郭银萍,李兵,穆兴燕,徐菁,刘晓燕

• 1:贵阳学院食品与制药工程学院
• 2:贵州省果品加工工程技术研究中心

摘要(Abstract)：

以黄姜为实验材料，采用醋泡、酒泡、糟辣椒泡3种不同工艺制作泡姜，研究黄姜在3种泡制工艺中pH值、水分含量、总酸、姜辣素、硬度、粗纤维、亚硝酸盐、有机酸含量和感官评价9种理化指标的动态变化。结果表明，在3种泡制工艺的泡制过程中pH值、水分含量、姜辣素含量总体均呈下降趋势；总酸均呈上升趋势；硬度和粗纤维前5 d下降，后期趋于稳定；亚硝酸盐均在第5天出现亚硝峰；有机酸在前20 d总体呈上升趋势，后期趋于稳定。感官分析表明，3种工艺制作的泡姜在泡制过程中在第10天左右分数较高，10 d后泡姜制品分数呈下降趋势，其中醋泡姜分数总体较高。综合以上分析得出泡姜制品的最佳食用时间在1周后，且醋泡姜相比另外两种泡姜品质较好。

关键词(KeyWords)： 泡姜;姜辣素;亚硝酸盐;有机酸;感官分析

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 贵州省科技厅科技支撑项目(黔科合支撑[2020]1Y157);; 贵阳市科技局贵阳学院专项资金(GYU-KY-[2021])

作者(Author): 郭银萍,李兵,穆兴燕,徐菁,刘晓燕

参考文献(References)：

• [1]何英东.仔姜低盐腌渍过程中的品质变化[D].泰安：山东农业大学，2020.
• [2]赵文竹，张瑞雪，于志鹏，等.生姜的化学成分及生物活性研究进展[J].食品工业科技，2016,37(11):383-389.
• [3]LI C,LI J,JIANG F,et al.Vasculoprotective effects of ginger (Zingiber officinale Roscoe) and underlying molecular mechanisms[J].Food & Function,2021,12(5):1897-1913.
• [4]胡继贵，程金权，王玲，等.HPLC法测定泡菜中有机酸的方法探究[J].食品与发酵科技，2017,53(3):78-84.
• [5]敖军，毛祥.四川泡菜强化发酵工艺初探[J].中国调味品，2021,46(1):91-94.
• [6]韩露，朱薇，林永健，等.泡菜中亚硝酸盐控制方法的研究[J].中国调味品，2019,44(1):198-200.
• [7]周强，刘蒙佳，谭属琼，等.处理条件对大白菜发酵过程中总酸及亚硝酸盐含量的影响[J].中国调味品，2019,44(8):44-48.
• [8]肖付才，刘凯，陈凤仪，等.有机酸对泡菜亚硝酸盐和生物胺的抑制作用[J].中国调味品，2020,45(10):80-84.
• [9]段先兵，钟叶芳，杨维占.泡菜中硝酸盐和亚硝酸盐含量及pH值变化规律[J].中国卫生检验杂志，2019,29(4):481-482,486.
• [10]周强，刘蒙佳.腌制条件对泡菜亚硝酸盐含量及pH值的影响[J].中国调味品，2013,38(5):28-30,38.
• [11]廖钦洪，姜玉松，李会合，等.乙醇提取生姜姜辣素的工艺优化[J].食品工业科技，2017(21):169-173,180.
• [12]徐未芳，王桂林，范建凤，等.生姜中姜辣素提取工艺研究进展[J].现代农业科技，2020(6):221-222,226.
• [13]杨淑.生姜、干姜、炮姜姜辣素部位温中作用及组织分布与归经的相关性研究[D].郑州：河南中医药大学，2018.
• [14]王芮东，李楠，卫博慧，等.高效液相色谱法测定甘蓝泡菜发酵过程中的有机酸[J].食品工业科技，2018,39(6):236-240.
• [15]FEDOROVA E N,VARLAMOVA D O,KIVERO A D,et al.Ultra-performance liquid chromatography (UPLC) for the determination of organic acids—the intermediates of branched-chain amino acid biosynthesis in Escherichia coli strains[J].Journal of Liquid Chromatography & Related Technologies,2020,43(19):1832894.
• [16]张陈，郑晓敏，马长中，等.高效液相色谱法对青稞酒中有机酸、醇及糖含量的测定[J].食品科技，2020,45(7):317-323.
• [17]张增帅，张怡，吴李杰.糖醋泡姜的研制[J].食品工程，2017(2):26-30.
• [18]朱翔，汪冬冬，明建英，等.四川泡菜和东北酸菜在发酵过程中的物质成分变化[J].中国调味品，2021,46(4):78-81.
• [19]彭易涛.新制泡菜水多轮发酵过程中乳酸菌及泡萝卜感官品质变化规律研究[D].雅安：四川农业大学，2015.
• [20]陈伟玲，陈兴田，梁红华，等.鹅塘肉姜中姜辣素的提取工艺研究[J].广州化工，2017,45(1):63-65.
• [21]陈聪.乳酸菌直投发酵金针菇泡菜及其褐变机制研究[D].镇江：江苏大学，2015.