何莲,张浩,乔明锋,彭毅秦,邓静,吴华昌,易宇文

• 1:四川旅游学院食品学院
• 2:四川旅游学院烹饪科学四川省高等学校重点实验室

摘要(Abstract)：

为优化蒜香味烧烤酱,采用感官评价,结合单因素试验、正交试验探究糖粉、孜然粉、辣椒粉、大蒜粉在蒜香烧烤酱中的最适添加量,结果表明:在蒜香烧烤酱中的最适添加量为糖粉3g,孜然粉8g,辣椒粉6g,大蒜粉25g。采用GC-MS对蒜香烧烤酱的特征风味成分进行了分析,结果表明:蒜香烧烤酱中挥发性成分共30种,包括醇类2种、醛类11种、烃类9种、醚类3种、含硫化合物2种、其他化合物3种。醚类物质和含硫化合物对蒜香烧烤酱特征风味的形成具有重要意义,可能是蒜香烧烤酱的特征风味物质。研究结果为蒜香烧烤酱的工业化生产提供了一定的参考。

关键词(KeyWords)： 蒜香烧烤酱;配方优化;气相色谱-质谱联用仪;挥发性成分

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 四川省教育厅资助项目(16ZB0347);四川省教育厅团队建设资助项目(18TD0043)

作者(Author): 何莲,张浩,乔明锋,彭毅秦,邓静,吴华昌,易宇文

参考文献(References)：

• [1]宋钢.西式调味品生产技术[M].北京:化学工业出版社,2009.
• [2]胡耀辉,霍芳,董然,等.藿香和香薷功能型烧烤酱的制备方法:CN,101069551[P].2007.
• [3]杨锡洪,解万翠,章超桦,等.SPME-GC-MS在虾调味料风味检测中的应用[J].水产学报,2010,34(7):1143-1148.
• [4]田怀香,吴譞,秦蓝,等.基于GC-MS和GC-O的调味品鸡精特征风味物质研究[J].现代食品科技,2016(9):287-294.
• [5]张世仙,余永华,张素英.GC-MS分析自制豆豉中挥发性风味化合物的研究[J].中国调味品,2011,36(7):101-104.
• [6]刘政芳,俞学锋,李知洪,等.烧烤酱及其制备方法:CN,103181543A[P].2013.
• [7]江津津,贾强,张挺,等.感官量化描述分析(QDA)优选烧烤酱料工艺参数的研究[J].广州城市职业学院学报,2017,11(3):83-86.
• [8]Srinivasan K.Role of spices beyond food flavoring:nutraceuticals with multiple health effects[J].Food Reviews International,2005,21(2):167-188.
• [9]Dorman H J D,Deans S G.Antimicrobial a gents from plants:antibacterial activity of plant volatile oils[J].Journal of Applied Microbiology,2005,88(2):308-316.
• [10]郭建明,郭祀远.辣椒的风味化学及其在调味品中的应用[J].中国调味品,1998(7):2-5.
• [11]Sun M K,Kubota K,Kobayashi A.Antioxidative activity of sulfur-containing flavor compounds in garlic[J].Journal of the Agricultural Chemical Society of Japan,1997,61(9):1482-1485.
• [12]马梦梅,木泰华,孙红男,等.孜然特征性成分、功能性营养成分分析及生物活性的研究进展[J].食品工业科技,2013,34(19):378-383.
• [13]彭奇均,孙培冬.孜然香气成分分析的样品制备方法研究[J].分析测试学报,1997(6):23-26.
• [14]斯波.辣椒香味物质的提取分离及其应用[J].中国食品添加剂,2012,32(s1):27-30.
• [15]陈永清.大蒜粉素在烹饪调味中的应用[J].美食研究,2006,23(4):69-71.
• [16]孙宝国,何坚.香料化学与工艺学[M].北京:化学工业出版社,2003:85-86.
• [17]孙宝国,陈海涛.食品调香术[M].北京:化学工业出版社,2017:14-26.
• [18]陈丽兰,陈祖明,杜莉.烤肉酱挥发性风味物质的分析[J].中国调味品,2018,43(10):156-159.
• [19]孙旭媛,刘元法,李进伟.HS-SPME-GC-MS分析4种植物油加热氧化挥发性产物[J].中国油脂,2018(10):20-25.
• [20]朱羽尧,王美珍,陈楠,等.不同提取预处理方法对孜然精油提取成分组成的影响[J].中国野生植物资源,2018,37(3):19-23.
• [21]张玥琪,章慧莺,陈海涛,等.鱼香肉丝挥发性风味成分的分离与鉴定[J].精细化工,2014,31(10):1220-1228,1234.
• [22]石华治,王娟,刘玉平,等.剁椒关键性香气成分分析[J].食品安全质量检测学报,2018,9(15):3976-3983.
• [23]袁华伟,尹礼国,徐洲,等.SPME/GC-MS联用分析六种香辛料挥发性成分[J].中国调味品,2018,43(9):151-159.
• [24]李玉芳.烯丙醇的生产方法及其下游产品开发[J].化工中间体,2003(7):18-19.
• [25]Winter M,Gautschi F,Flament I,et al.Table XIX:US,3702253[P].1972-11-07.
• [26]周春丽,陈超,李玉萍,等.固相微萃取-气质联用鉴定新鲜大蒜风味成分[J].食品工业,2013,34(6):210-212.