侯丽华,卢嵩,王檬,王莹,王春玲

• 1:天津科技大学食品营养与安全教育部重点实验室

摘要(Abstract)：

探讨了在低盐固态酱油酿造工艺下,我国广泛应用的米曲霉3.042和日本的米曲霉RIB40在发酵性能方面的差异。对比了两株米曲霉种曲孢子数、大曲制备工艺、发酵过程中理化指标、有机酸含量以及酱油风味物质方面的不同。研究发现米曲霉3.042具有产孢快、生长迅速的特点。通过跟踪测定蛋白酶活、纤维素酶活和糖化酶活,确定了两株米曲霉的最佳收曲时间均为36h。同时发现米曲霉RIB40的糖化酶活很高(3208.939U/g干基,36h)。理化指标的变化情况表明:采用两株米曲霉制曲酿造酱油均达到了特级酱油标准。在有机酸方面,米曲霉RIB40酱醅的乳酸和乙酸的含量具有一定优势,这有利于酱油良好口感的形成。风味物质的检测结果表明:米曲霉RIB40酿造酱油中醇类物质具有优势,而米曲霉3.042在酯类物质方面具有优势。在实际生产中,可以根据产品需要选择合适的菌株。

关键词(KeyWords)： 酱油;低盐固态工艺;米曲霉RIB40;米曲霉3.042

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 国家自然科学基金面上项目“基于转录调节及关键代谢组分控制策略的酱油酿造酵母安全高效育种”(31371819);; 国家863计划项目“酱油安全低碳生产关键技术”(2013AA102106);; 国家农业科技成果转化资金项目“酱制品发酵生产关键技术研究与产业化”(2012GB2A100016)

作者(Author): 侯丽华,卢嵩,王檬,王莹,王春玲

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