乳腐在生产、贮藏期间经常发生白化长霉问题。过去,由于缺乏合适的防腐剂,乳腐出口受到影响,有时还造成经济上的损失。这项由上海市供销社科学技术研究所与青浦县酿造厂等协同进行的研究课题,于九月十二日由上海市供销社侯天铎同志主持了技术鉴定会,邀请第一医学院徐达道教授为组长,上海市卫生防疫站袁亦承主任医师及上海天厨味精厂冯容保高级工程师等十人组成的领导小
1983年11期 [查看摘要][在线阅读][下载 71k] - 李国屏
<正> 四川省成都片调味品行业技术协作组第四次会议于九月十六日至二十一日在成都市召开。参加这次会议的有成都片十一个地、(市)州所属的一百多个县属酿造厂和主管部门的负责同志,以及部分工程技术人员共145人。成都军区后勤部所属的两个调味品加工厂也应邀参加了会议。这次会议在成都市召开,总结了工作、交流了经验、找出了差距、落实了任务。并把提高产品质量、增加花色品种和提高原料利用率作为今后开展技术协作活动的重点。与会代表决心继续发扬共产主义协作精神,进一步开展技术协作活动,为在二十世纪末实现总产值翻两番的宏伟目标而奋斗. 会议期间,收到科技论文和经验交流材料20
1983年11期 [查看摘要][在线阅读][下载 73k] <正> 浅谈改善酿造酱油风味的途径林祖申(上海市酿造科学研究所),上海调味品,1983,3,1～4 从菌种的选择,原料配比、制曲条件、发酵工艺等四个方面,结合上海市酿造工业的实际,提出改进酿造酱油风味的意见。氨基酸的样品处理与测定邵莲香、孙朗辰(上海市酿造科学研究所)上海调味品,1983,3,7～10 参考四篇文献,对酱油样品的氨基酸测定的前处理和测定方法做了探讨,提出:1.采用内标法;2.用75%乙醇作为沉淀剂;3.选择巯基乙醇作为色氨酸在盐酸水解中的保护剂。
1983年11期 [查看摘要][在线阅读][下载 125k] - 吴锡臣
<正> 《调味副食品科技》一九八三年十二期发表卢善錩的《酱油淀粉利用率计算公式的探讨》一文中,提出了目前部分地区核算利用率时存在的若干问题,我认为这些问题是确实存在的。产生这些问题是由于目前缺乏完善而统一的核算方法;化验方法选择不当;对淀粉利用率的概念不明确等多种原因所造成.我在上海酿造一厂参加华东区经济技术情报交流工作多年,对华东区交流的情况了解较多,现就华东区交流情况,针对淀粉利用率核算问题提出个人的几点看法. 一、最初采用核算的依据,原料部份全部采用酸水解法测定淀粉含量;成品部份只测定还原糖作为被利用的淀粉.这样则不恰当地增大了淀粉投入
1983年11期 [查看摘要][在线阅读][下载 132k] - 檀耀辉,赵玉莲
<正> 二、微生物间的相互关系自然界中的微生物,不管是存在于什么介质中,都不可能是以纯种状态存在.它们总是各种类群存在一起,彼此间必然互相影响、互相制约. (一)微生物间的互生关系互生关系是是指一类群微生物与另一类群微生物之间广泛发生着的关系:也可以是两种单独分开来生活的微生物之间的关系.当它们共同生活在一起,可以互为对方创造良好的生活条件,或是一种微生物的生命活动(主要是指其代谢产物)改善了另一种微生物的生活条件。所以说,微生物间的互生关系的有利作用,可以是单方面的,也可以是双方面共有的。例如土壤中的固氮菌与纤维素分解菌,固氮菌需要不含氮的有机物作为碳源和能源,
1983年11期 [查看摘要][在线阅读][下载 211k] - 周增新
<正> 豆腐乳发酵分前期和后期两个阶段.前期发酵是在成形后的白坯中接入纯粹培养的根霉(或毛霉),使其菌丝长满表面,形成一层韧而细致的皮膜.然后转入后期发酵进行腌坯、配料、包装、贮藏和嫌气发酵直至产品成熟。本文对豆腐乳发酵中出现的几个问题作一探讨。一、菌种的培养试管斜面培养基配方中,过去要用黄豆芽汁,因取材不方便而被其它物质取代。现在有的资料介绍有用饴糖等,因饴糖容易酸败,配成培养基后需要调正pH值.有些地区和单位采购也不方便.现把试管斜面培养基配方改为:
1983年11期 [查看摘要][在线阅读][下载 116k] - 顾复昌
<正> 虾酱、虾子酱油等调味副食品,一般用于菜肴烹饪佐料.不但具有鲜美可口的风味,而且具有很高的营养价值. 早在本世纪初,日本的小玉新太郎研究海产类的鲜味成分时指出:“鲜味是食品的一种复杂味感。”不久,随着化学水解工业的兴起,味精(谷氨酸一钠)作为鲜味佐料而大量生产。就目前所知,食品中鲜味物质大祗与氨基酸、多肽、甜菜硷(Betaine)、核苷酸(Nucleotide)、有机酸等有关,呈鲜味的成分是以谷氨酸一钠,肌苷酸及鸟苷酸为主。兹就常见的某些副食品中代表的鲜味成分,列于表1所示。
1983年11期 [查看摘要][在线阅读][下载 129k] - 张成英
<正> 南方各省市,由于气候炎热,空气湿度大,在酿造调味品生产中,杂菌的侵染较为严重。因此,很多酿造厂从四、五月份即开始在酱油、食醋中添加苯甲酸(钠)或山梨酸(钾),防止酱油、食醋生花霉变。在对酿造调味品的检测中,往往发现防腐剂的含量高于规定标准,据报道,长期食用含防腐剂较高的食品,对身体健康有某种程度的危害。所以我们有必要重视对调味品中防腐剂剂量的检测。现提出与SB70～74—78中测定苯甲酸或山梨酸的不同的检验方法,供大家讨论。
1983年11期 [查看摘要][在线阅读][下载 89k] - 张玉墀
<正> 一、前言在酱油生产中提高原料氮利用率具有极大的经济意义.现时我国酱油原料氮利用率平均为65%,有的甚至仅为30～40%,这是一个很大的浪费。提高酱油原料氮利用率意味着在不增加原料消耗的前提下,提高了酱油的产量,这是酱油工业增产节约最重要的途径. 提高原料氮利用率的措施包括正确地选择原料与处理原料、选育菌种、制曲条件的改善、发酵及提取工艺的改善等.湖南常德酱油厂采用米曲霉与黑曲霉混合制曲,利用黑曲霉的酸性蛋白酶以弥补米曲霉的不足,使酱油原料氮利用率提高了13.3%.
1983年11期 [查看摘要][在线阅读][下载 130k] - 李闯
<正> 我国大约在北宋初或更早的时期就出现了油炸类豆制品,如:油炸豆腐泡,油炸豆腐丁条等。后来随着时代的前进,加工豆制品的生产发展,劳动人民不断地创造出许多精美的人们喜食的品种。特别是新中国成立后,豆制品生产规模不断扩大,花样品种显著地增加,据不完全统计,豆制品品种就有上百种,单是油炸类就有一、二十个之多,譬如炸三角、炸兰花干、炸果、炸素鸡、炸素火腿、炸干尖、炸香椿鱼、炸咯、炸素虾、炸圈等等。油炸类豆制品的加工制作在某些方面不同于其他品种的作法,因为成品质量具有起泡壳薄、金黄光亮,定型不瘪的要求,所以,制作方法特殊,加工严格,操作技术性强,在生产加工中要做好一
1983年11期 [查看摘要][在线阅读][下载 148k] - 李培玺
<正> 酱油中的氨基酸是由曲子中的蛋白酶水解原料中的蛋白质而形成的.酱油中氨基酸含量的高低是衡量酱油生产工艺规程是否合理,经济效益好坏的主要标志,又是影响酱油色、香、味的主要成份之一。采用低盐固态发酵工艺酿造酱油,一般氨基酸生成率在50%左右,有的工厂加强了各道工序的工艺管理,在工艺规程比较合理的情况下,氨基酸的生成率可达55%以上,而有的工厂氨基酸生成率仅达40%左右。这两个氨基酸生成率不同的酱油,如果全氮含量相同,他们的氨基酸态氮含量却相差27%以上。
1983年11期 [查看摘要][在线阅读][下载 166k] - 王嘉波
<正> 目前,酱油生产在敞开式曲箱制曲过程中,制曲室内普遍存在着不同程度的表面凝结滴水现象,通常称之为冷凝水和结露。冷凝水的产生和滴落,对制曲质量、产品和设备的卫生、生产人员的操作都带带很大的影响。这一问题,在冬季生产中尤为突出。为了解决制曲室内的滴水问题,有些工厂在建造车间时,将制曲室屋顶或室内吊顶设计成拱型,采取组织性引水的措施。这种作法虽在一定程度上
1983年11期 [查看摘要][在线阅读][下载 151k] - 曲凤霞,金德凤,牛颜华,于珍
<正> 一九八三年二月,我厂试验了生料酿醋。试制结果比较理想,特介绍如下。一、生料制醋的原料①高粱碎米粉②麸皮③麸曲④谷壳⑤酵母二、生料制醋的依据在配料上我们较熟料酿醋增加了生麸皮的用量。因为生麸皮中含有酶类和各种有益的微生物,详见下表:
1983年11期 [查看摘要][在线阅读][下载 74k] - 庄建新,陈金福
<正> 一、前言甜叶菊是目前世界上甜味最强的一种新的天然糖料植物。甜叶菊属于菊科,学名为stevia rebaudiana Berterim。原产南美巴西、巴拉圭和阿根廷三国交界的阿曼拜山脉,为亚热带多年草本植物。它的叶中含有高甜度、低热能的甜菊糖甙,其甜度为蔗糖的300倍左右,对于肥胖症、高血压、糖尿病患者是最好的甜味剂,故甜叶菊有提取天然糖精的最佳植物之称,用其加工的食品有保持健康长寿的美誉。由于甜叶菊糖甙有上述特点,从而使它具备了广泛应用的前途。国外已用于糕点、罐头、饮料、水产品、酱菜品、老年人食品以及对于糖尿病、肥胖症、高血压、心脏病等患者的疗效食品.
1983年11期 [查看摘要][在线阅读][下载 95k] - 张跃平
<正> 湖南省常德市制酱厂生产的德山桥牌芝麻酱,具有悠久的历史,早在解放初期,常德芝麻酱就曾远销全国各地,声誉颇高. 一九七一年常德市制酱厂根据社会发展的要求,为满足周内外消费者的需要,在科研人员和老师的努力配合下,精选原料,改革过去老的生产流程,研制成质量超过传统生产方法的芝麻酱,本品用料讲究,制作精细,质地细腻,芳香可口,营养丰富,既可单独食用,又可作调料,为了携带方便,改散装成瓶装,瓶式美观,每瓶300克. 该厂在生产过程中,加强了全面质量管理,各
1983年11期 [查看摘要][在线阅读][下载 41k] - 赵玉莲,王燕
<正> 酱油酿造,从本质上看是以粮食为主要原料,以酿造微生物的生理活动为基本生产环节的工业.在生产中所应用的菌株优良与否,就成为发酵过程成败的基础和关键。随着微生物育种工作的进展,酱油的生产面貌也焕然一新。如AS 3951菌的应用,得以厚层通风制曲,从而缩短制曲时间;961菌株的试验,得以用酶制剂生产酱油,改善了卫生条件,提高了酱油的安全性。在抗菌素工业上,菌种选育与生产的关系更为明显,如青霉素的生产,通过多种途径的菌种选育,使原来发酵单位约在20单
1983年11期 [查看摘要][在线阅读][下载 244k] <正> 酱油是群众日常饮食中常用的调味品,其卫生质量的优劣,直接关系到广大群众的健康.为了解我县当前酱油生产的卫生状况,以采取相应的卫生管理措施,我们对全县主要酱油生产单位进行卫生学的初步调查。调查方法一、现场卫生调查:到各酱油生产单位询问、观察生产原料、工艺流程及卫生等问题,同时对成
1983年11期 [查看摘要][在线阅读][下载 148k]