唐英明,肖岚,沈赵霞,刘明

• 1:四川旅游学院食品科学系
• 2:天津春发生物科技集团有限公司

摘要(Abstract)：

为探究天然纯鸡肉粉用于菜肴制作的可行性,以鸡汤白菜的制作为例,采用传统烹饪技法,以感官标度评价法研究葱姜水配比、复原鸡汤配方对复原鸡汤风味的影响。结果表明:使用28g天然纯鸡粉、2kg姜葱水(1kg水添加6g生姜、17g大葱)、30g鸡油烹饪而成的复原鸡汤最接近传统熬制鸡汤。

关键词(KeyWords)： 天然纯鸡肉粉;鸡汤白菜;复原鸡汤

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 烹饪科学四川省高等学校重点实验室科研项目(13LB03);; 四川旅游学院大学生科研项目(2014xkz05)

作者(Author): 唐英明,肖岚,沈赵霞,刘明

参考文献(References)：

• [1]周龙章.浅析川菜高级清汤和奶汤的烹制机理[J].烹饪知识,2010(4):8-9.
• [2]邓开荣,陈小林.川菜厨艺大全[M].重庆:重庆出版社,2007:134-135.
• [3]卢一,杜莉.中国川菜[M].成都:四川科学技术出版社,2010:133,223,296.
• [4]殷比.纯鸡粉生产关键技术研究[D].广州:华南理工大学,2011.