- 曾晓房;赵谋明;崔春;赵强忠;
介绍了微乳液的形成机理、微乳液体系中Maillard反应特点以及应用情况,着重讨论了微乳液体系中Maillard反应的影响因素,如表面活性剂、助表面活性剂、油-水界面、含水量、反应物浓度、pH等对反应的影响。
2007年02期 No.336 18-24页 [查看摘要][在线阅读][下载 261K] - 王亚琴;丘振宇;潘力;许喜林;
对实验室保藏的一株高产Monacolin K红曲霉菌株的生理特性进行了研究,结果表明,该菌株菌落较小,成橙红色;菌丝有横隔,分生孢子着生于菌丝体或分支末端;最适生长温度为30~33℃;能耐8%浓度的乙醇;可以利用包括鼠李糖、松三糖、甘露醇等在内的17种碳源,但只能对葡萄糖、麦芽糖、蔗糖、糊精和乙醇等少数几种碳源进行发酵产气;在利用不同类型的氮源时发酵液色泽差异较大,其中对铵盐的利用较好。
2007年02期 No.336 25-29页 [查看摘要][在线阅读][下载 346K] - 关荣荣;孔繁东;季瑛;祖国仁;焦驼文;
介绍新型调味品的发展现状,开发与研究海鲜酱油的意义及市场前景,国内外以低值鱼、扇贝裙边为主要原料,经过科学的加工酿造的各种营养丰富、海鲜风味浓郁的海鲜酱油。
2007年02期 No.336 30-34页 [查看摘要][在线阅读][下载 115K] - 周永治;
为了确定恒顺醋胶囊的安全性,通过对小鼠急性经口毒性试验、Ames试验、小鼠微核试验和小鼠睾丸初级精母细胞染色体畸变分析等,可以发现恒顺醋胶囊属无毒的、有极高的安全性的保健食品。
2007年02期 No.336 35-38页 [查看摘要][在线阅读][下载 232K] - 王家良;
研究了萃取花椒油树脂的工艺,通过单因子实验和正交实验优化了超临界CO2萃取花椒油树脂的最佳工艺条件:原料粒度60目,流量25L/h,萃取时间2h,温度40℃,压力20MPa。
2007年02期 No.336 39-41+46页 [查看摘要][在线阅读][下载 76K] - 陆占国;郭红转;封丹;
以乙醚为溶剂,采用超声波法萃取香菜,以0.284%产率获得了香菜芳香精油,用GC-MS对精油进行了成分分析,解析出70种物质,占精油93.634%。其中,酯类化合物47.569%,饱和烃类化合物14.947%,醛类化合物和醇类化合物含量分别为13.406%和12.595%。与水蒸汽蒸馏法获得的精油以及香菜原汁的抗菌作用进行了比较,结果显示水蒸汽蒸馏法和超声波法提取的精油对大肠杆菌、白葡萄球菌、枯草芽孢杆菌,根霉菌的抑制作用大于香菜原汁。其中,水蒸汽蒸馏法获得的精油对大肠杆菌、白葡萄球菌的抑菌活性远远大于超声波法。对枯草芽孢杆菌和根霉菌的抗菌活性,两种提取方法获得的精油抑菌效果相近,但是,香菜精油和原汁对米曲霉、黑曲霉完全没有抑菌作用。
2007年02期 No.336 42-46页 [查看摘要][在线阅读][下载 295K] - 柏芳青;马新村;赵双梅;
通过酱油制曲过程中,曲霉菌在曲料上不同时段上的生长变化特点,将其分为孢子发芽、菌丝生长、菌丝繁殖、孢子着生四个阶段,根据不同阶段曲霉菌生长所需要的温度、湿度、通风量等条件的不同,进行针对性分段控制,创造优良的曲霉生长环境,制得优质大曲。
2007年02期 No.336 47-49页 [查看摘要][在线阅读][下载 75K] - 蒋立文;陶礼秋;刘飞平;
腊八豆是我国南方民间传统的发酵豆制品。主要从瓶装熟食腊八豆在保存期内一些重要指标的变化,分析了工业化生产制作工艺存在的问题及工艺对腊八豆在保质期内变化的影响,从而对生产过程提出一些改进的办法,为腊八豆产品保质期的确定提供了依据。
2007年02期 No.336 50-53+66页 [查看摘要][在线阅读][下载 129K] - 秦祖赠;刘自力;刘艳冰;
使用价廉的原料和安全易得的催化剂生产食品添加剂对于发展食品工业具有十分重要的意义。本文研究了用木糖母液催化合成酱油用焦糖色素的工艺条件,探讨了预处理方法、催化剂用量、反应温度、反应时间等参数对产品质量的影响。研究表明,在36°Be′的木糖母液中,加入9.60%的M-16催化剂,于120℃下焦糖化反应180min,得到色率为2.8万EBC单位,红色指数达6.3以上的焦糖色素。理化分析表明,该焦糖色带负电荷,耐盐性达26%以上,胶体特性合格,用之炒豆腐后色泽金黄不褪色,其它各项理化指标均符合GB8817-2001。通过计算机拟合出在120℃下,以木糖母液为原料生产焦糖色素的色率(X)、红色指数(R)随反应时间(t)变化的关系式分别是:X=-2.7×10-4t4+9.27×10-2t3-9.03t2+369.77t-1723.67,R=-1.6672×10-8t4+7.8564×10-6t3-1.17×10-3t2+4.571×10-2t+7.85917,通过该关系式可以方便地调控焦糖色生产过程中色率和红色指数。
2007年02期 No.336 54-58页 [查看摘要][在线阅读][下载 115K] - 周荼;舒畅;敖宗华;陶文沂;吴珏;李国权;叶有伟;
建立了一种用高效液相色谱法快速测定食醋中苯甲酸和山梨酸的新方法。以Zorbax SBC18(4.6mm×250mm×5μm)为分离柱,甲醇-0.05mol/LNaH2PO4溶液(磷酸调pH3.5)(35∶65)为流动相,流速1.0mL/min,波长230nm,进行检测,方法回收率在95.0%~105.3%之间,日内、日间R.S.D.在1.1~2.1之间,苯甲酸和山梨酸的检测限可达0.5μg/mL和0.75μg/mL,具有良好的准确度和再现性。
2007年02期 No.336 59-62页 [查看摘要][在线阅读][下载 319K] - 徐志祥;张洪霞;方国臻;王硕;何金兴;
对位红是一种化工合成的偶氮红色染料,通常被用于纺织、地板、染色,其毒性机理与苏丹红I号相似,而且比苏丹红I号的毒性更强。对对位红的危害及其国内外对位红、苏丹红检测方法的研究进展做了介绍。
2007年02期 No.336 63-66页 [查看摘要][在线阅读][下载 84K] - 邱保文;苗趁义;
从老汤家族的研制开发过程出发,着重阐述了老汤的传统加工工艺、原料选择、反应机理及影响老汤家族调味的因素,并展望了老汤家族发展的未来与前景。
2007年02期 No.336 67-72页 [查看摘要][在线阅读][下载 132K] - 王军;2007年02期 No.336 73页 [查看摘要][在线阅读][下载 28K]
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