陈丽兰,陈祖明,袁灿

• 1:四川旅游学院

摘要(Abstract)：

采用顶空固相微萃取(HS-SPME)法提取经过炒制的郫县豆瓣的挥发性风味物质,通过气相色谱-质谱联用(GC-MS)进行分析和鉴定。结果表明:炒制初期,郫县豆瓣的特征性风味物质异戊醛、苯乙醛、3-甲硫基丙醛、2-甲基丁酸乙酯、异戊酸乙酯还存在;而郫县豆瓣的特征性风味物质四甲基吡嗪、苯乙醇、芳樟醇、4-乙基愈创木酚、2-乙基苯酚部分特征风味物质已消失。郫县豆瓣炒制完成后,异戊醛、苯乙醛、3-甲硫基丙醛、2-甲基丁酸乙酯、异戊酸乙酯依然得以保留,但含量发生了变化。由此可见,郫县豆瓣炒制后特征风味物质发生了变化。炒制后检测出的风味物质共29种,具体每种成分对郫县豆瓣风味的影响有待进一步研究。

关键词(KeyWords)： 郫县豆瓣;炒制;挥发性风味物质

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 四川省哲学社会科学重点研究基地——川菜发展研究中心项目(CC17Z10);; 四川省教育厅项目(18ZB0437);; 四川旅游学院校级项目(19SCTUZY04)

作者(Author): 陈丽兰,陈祖明,袁灿

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