孔德柱,郑英亮,李沛

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摘要(Abstract)：

通过应用对比实验、感官品评的方法,对KOKUMI系列的酵母抽提物及其在黄豆酱中的应用进行分析,对比不同KOKUMI型酵母抽提物(YE)对黄豆酱风味提升的作用与各自展现的特点。通过在黄豆酱中添加YE01#(属KOKUMI系列)、YE02#(属KOKUMI系列)与空白对照样品进行对比分析,添加了YE01#酵母抽提物的样品展现出鲜味强度高、风味醇厚感强、口感协调性好的特点;添加了YE02#酵母抽提物的样品展现出酱香风味浓和提升醇厚味、辅助提升鲜味、口感协调性好的特点;空白对照样品的出酱香、醇厚味与口感协调性相比前两者表现较弱;添加了KOKUMI型酵母抽提物的黄豆酱展现出酱香、醇厚味与口感协调性的风味特点。

关键词(KeyWords)： 酵母抽提物(YE);黄豆酱;风味

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation):

作者(Author): 孔德柱,郑英亮,李沛

参考文献(References)：

• [1]李沛,王昌禄.酵母抽提物及其在食品调味品行业中的应用[J].中国调味品,2005(7):10-12.
• [2]田隽妮.黄豆酱的养生功效[J].科普天地,2014(4):14.
• [3]刘建彬.酵母抽提物鲜味(UMAMI)及浓厚味(KOKUMI)滋味活性的评价与研究[J].中国酿造,2014(1):99-104.
• [4]魏永义,赵国品.定量描述法在食醋感官评定中的应用[J].中国调味品,2012,37(6):20-21.
• [5]杜支红.酵母抽提物(YE)发展态势[J].中国酿造,2010(1):15-16.