张同刚,刘敦华,周静

• 1:宁夏大学农学院

摘要(Abstract)：

生姜、大葱是人们烹饪中最常用的天然香辛料。通过顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术测定生姜、大葱对清真手抓羊肉风味的影响。结果表明:在添加生姜、大葱的情况下,经高温煮制后,醛类、酯类、杂环类化合物等阈值较低的挥发性化合物含量增加,有效地改善了手抓羊肉的整体风味品质。从清真手抓羊肉中共检测出包括烃类、杂环类化合物、醛类、酯类、醇类、酮类、酸类、醚类等挥发性风味成分54种。

关键词(KeyWords)： 生姜;大葱;手抓羊肉;挥发性风味物质

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation):

作者(Author): 张同刚,刘敦华,周静

参考文献(References)：

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