杜险峰,刘树萍,石长波,何沁峰

• 1:哈尔滨商业大学旅游烹饪学院

摘要(Abstract)：

以鸡丝为研究对象,对滑炒工艺的要素进行了单因素试验,研究了蛋清、水、淀粉用量以及滑炒时间对滑炒鸡丝的影响并优化了条件。在单因素试验的基础上,利用正交试验和模糊数学感官评价,对滑炒鸡丝的形状、质地和口感进行了感官特性的分析,从而对全蛋糊的加工工艺进行了改良。研究结果表明:蛋清21g、水10g、淀粉18g、滑油加热时间30s为滑炒鸡丝的最佳配比。在该条件下制作的滑炒鸡丝中鸡丝不粘连,无肌纤维纹理,而且光滑细腻,软嫩滑爽。

关键词(KeyWords)： 滑炒;鸡丝;模糊数学法;单因素试验;正交试验

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 黑龙江省教育厅科学技术研究项目:《分子烹饪食品加工关键技术研究与产业化开发》

作者(Author): 杜险峰,刘树萍,石长波,何沁峰

参考文献(References)：

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