李慧,陈素勤,张应杰,何静,黄静,王祎绪,张崟

• 1:成都大学肉类加工四川省重点实验室

摘要(Abstract)：

为了建立标准化的调理鱼肉制品的制作工艺，确保产品品质和风味的稳定性，文章以鲫鱼鱼肉为原料，以食盐、鸡精、糖、料酒、姜粉、复合磷酸盐为主要配料，经过滚揉腌渍、包装、冷藏等步骤，制作了调理鲫鱼肉制品，并根据感官评价得分对制作调理鲫鱼肉的腌制配方进行了优化。在对各配料最佳添加量的单因素实验基础上，通过正交实验法设计优化实验方案，根据极差计算确定了调理鲫鱼腌制液的最佳配方。以肉重计，各种配料的添加量分别为食盐0.7%、鸡精0.15%、糖3%、料酒6%、姜粉0.1%、复合磷酸盐0.35%。通过该腌制液制作的调理鲫鱼肉具有咸淡适宜，腥味较低，口感细腻，能较好保持新鲜鱼原有滋味等特点，可直接用于煎、炸、焖、煮烹调使用。

关键词(KeyWords)： 调理鲫鱼;腌制液;配方优化

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 国家现代农业产业技术体系四川创新团队项目(sccxtd-2021-15);; 成都市技术创新研发项目(2019-YFYF-00023-SN)

作者(Author): 李慧,陈素勤,张应杰,何静,黄静,王祎绪,张崟

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