蔡静静,黄忠民,许盟皎,雷萌萌,杨勇,范雯,艾志录

• 1:河南农业大学食品科学技术学院
• 2:农业农村部大宗粮食加工重点实验室
• 3:河南省速冻面米及调制食品工程研究中心
• 4:思念食品(河南)有限公司

摘要(Abstract)：

目的：菜肴制作过程中分切方式对原料组织结构的完整性影响较大，且与产品质构关系密切，对菜肴的整体品质影响较大。文章通过探究原料前处理对土豆烧牛肉品质的影响，优化菜肴的工艺配方，以期推动预制菜肴的标准化、工业化生产进程。方法：探究牛肉块大小、土豆块大小、牛肉炖煮时间、土豆炖煮时间、豆瓣酱添加量和食盐添加量6个单因素对土豆烧牛肉菜肴质构特性、剪切力、感官评分的影响；在单因素试验的基础上，采用Box-Behnken响应面试验，以感官评分为指标，对土豆烧牛肉菜肴的工艺配方进行优化。结果：最终确定土豆烧牛肉菜肴的最佳工艺配方参数为牛肉块大小20 mm×20 mm×20 mm、土豆块大小20 mm×20 mm×20 mm、牛肉炖煮时间96 min、土豆炖煮时间10 min、豆瓣酱添加量7%、食盐添加量0.3%。该工艺配方下得到的感官评分为91.25分，接近验证试验结果，此时菜肴中牛肉蛋白质含量为33.0 g/100 g,脂肪含量为6.1 g/100 g,水分含量为54.2%。结论：该工艺配方制作的土豆烧牛肉菜肴口感佳、品质优，表明该试验建立的响应面模型能够较好地优化土豆烧牛肉菜肴的制作工艺。该研究对土豆烧牛肉预制菜肴的标准化、工业化发展具有指导意义。

关键词(KeyWords)： 土豆烧牛肉;响应面优化;品质特性;预制菜肴

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 河南省重大科技专项(231100110400);; 河南省科技攻关项目(242102111060);; 河南省青年人才托举工程项目(2023HYTP029)

作者(Author): 蔡静静,黄忠民,许盟皎,雷萌萌,杨勇,范雯,艾志录

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