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主管单位：中国商业联合会
主办单位：全国调味品科技情报
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编辑出版：《中国调味品》编辑部
电 话：0451-53627188
刊 号：ISSN 1000-9973
  CN23-1299/TS
CODEN   ZHTIE7

QQ：  2636476816
邮 箱：zgtwp1976@vip.163.com
编 码：150080
地 址：哈尔滨市南岗区西大直街400号A座1404
国内发行：中国邮政集团公司黑龙江省分公司
国内邮发代号：14-13
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国外发行代号：M6901
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1998年07期目次

  • 海带牛肉辣酱的加工技术

    刘秀凤,蔡金星

    海带牛肉辣酱的加工技术刘秀凤蔡金星（河北农业技术师范学院食品工程系昌黎０６６６００）海带为地球上含碘量最丰富的食物之一，富含多种有机物及矿物元素。国内外对海带的研究表明［１］：海带性清凉，起消炎退热作用；海带中的Ｉ２可防治甲状腺肿大及促进神经系统发育...

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  • 提高绿色蔬菜腌制品技术含量的方法及条件控制

    马金贵

    提高绿色蔬菜腌制品技术含量的方法及条件控制马金贵（郑州市经济技术开发区调味品实验中心）从广义上讲，蔬菜腌制品在满足城乡人民生活需要，缓解蔬菜淡季不足方面，起着重要作用。绿色蔬菜腌制品在深冬初春时节，更受消费者青睐。然而，多年来笔者在我国北方许多省看到...

    1998年07期 [查看摘要][在线阅读][下载 12k]

  • 烟熏香味料在食醋、酱油、调味料中的应用

    余和平

    本文综述了用天然植物经干馏、提纯精制而成的烟熏香味料的主要成分和作用、国内外标准及产品质量简易鉴别方法；列举了烟熏香味料的性能与液熏方法。液熏法劳动强度低，不污染环境，延长熏制品（如熏醋、熏酱油、陈醋、烧烤风味香精等）保质期的同时又增加了特定的香味。

    1998年07期 [查看摘要][在线阅读][下载 21k]

  • 关于研制、开发加碘味精的建议

    马卫兴

    关于研制、开发加碘味精的建议马卫兴（淮海工学院化工系连云港２２２００５）碘是人体生长发育、新陈代谢的必须营养微量元素，人体缺碘就会发生甲状腺肿、地方性克汀病等碘缺乏疾病，缺碘还会影响胎儿的大脑发育，导致儿童智力和体格发育迟缓或永久性障碍。科研结果表明...

    1998年07期 [查看摘要][在线阅读][下载 5k]

  • 辣椒的风味化学及其在调味品中的应用

    郭建明,郭祀远

    通过分析辣椒所含的化学成分，说明其色、香、味产生的内在原因，并就其在调味品方面的应用作了简要概述。

    1998年07期 [查看摘要][在线阅读][下载 27k]

  • 提高酵母精呈味核苷酸(I+G)含量的研究

    晏志云,赵谋明,彭志英,廖国洪

    本文以新鲜面包酵母为原料，探讨了麦芽根５’—磷酸二酯酶和自溶后ＲＮＡ的提取工艺以及用５’—磷酸二酯酶定向水解ＲＮＡ生成５’—核苷酸的酶解工艺，得出了提高呈味核苷酸含量的最佳工艺条件：麦芽根加７倍水，４℃下提取２０ｈ；自溶后升温到９５℃，调ｐＨ８５，提取ＲＮＡ１００ｍｉｎ；７０℃、ｐＨ５２条件下以１０ｍｌ／１００ｇ自溶液的量加入５’—磷酸二酯酶作用２５ｈ，可使产品酵母精粉中呈味核苷酸（Ｉ＋Ｇ）含量达到１６０９ｍｇ／１００ｇ。

    1998年07期 [查看摘要][在线阅读][下载 28k]

  • 强化米醋及其分析方法

    王岁楼,余金梅,朱光州,孔德顺

    主要确定了利用ＶＣ、ＶＢ２和ＶＢ１三种维生素同时强化食醋的工艺路线及强化米醋（保健米醋）的配方等生产技术条件，并对产品感官性状及其稳定性作了评判和观察。同时，结合一般调味品厂的实验条件，制订了化学分析法测定强化米醋中几种维生素的试验方法。

    1998年07期 [查看摘要][在线阅读][下载 27k]

  • 四川麻婆豆腐调味酱的研制

    余华,严昆伦,张志君

    本文对四川麻婆豆腐调味酱的配方、杀菌及油脂的抗氧化等问题进行了一系列研究。结果表明：麻婆豆腐调味酱的最佳配方是郫县豆瓣∶辣椒面∶花椒面∶豆豉∶姜∶酱油∶味精∶胡椒面＝１５∶７∶３∶１４∶３∶１０∶３∶０７５。０３ｇ／ｋｇ的１号防腐剂可很好地抑制产品腐败。

    1998年07期 [查看摘要][在线阅读][下载 23k]

  • 葡萄皮糟酿造香醋工艺技术

    王允祥,王杰,张军忠

    葡萄皮糟酿造香醋工艺技术王允祥王杰张军忠（蚌埠高等专科学校食品系蚌埠２３３０３０）食醋自古以来就是我国人民不可缺少的日用调味品，用葡萄皮糟酿造的香醋不仅能够开胃健脾，解腥去湿，而且作为一般的调味佳品，还具有很高的医疗保健作用。据最新科学研究发现葡萄皮...

    1998年07期 [查看摘要][在线阅读][下载 17k]

  • 豆豉的医疗生理作用

    赵德安

    豆豉是大豆的酿造制品，豆豉的生理作用来源于大豆又优于大豆。豆豉经过酿造，破坏了大豆原来含有的对生理有害的物质，提高营养素被利用的可能性，增加营养成份，并有药用效果。

    1998年07期 [查看摘要][在线阅读][下载 20k]

  • 几种香辛料对油脂抗氧化效果的评价

    何文珊,李炎,李琳,郭祀远

    以过氧化值及酸价为指标，评价了以二氯甲烷为溶剂的生姜等六种常用香辛料提取物的抗氧化作用。结果表明，除了辣椒外，其他五种香辛料对猪油、花生油均有抗氧化作用。对于猪油，其抗氧化能力大小依次为：生姜、丁香、胡椒、桂皮、茴香、辣椒；而对于花生油，则依次为：生姜、桂皮、丁香、胡椒、茴香、辣椒。

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