- 粟燕;吴伟伦;石柳;于巍;汪兰;乔宇;黄云;康峻;吴茜;
为提高草鱼鱼糜的凝胶特性，改善其品质，以鲜活草鱼为试验原料，添加虾壳粉，探究不同添加量的虾壳粉(0.25%、0.5%、0.75%、1%、1.25%)对草鱼鱼糜凝胶质构特性、凝胶特性、流变性等的影响。结果表明，与对照组相比，添加虾壳粉会显著降低草鱼鱼糜凝胶的白度和色泽评分(P<0.05),但其质构特性显著增大(P<0.05),持水性显著升高(P<0.05),结合水含量显著增加(P<0.05)。感官评价和电子鼻分析结果表明，当虾壳粉在最适添加量0.5%时，可以显著改善鱼糜凝胶的风味和品质。因此，添加适量虾壳粉能增强鱼糜凝胶的网络结构和持水能力，得到具有较好风味和品质的鱼糜制品，研究结果可为生产高品质的鱼糜产品提供理论依据。
2024年08期 v.49;No.546 1-6+11页 [查看摘要][在线阅读][下载 1686K] - 徐丽娜;刘世杰;朱瑶迪;赵莉君;梁栋;赵改名;李苗云;
为研究乳粉中菌落总数和芽孢杆菌种属的组成，分析乳粉在运输、销售、贮藏过程中的风险菌，该研究以国内某品牌的6种不同产地的乳粉为研究对象，采用传统的平板培养方法结合非热处理和热处理两种处理方式对6种乳粉中菌落总数、芽孢菌数量进行统计分析，并通过形态学、革兰氏染色镜检结合16S rDNA鉴定样品中的优势芽孢杆菌。6种样品中的菌落总数主要在10~2～10~3 CFU/g范围内，均小于国家标准5.0×10~4 CFU/g,符合GB 19644—2010的安全范围。芽孢杆菌在6种样品中均有检出，检出值在10~1～10~2 CFU/g范围内。根据形态学观察分类得到7种革兰氏阳性芽孢杆菌，经16S rDNA和BLAST比对鉴定，芽孢杆菌分别为Bacillus licheniformis、Bacillus amyloliquefaciens、Bacillus circulans、Bacillus paramycoides、Bacillus subtilis、Bacillus velezensis和Bacillus cereus。不同乳粉的菌落总数符合国家标准要求范围，但其中芽孢杆菌种类繁多，是乳粉中微生物的主要优势菌。该研究为我国乳粉质量的监督与监测提供了数据支撑，为乳粉的安全风险评估提供了科学依据。
2024年08期 v.49;No.546 7-11页 [查看摘要][在线阅读][下载 1530K] - 孙茂成;李点点;范秀娟;高煜;王顺余;先米西努尔·哈力克;周铁莉;
以金银花、菊花、纯牛奶为主要原料制备金菊酸奶。以单因素试验为基础，通过感官评价，采用正交试验优化金菊酸奶的制备工艺，并分析其品质和DPPH自由基清除能力。结果表明，金菊酸奶的最佳制备条件：金银花汁添加量、菊花汁添加量、白砂糖添加量分别为12%、6%、6%,在此条件下发酵制备的金菊酸奶的感官评分为92.5分，颜色呈淡黄色，滋味柔和，质地细腻，酸甜可口，有金银花和菊花特有的香气。此外，金菊酸奶的黏度为1 139.05 mPa·s,乳酸菌活菌数为1.2×10~(6 )CFU/mL,DPPH自由基清除率为94.7%。该研究以药食同源的金银花和菊花为主要原料制备出具有功能性的金菊酸奶，有潜在的清热解毒和增强免疫力的功效，也为酸奶产品的研发提供了全新的思路。
2024年08期 v.49;No.546 12-16页 [查看摘要][在线阅读][下载 1445K] - 曹杨;黄雅琪;徐平;沈章妍;陈磊;
鲜湿豆丝中水分含量高，易使微生物生长繁殖，导致鲜湿豆丝腐败变质。为延长鲜湿豆丝的货架期，延缓微生物的生长速率，采用平板划线法从腐败鲜湿豆丝中分离出7株腐败菌，经鉴定为4株枯草芽孢杆菌(X_1、X_2、X_3、X_6)、1株苏云金芽孢杆菌(X_4)、1株阿氏肠杆菌(X_5)、1株考氏科萨克氏菌(X_7)。将无菌鲜湿豆丝接种分离出的腐败菌，以菌落总数与酸度为检测指标，评价腐败菌的致腐能力。结果表明，接种了腐败菌的样品，其菌落总数与酸度均大于对照组，表明7株腐败菌均有较强的致腐能力。通过滤纸片法测定抑菌圈大小，研究不同浓度复配抑菌剂(ε-PL与CP)对7株腐败菌的抑菌效果。其中，40%ε-PL+60%CP、20%ε-PL+80%CP两种抑菌剂对腐败菌有较好的抑制作用。
2024年08期 v.49;No.546 17-21+38页 [查看摘要][在线阅读][下载 1471K] - 任佳敏;任帝蓉;任成欢;付玮琦;李树文;李风娟;
少孢根霉是一种常见的食用真菌，能够产生对人类健康有益的化合物，广泛用作发酵食品的发酵剂。该研究以鹰嘴豆为原料，用少孢根霉进行发酵，分析其发酵过程中的抗氧化能力、血管紧张素转换酶(ACE)抑制活性、主要化学成分含量的变化及发酵前后的风味物质。结果表明，在发酵过程中，少孢根霉发酵鹰嘴豆的抗氧化能力显著升高，ABTS自由基清除能力在72 h时最高，为19.27 mg TE/g DW,DPPH自由基清除能力、Fe~(3+)还原能力在60 h时最高，分别为2.48,1.56 mg TE/g DW,ACE抑制活性呈先上升后下降的趋势，在48 h时最高，为67.7%;在发酵过程中总酚、多肽、可溶性蛋白、还原糖含量均显著增加。发酵36 h时样品中共检测出62种挥发性风味物质，较未发酵时增加了47种，发酵后酯类、醛类、醇类3种风味物质种类明显增加。该研究为少孢根霉的利用与鹰嘴豆高值化深加工产品的研发提供了理论依据。
2024年08期 v.49;No.546 22-27页 [查看摘要][在线阅读][下载 1685K] - 虞丹丹;魏文志;关利;陈文卓;曹晖;
该研究探讨了不同种类蛋白酶对中华草龟皮胶原蛋白酶解液的水解度和DPPH自由基清除率的影响，并进一步研究了复合蛋白酶对胶原蛋白的酶解效果。此外，通过正交试验优化了复合酶酶解条件。结果表明，由胰蛋白酶和碱性蛋白酶按1∶1组成的复合酶对龟皮胶原蛋白进行酶解，可显著提高酶解液的水解度和DPPH自由基的清除率(P<0.05);优化的复合酶酶解工艺为复合酶添加量5 000 U/g、酶解pH值7.5、酶解温度50℃、酶解时间3 h,在该酶解工艺条件下，水解度达(51.19±2.45)%,DPPH自由基清除率达(51.78±2.21)%。影响复合酶酶解效果的主次顺序为酶添加量>酶解pH值>酶解时间>酶解温度。
2024年08期 v.49;No.546 28-33页 [查看摘要][在线阅读][下载 1646K] - 江祖彬;王小平;王鑫;黄韬睿;
为探究食醋对鲫鱼汤品质的影响，以鲫鱼为原料，加食醋或不加食醋，将其熬制不同时间，对鲫鱼汤的色泽和营养物质进行分析。结果表明，食醋有利于鲫鱼中营养物质的溶出，如可溶性固形物；添加食醋后，随着熬制时间的增加，蛋白质含量先升高后降低，且可以使汤在短时间内获得丰富的矿物质；不加食醋，随着熬制时间的增加，鲫鱼汤的色差L~*值明显升高，即汤色变白，且鲫鱼汤中脂肪、蛋白质、胆碱和Ca含量也明显增加；鲫鱼汤富含多种多不饱和脂肪酸，包括亚油酸、γ-亚麻酸、α-亚麻酸、花生四烯酸、二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸，其占比达总脂肪酸的30%,且食醋对鲫鱼汤中的脂肪酸组成没有明显的影响。综上，食醋能加速鲫鱼营养物质的溶解，但熬制时间不宜过长，加食醋后熬制2 h时鲫鱼汤的营养最丰富。
2024年08期 v.49;No.546 34-38页 [查看摘要][在线阅读][下载 1242K] - 范龙泉;孟月;贺玉荣;
为丰富泡菜风味，提升安全及品质，探讨了黄芪、山楂及两者混合对甘蓝泡菜发酵过程中理化指标、抗氧化性能、微生物菌群和感官品质的影响。结果表明，与对照组相比，添加1%黄芪、1%山楂、1%黄芪+山楂能够抑制杂菌和有害微生物的生长，促进乳酸菌发酵，加快泡菜成熟进程；能够延迟亚硝酸盐峰值出现，减少亚硝酸盐和生物胺的积累；使发酵体系中可溶性固形物、还原糖含量升高，抗坏血酸损耗减少，抗氧化性能提升；使成熟泡菜色泽鲜亮，滋味提升，品质由高到低为黄芪+山楂组>山楂组>黄芪组。
2024年08期 v.49;No.546 39-44页 [查看摘要][在线阅读][下载 1812K] - 张潇潇;李武祥;
膳食纤维是多酚类化合物的重要载体，能促进肠道蠕动和维持肠道微生态平衡，通过与多酚结合，可以将多酚引导至肠道，在肠道环境中发挥重要功效。先前的研究一直停留在膳食纤维中的可萃取多酚，关于结合多酚的相关报道较少。该研究基于此，利用酶解法对胡萝卜膳食纤维进行提取，并研究体外消化和结肠发酵对胡萝卜膳食纤维中结合多酚含量、组分以及抗氧化活性的影响。结果表明，相对于体外发酵，结肠发酵期间膳食纤维中释放的结合多酚更多，另外，经过小肠消化后的胡萝卜膳食纤维释放的结合多酚对α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶活性具有明显的抑制作用。
2024年08期 v.49;No.546 45-48+62页 [查看摘要][在线阅读][下载 1577K] - 于笛;傅志宇;李龙;刘煜珺;杨芯蕊;白永安;王志松;郑杰;
为实现大竹蛏资源的高效、综合开发利用，以大竹蛏鲜肉(fresh Solen grandis meat, FSGM)、煮肉(boiled Solen grandis meat, BSGM)和煮液(Solen grandis boiling liquid, SGBL)为研究对象，对其营养组成、呈味特性和抗氧化活性进行分析比较。结果表明，新鲜大竹蛏出肉率为79.33%,煮后质量损失率为49.89%;FSGM蛋白质含量为(11.55±0.34)%,总糖含量最低，为(0.46±0.00)%;煮后蛋白质和灰分损失最大，BSGM中蛋白质、脂肪和总糖相对含量分别为(19.33±0.33)%、(1.59±0.09)%、(0.83±0.01)%;SGBL中干物质仅占2.90%,其中41.72%为蛋白质；FSGM和BSGM中18种氨基酸总量分别为(52.15±0.50) g/100 g和(64.04±0.06) g/100 g,谷氨酸含量最高，呈味氨基酸占比分别为(47.44±0.35)%、(47.80±0.05)%,FSGM和BSGM的第一限制氨基酸均为蛋氨酸+半胱氨酸，SGBL的第一限制氨基酸为色氨酸；FSGM和BSGM中均检测出16种脂肪酸，PUFA占比分别为(36.98±0.33)%和(28.57±0.15)%,SGBL中6种脂肪酸均为饱和脂肪酸；SGBL中牛磺酸含量最高，为(2 073.93±56.90) mg/kg; FSGM和BSGM中均检测到10种单糖，葡萄糖和半乳糖二者之和占比分别为51.16%、66.69%,SGBL中95.20%的单糖为葡萄糖；SGBL游离氨基酸含量最高，为(10.68±0.06) g/100 g,其中39.83%为甘氨酸。BSGM中核苷酸总量最高，为(2 388.04±99.57) g/kg,其中AMP含量最高，为(380.28±10.48) mg/kg; 3组样品均检测到3种有机酸，绝大部分为酒石酸；经复合蛋白酶酶解的FSGM和经风味蛋白酶酶解的BSGM抗氧化活性最强。上述结果可为大竹蛏资源的进一步开发利用提供一定的理论参考和依据。
2024年08期 v.49;No.546 49-56页 [查看摘要][在线阅读][下载 1743K] - 张霁红;何鹏虎;王永慧;靳玉国;胡生海;
为开发功能性金银花复合果醋，该研究分析了5种不同浓度金银花提取液发酵苹果醋过程中CO_2释放量、总酸含量、总酚含量、DPPH自由基清除率、主要有机酸含量等理化品质指标。结果表明，当金银花提取液添加量为20%时，以CO_2释放量表示的发酵速率比对照组提高了20.75%,总酸含量为35.8 g/L,总酚含量为5.83 mg/mL,DPPH自由基清除率为78.78%,绿原酸含量为256.43μg/g FW,与对照组相比，有效提高了苹果醋的综合品质。
2024年08期 v.49;No.546 57-62页 [查看摘要][在线阅读][下载 1503K] - 闫更轩;刘伟;刘春燕;田缘;于冲;姜威;田洁萍;张淑梅;
为获得高产腺苷菌株，实现降本增效，该研究基于一株腺苷产生菌枯草芽孢杆菌SB-37,对其进行ARTP诱变选育，采用单因素实验和响应面方法优化菌株发酵条件。结果表明，最佳处理时间为30 s,菌株诱变致死率为98.75%。比对初始菌株腺苷产量，获得8株高产腺苷突变株，其中菌株Q40-2-37腺苷产量最高，为6.20 g/L,是出发菌株的2.58倍。该菌株最适发酵条件为葡萄糖99 g/L、蛋白胨25 g/L、pH 7.04、接种量8.03%、发酵时间72 h,此条件下，腺苷产量为6.92 g/L。该研究结果为高产腺苷菌株的诱变选育和发酵条件的优化提供了技术支撑。
2024年08期 v.49;No.546 63-68页 [查看摘要][在线阅读][下载 1619K]
- 薛宪辉;李思雨;郭睿;崔文凯;纪蓓;
螺旋藻富含蛋白质、维生素和人体所需的各种微量元素，具有提高免疫力、抗贫血、预防高血脂等功效。以螺旋藻、面粉为主要原料进行发酵，使酱具有独特螺旋藻风味的同时提高了其营养价值。为获得螺旋藻风味酱的发酵工艺，研究不同因素对螺旋藻风味酱发酵的影响，进行了单因素实验，得到最佳条件为料水比1∶1.25、藻面比100∶0、培养温度35℃、接种量0.1%、盐浓度13%、制曲时间72 h。在此基础上进行四因素三水平正交实验设计，对发酵工艺进行进一步研究。以氨基酸态氮含量作为指标，得到最佳工艺条件为料水比1∶1、藻面比90∶10、培养温度35℃、接种量0.05%、盐浓度13%、制曲时间72 h。进行验证实验，最佳条件下得到的螺旋藻风味酱酯香浓郁，黏稠适度，咸甜适口，氨基酸态氮含量达到(1.54±0.03) g/100 g。通过在酱料中加入不同香料炒制，得到多种口味的螺旋藻风味酱。
2024年08期 v.49;No.546 69-73页 [查看摘要][在线阅读][下载 1434K] - 徐美燕;刘芸;
麻辣菽肉大豆组织化食品是一种以大豆为主要原料，经过加工和调味后制成的素食产品。通过对加工工艺的研究，改进麻辣菽肉大豆组织化食品的质量，提高其质地、嚼劲和口感，使其更接近肉类制品，提高消费者的接受度和满意度。另外，麻辣菽肉大豆加工工艺的研究还能提高其市场竞争力，随着素食市场的扩大和对素食产品需求的增加，产品的质量、口感以及营养价值提升可以明显增强麻辣菽肉大豆的竞争力，进而吸引更多消费者选择该产品。该研究基于此，通过单因素试验和正交试验对麻辣菽肉大豆组织化食品的膨化过程和油炸过程加工工艺进行研究和优化，发现麻辣菽肉大豆组织化食品的最佳加工工艺为料液比20∶15、棕榈油、油炸温度130℃、油炸时间55 s、机筒温度150℃和螺杆转速300 r/min。
2024年08期 v.49;No.546 74-78页 [查看摘要][在线阅读][下载 1371K] - 张晨曦;舒雄辉;裴娅敏;艾有伟;韩娅红;侯温甫;
以鸭胸肉和葛根全粉为主要原料，研发并优化高葛根素含量的葛根鸭肉风味乳化肠产品的配方和工艺，并分析其品质。在研究葛根全粉添加量、大豆分离蛋白添加量、食盐添加量、猪肥膘添加量、斩拌时间、蒸煮温度和蒸煮时间对乳化肠质构、色泽、持水性和感官评分的影响的基础上，进一步基于四因素三水平的Box-Behnken响应面试验设计优化其配方和工艺。结果表明，葛根全粉添加量和食盐添加量对乳化肠的影响极显著(P<0.01),其次为猪肥膘添加量和斩拌时间，优化后葛根全粉最佳添加量为3.8%,猪肥膘添加量为20.0%,食盐添加量为1.6%,加工中最佳斩拌时间为90 s。对优化后工艺制得的产品进行关键品质指标检测，结果表明，葛根鸭肉风味乳化肠中葛根素含量为875.85 mg/kg,异黄酮含量为3.23 mg/g,蛋白质含量为13.39 g/100 g,属于高葛根素、高黄酮、高蛋白含量的新型乳化肠产品，具有广阔的市场前景。
2024年08期 v.49;No.546 79-89+105页 [查看摘要][在线阅读][下载 2534K] - 林登峰;李珊慧;赵洪雷;李学鹏;步营;励建荣;徐永霞;
采用双酶复合酶解法处理三文鱼骨排，以水解度、TCA-可溶性肽含量、电子舌关键味觉响应值为指标，筛选出最适蛋白酶组合。以酶解温度、液固比、酶解pH、酶解时间、酶添加量5个因素进行单因素试验，通过Plackett-Burman试验筛选关键因素并进行响应面试验优化酶解工艺。结果表明，三文鱼骨排复合酶解的最适蛋白酶组合为复合蛋白酶∶风味蛋白酶2∶1,最佳工艺条件为酶解温度49℃、液固比3.9∶1、酶添加量0.85%、酶解pH 8.0、酶解时间3 h,在此条件下得到酶解液的水解度和TCA-可溶性肽含量分别为18.11%和9.45 mg/mL,与预测值无显著性差异(P>0.05)。该研究为三文鱼骨排的深加工和高值化利用提供了一定的参考。
2024年08期 v.49;No.546 90-97页 [查看摘要][在线阅读][下载 2102K] - 周晓璐;梁万森;牛希跃;任晓镤;许倩;
为开发出新疆椒麻鸡腿休闲食品，该研究以三黄鸡鸡腿为原料，以出品率、质构分析和感官评分为主要评价指标，通过单因素试验和响应面试验优化鸡腿的煮制工艺。结果表明，椒麻鸡腿的最佳煮制工艺参数为煮制时间26 min、煮制温度90℃、食盐添加量3.00%(以肉质量计),在此条件下制作的椒麻鸡腿的感官评分为88.30分，接近理论值。以该研究研发出的煮制工艺煮制的椒麻鸡腿有嚼劲，椒麻鲜香，咸淡适中，无异味，可为新疆椒麻鸡腿的开发应用提供一定的科学依据。
2024年08期 v.49;No.546 98-105页 [查看摘要][在线阅读][下载 2195K] - 王敬涵;王舒彤;戴瑞;杜密英;胡燕;武家宇;赵冬;
为改善低盐巴沙鱼鱼糜的凝胶品质，分析芋头粉添加量对鱼糜凝胶蒸煮得率、保水性、色泽、质构的影响，并通过分析微观结构和蛋白质二级结构，探究其对鱼糜蛋白结构的影响。结果表明，当芋头粉添加量为0%～20%时，鱼糜的蒸煮得率、保水性显著提高；当芋头粉添加量为20%～25%时，保水性无显著性变化。芋头粉添加量对巴沙鱼鱼糜的色泽影响显著，随着芋头粉添加量的增加，巴沙鱼鱼糜的亮度和白度下降，色泽偏黄绿色；随着芋头粉添加量的增加，巴沙鱼鱼糜的凝胶强度先升高后降低，当芋头粉添加量为20%时，凝胶强度达到最大值。与空白组对比，随着芋头粉添加量的增加，凝胶肌原纤维蛋白中α-螺旋上升，β-折叠下降，说明芋头粉能降低肌原纤维蛋白中α-螺旋转变为β-折叠的程度，使其形成致密的凝胶网络结构，凝胶也更具保水性。当芋头粉添加量为20%时，鱼糜的储能模量G′达到最大值，说明鱼糜在加热形成凝胶的过程中，弹性特征更明显。芋头粉膨胀后加固了蛋白的网络结构，增强了其凝胶特性，但是芋头粉添加量为25%时，鱼糜的凝胶网络结构遭到破坏，出现空洞结构。以上结果表明，当芋头粉添加量为15%～20%时可有效改善低盐巴沙鱼鱼糜的凝胶品质，并且制备的鱼糜富含膳食纤维。
2024年08期 v.49;No.546 106-112页 [查看摘要][在线阅读][下载 1671K] - 杜亚飞;李维;刘绪;焦玲;吴婷;
以巴塘辣椒为原料制作腌醋椒，运用模糊数学感官评价结合响应面法对腌醋椒的工艺配方进行优化。利用单因素试验和Plackett-Burman试验设计筛选影响腌醋椒感官品质的关键因素，在此基础上，以模糊数学感官评分和质构指标为响应值，通过响应面试验得出最优工艺配方：以200.0 g辣椒为基准，添加胡椒5.0 g、花椒5.0 g、米醋880.0 g、酱油100.0 g、食盐20.0 g、红糖25.0 g、大蒜50.0 g、腌制时间13 d,在此条件下制作的腌醋椒感官品质最佳，具有浓郁的醋香和椒香，口感爽脆，味道丰富；食盐含量(以NaCl计)为3.18 g/100 g,亚硝酸盐含量为1.95 mg/kg,总酸含量为2.83 g/100 g,均符合相关国标要求。该研究为优化腌醋椒的口感和品质、提高生产效率和产品质量提供了科学的理论依据。
2024年08期 v.49;No.546 113-119+132页 [查看摘要][在线阅读][下载 1834K] - 杜喜玲;刘云;
以鹤壁本地黄豆、面粉为原料，以黑曲霉和米曲霉(质量比为1∶1)混合成发酵剂，调整发酵温度(30,36,42℃)、发酵时间(35,40,45 d)和盐水浓度(占固体物质质量比10%、15%、20%)制作发酵黄豆酱。利用响应面法优化其发酵工艺，并对发酵黄豆酱的色差、感官评分、还原糖、氨基酸态氮及主要挥发性风味物质进行比较分析。结果表明，在盐水浓度15%、发酵温度36℃和发酵时间35 d条件下发酵的黄豆酱效果最佳，其感官评分可达到48.2±1.73(满分50);L~*值为47.57±1.62,a~*值为11.49±2.74,b~*值为36.32±1.73;还原糖含量为12.55%,氨基酸态氮含量为0.683 1 g/100 g。以此方法进行黄豆酱发酵，可使黄豆酱色泽光亮、酱香浓郁、咸香适中、形态良好。
2024年08期 v.49;No.546 120-124页 [查看摘要][在线阅读][下载 1284K] - 陈晖;杨洁茹;邢淑婕;陈龙;梅娜;夏南;
以信阳南湾鱼、葛根为原料制备葛粉鱼丸，以期丰富鱼丸制品预制菜的产品类型。以感官评分和质构参数为评价指标，研究葛粉、葱姜汁、玉米淀粉、食盐、蔗糖的添加量对葛粉鱼丸品质的影响，通过模糊数学模型建立感官评价体系与响应面实验联用对葛粉鱼丸的制备工艺进行优化，并对优化后葛粉鱼丸的理化指标和微生物指标进行测定。结果表明，当葛粉添加量(以鱼肉质量计)为7.9%、葱姜汁添加量为90%、玉米淀粉添加量为6.0%、食盐添加量为2.1%、蔗糖添加量为1.20%时，所得葛粉鱼丸风味独特，感官评分可达90.6分，弹性可达3.63 mm,颜色雪白，脂肪含量为2.11 g/100 g,蛋白质含量为12.13 g/100 g,挥发性盐基氮含量和致病菌数量均在国家标准规定的范围内，是一种低脂肪、高蛋白质、安全可食用的鱼丸制品。
2024年08期 v.49;No.546 125-132页 [查看摘要][在线阅读][下载 1608K] - 薛瑾;初心;张姗姗;
在食品中添加适量的大豆膳食纤维(SDF),在一定程度上能够改善食品营养结构和延长货架期，但添加过量的膳食纤维又会影响食品的口感和风味。通过在大豆膳食纤维中添加大豆分离蛋白来改性膳食纤维，不仅能够改善食品的风味，而且能够改善食品的结构。该研究利用大豆分离蛋白(SPI)对大豆膳食纤维进行改性，并将其添加至猪肉丸中，改善猪肉丸的风味。大豆膳食纤维和大豆分离蛋白结合后的复合膳食纤维能够减少食品的能量密度，从而有助于控制体重和减少卡路里摄入，对于肥胖管理和健康饮食非常重要。另外，复合膳食纤维可以改善食品的质地和口感，改善食品的风味，从而提高食品的整体品质。通过研究和开发复合膳食纤维，大豆制品可以在市场上具有更多创新和竞争力，满足消费者对健康和高质量食品的需求。
2024年08期 v.49;No.546 133-136页 [查看摘要][在线阅读][下载 1250K] - 李岩;王爱霞;李晓伟;郑宇;夏梦雷;佟立涛;王凤忠;
采用自动化装备进行食醋发酵生产是食醋行业未来发展的方向之一。采用食醋固态发酵罐设备进行食醋固态发酵，利用共现网络分析发酵条件与核心风味物质的相关性，以满意度函数综合评分(D_v)为考察指标，优化发酵工艺并建立响应面模型。结果表明，利用食醋固态发酵罐发酵的最佳工艺条件为翻醅周期24 h、接种量5.20%、温度35.00℃。与传统手工生产的食醋相比，该工艺条件生产的食醋的理化指标(除挥发酸外)基本无显著性差异，两者核心风味物质滋味轮基本重合，但香气轮存在较大差异。温度作为主要影响因素，与2,3-丁二酮、乙偶姻、糠醛、苯甲醛、苯乙醇、甘露糖、乳酸、丙酮酸、氨基酸呈正相关，与酯类、乙酸、原料淀粉利用率呈显著负相关。
2024年08期 v.49;No.546 142-148+185页 [查看摘要][在线阅读][下载 2193K]
- 陶永霞;安比芳;陈创业;乔桂芳;冯作山;
试验以大马士革玫瑰、紫枝玫瑰、丰花玫瑰、苦水玫瑰为研究对象，利用水蒸气蒸馏法从4种玫瑰中提取精油，采用气相色谱-质谱法(GC-MS)对不同品种玫瑰精油挥发性物质进行定性定量分析，并通过主成分分析(PCA)和聚类分析(CA)对玫瑰精油进行判定、区分和聚集。结果表明，GC-MS检测得到玫瑰精油含有65种挥发性物质，对其进行主成分分析，可以简化为3个主成分，前两个主成分的累计方差贡献率为81.952%,可反映玫瑰的大部分信息，通过主成分分析将4种玫瑰精油分为两大类：大马士革玫瑰精油和紫枝玫瑰精油为一类，丰花玫瑰精油和苦水玫瑰精油为一类。不同玫瑰品种挥发性物质组成多样，该研究以期为今后的精油提取和分析提供一定的理论基础。
2024年08期 v.49;No.546 149-154页 [查看摘要][在线阅读][下载 1533K] - 杨帅;吴拥军;李岑;
为探究糟辣椒香气及挥发性化合物，该研究首先对糟辣椒的7种香气属性进行感官品评，其次对顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用法(HS-SPME-GC-MS)的萃取温度、平衡时间、萃取时间、饱和NaCl溶液添加量进行单因素试验和正交试验优化，最后以最优萃取条件解析糟辣椒中挥发性化合物种类和含量。结果表明，糟辣椒酸香和甜香是强度较高的香气属性，在添加量为3.0 g时，采用DVB/CAR/PDMS萃取头、萃取温度70℃、平衡时间10 min、萃取时间40 min、饱和NaCl溶液添加量4 mL时萃取效果最好，检测出97种不同的挥发性风味物质，其中萜烯类化合物41种、酯类11种、醇类9种、醛类8种、酮类6种、酸类和含硫化合物各5种、呋喃类4种、酚类3种、其他化合物5种。定量结果表明，酸类、醇类以及萜烯类化合物的含量较高。该研究结果为糟辣椒挥发性风味化合物的检测和研究提供了参考。
2024年08期 v.49;No.546 155-162页 [查看摘要][在线阅读][下载 1964K] - 王艳丽;王亚萍;周笑犁;田其明;钟定江;
为拓宽贵州特色风味发酵酸汤的开发及利用领域，研制一款兼有酸汤、香菇风味且食用方便、营养健康的速食汤块。首先通过单因素试验和正交试验确定其最优配比，再分析产品的理化指标、质构特性和挥发性成分。结果表明，香菇速食酸汤块的最优配方(以添加水的质量计)为35%酸汤、40%香菇和1.82%辅料(味精∶姜末∶食盐为1∶1∶2.4)。最终产品的蛋白质、脂肪和还原糖含量分别为(3.77±0.016),(4.04±0.32),(3.97±0.19) g/100 g;菌落总数≤1×10~(3 )CFU/g,大肠菌群、金黄色葡萄球菌等均未检出。汤块中菌菇复水后的咀嚼度高于新鲜香菇(P<0.05),而弹性和硬度无显著差异，说明加工后的产品具有较好的弹性和口感；产品的颜色呈瓦红色，比传统酸汤的色泽更鲜亮；氮氧化物(R2)、无机硫化物、吡嗪类、萜烯类物质(R7)是汤料中主要的风味组分。研制的香菇速食酸汤块色泽良好，整体风味独特，品质较好，不仅丰富了地方民族风味酸汤系列产品，而且对香菇的精深加工产业提供了有益参考。
2024年08期 v.49;No.546 163-169页 [查看摘要][在线阅读][下载 1538K] - 魏宁果;范芳芳;安瑜;冯子辰;邹力;兰萌;
为探讨不同产地花椒的脂肪酸组成差异性，选取22个不同产地的花椒为原料，采用索氏抽提法提取脂肪，氢氧化钾甲醇法进行甲酯化，气相色谱测定其脂肪酸组成，并利用主成分分析和聚类分析对其进行综合评价。结果表明，花椒中主要含有12种脂肪酸，分别是肉豆蔻酸、肉豆蔻油酸、棕榈酸、棕榈油酸、十七碳酸、十七碳一烯酸、硬脂酸、油酸、亚油酸、花生酸、γ-亚麻酸、α-亚麻酸。以不饱和脂肪酸为主，其中油酸、亚油酸、亚麻酸、棕榈油酸所占比例较高。饱和脂肪酸主要以棕榈酸和硬脂酸为主。结合22个花椒样品的脂肪酸含量、主成分分析和聚类分析结果发现，依据不同省份花椒的脂肪酸组成差异性，能够进行产地的划分，但不能区分陕西韩城和陕西其他产地的脂肪酸组成差异性。该研究为花椒的产地区分和质量等级评价积累了数据，为制定花椒和花椒油的相关标准提供了技术保障。
2024年08期 v.49;No.546 170-174页 [查看摘要][在线阅读][下载 1432K] - 陈莎莎;刘鑫;李小兰;杜丽丽;
建立一种液相色谱-串联质谱法同时测定调味品中腺嘌呤、鸟嘌呤、黄嘌呤和次黄嘌呤4种嘌呤类物质的方法。方法检出限为0.005 mg/100 g,定量限为0.015 mg/100 g,准确度和精密度都符合常规检测方法的要求。利用此方法对常见调味品中腺嘌呤、鸟嘌呤、黄嘌呤和次黄嘌呤的含量及其分布规律进行研究。结果表明，鸡精、浓汤宝、蚝油等调味品中嘌呤含量总体偏高，其总嘌呤含量分别为636.27,520.49,207.35 mg/100 g,且以次黄嘌呤和鸟嘌呤为主，前者占比分别为46.1%、46.8%和42.2%;后者占比分别为41.8%、41.6%和46.8%。黄豆酱和海鲜酱油的嘌呤含量略有降低，分别为81.13 mg/100 g和58.29 mg/100 g。黄豆酱以腺嘌呤为主，占比41.0%;海鲜酱油以次黄嘌呤为主，占比43.3%。味精、陈醋和番茄酱的嘌呤含量较低，分别为12.33,11.85,8.64 mg/100 g。味精和陈醋以鸟嘌呤为主，占比分别为37.1%和41.9%;番茄酱以次黄嘌呤和鸟嘌呤为主，占比分别为36.6%和35.8%。该研究目的是引导消费和为健康饮食提供理论基础和技术支持。鸡精和浓汤宝等常见调味品中总嘌呤含量较高，日常烹饪中应控制这类高嘌呤调味品的使用量，以期降低高尿酸血症和痛风等健康风险隐患。
2024年08期 v.49;No.546 175-178页 [查看摘要][在线阅读][下载 1299K]
- 邱菊;陈婧司;陈冰艺;邓莎;吕远平;
桑葚花青素不稳定，外界因素的变化容易造成其降解。该试验以花青素保留率和颜色变化为评价指标，考察了光照、pH值、温度、添加剂、金属离子等因素对桑葚花青素稳定性的影响并探究其降解动力学。结果显示：室外光照加速了花青素的降解，k值由避光条件的1.80×10~(-2)升高至14.12×10~(-2),t_(1/2)由避光条件的38.5 h降至5.2 h。酸性环境(pH值1.00,3.00)下花青素的稳定性高，中性(pH值7.00)、碱性(pH值9.00)时花青素易发生降解，96 h后花青素的保留率分别降至83.25%、72.44%,颜色由酸性时的红色分别变为灰绿色、墨绿色。花青素在80,100℃分别放置10 h后ΔE~*分别变为3.409 7,6.192 8,红色褪去，花青素的保留率仅为65.39%、38.83%。酸度剂(柠檬酸)对花青素有明显的稳定和增色作用，防腐剂(山梨酸钾、苯甲酸钠)、抗氧化剂(抗坏血酸)加速了花青素的降解。Al~(3+)、Fe~(3+)、Fe~(2+)等金属离子的加入在一定程度上破坏了花青素的结构，颜色分别变为蓝紫色、黄褐色、蓝黑色。桑葚花青素的贮藏稳定性较差，适合低温、避光和酸性环境，并避免接触防腐剂、抗氧化剂等添加剂和铁、铝制品。该试验结果为花青素的贮藏、加工和应用提供了基础数据和理论依据。
2024年08期 v.49;No.546 179-185页 [查看摘要][在线阅读][下载 1651K] - 杨柳;马宁;张振源;陈生;姜志鹏;徐圣喻;孙茂成;
该研究对前期提取的黑果腺肋花楸发酵果渣中的粗多酚进行分离纯化。通过比较吸附和解吸效果，选择NKA-9作为试验树脂；采用响应面法优化得到的多酚最佳纯化工艺为样液pH值3.0、样液浓度2.0 mg/mL、上样流速2.0 mL/min、乙醇浓度70%和洗脱流速1.0 mL/min,在此条件下，多酚纯度由(11.71±0.20)%提高到(62.61±0.78)%,提高了5.34倍；HPLC分析发现，多酚纯化物中含有绿原酸、金丝桃苷、芦丁、新绿原酸、原儿茶酸、阿魏酸、表儿茶素没食子酸酯、咖啡酸和槲皮素等多酚成分，其中绿原酸含量最高；多酚浓度为55μg/mL时，对DPPH·、·OH和ABTS~+·的清除率分别为(96.06±0.45)%、(89.95±0.19)%和(99.33±0.02)%;清除自由基能力及对Fe~(3+)的还原能力显著高于V_C对照组。
2024年08期 v.49;No.546 186-192页 [查看摘要][在线阅读][下载 2033K] - 翁霞;魏文文;
研究混合大孔树脂对蓝莓花青素的纯化工艺条件，提高蓝莓花青素的抗氧化效果。比较5种大孔树脂D101型、HP-20型、AB-8型、NKA-9型、D3520型对蓝莓粗提液的吸附效果。以吸附率和解吸率为评价指标，通过单因素试验和正交试验优化混合树脂分离纯化蓝莓花青素的吸附和解吸条件，分析纯化前后蓝莓花青素的抗氧化性，对比纯化前后花青素抗羟基自由基(·OH)和2,2-二苯基-1-苦基肼自由基(DPPH·)的差异。结果表明，D101型、HP-20型两种树脂按9∶1混合，混合树脂与蓝莓粗提液按1∶1吸附效果较好；当超声频率为40 kHz、吸附样液浓度为原样液、吸附时间为40 min、吸附温度为20℃时，吸附率达到96.2%;当上样量为5 mL、上样浓度为原样液、洗脱流速为1.0 mL/min、洗脱剂乙醇浓度为60%、洗脱剂体积为3 BV时，解吸率高达95.7%。采用混合树脂纯化的蓝莓花青素抗·OH和DPPH·均高于纯化前。纯化前后花青素对·OH的清除率分别为96.25%和97.85%,纯化前后对DPPH·的清除率分别为88.35%和93.20%。D101型、HP-20型混合树脂对蓝莓花青素的纯化效果良好，可用于蓝莓花青素的纯化；纯化后的蓝莓花青素抗氧化能力明显提高，能更好地清除·OH和DPPH·,且对·OH的清除效果高于DPPH·。
2024年08期 v.49;No.546 193-199+204页 [查看摘要][在线阅读][下载 1741K] - 孙丽花;李永红;张艳华;刘曼曼;
姜花是一种传统香料植物，被广泛应用在调味品中，其富含精油，这些精油被应用在制药业和化妆业，具有巨大的商业价值。前人大部分的研究集中于姜花花朵精油，对姜花其他部位精油含量的研究相对较少，导致姜花整体植株利用率偏低。该研究基于此，采用水蒸气蒸馏法对姜花花朵精油、姜花叶片精油和姜花根茎精油进行提取，并分析不同姜花部位化学成分的差异，同时对比姜花不同部位抗氧化活性的差异。研究结果表明，姜花花朵精油的化学成分种类明显高于姜花叶片精油和姜花根茎精油，3种不同姜花部位的精油DPPH自由基清除率并无明显差异。
2024年08期 v.49;No.546 200-204页 [查看摘要][在线阅读][下载 1374K]