罗皓,付伟阳,曹敏,孙在兴,何昌伟,李玉锋

• 1:西华大学食品与生物工程学院

摘要(Abstract)：

从四川传统腊肉中分离出14株乳酸菌菌株，其中7株可高效降解亚硝酸盐；对比其发酵特性，选取TrLb-4为目标菌株，经16S rDNA鉴定该菌株为短乳杆菌；通过分析接种短乳杆菌后腊肉的pH值、过氧化值、TBARS值、亚硝酸盐残留量、挥发性风味物质组成，探究其对腊肉品质和安全性的影响。结果表明，接种短乳杆菌后腊肉的pH值有所降低；试验组的亚硝酸盐残留量显著减少，仅为7%(P<0.05);气相色谱-质谱联用仪(GC-MS)分析结果显示：试验组共检出53种风味物质，与对照组主体风味成分存在差异，醛类物质占比降低，醇类、酯类和酮类物质占比有所增加。综合分析可得，菌株TrLb-4可以有效降解亚硝酸盐，抑制腊肉的脂肪氧化，促进特征风味物质的产生，对改善腊肉的品质、提高腊肉的食用安全性有显著作用。

关键词(KeyWords)： 腊肉;亚硝酸盐;乳酸菌;风味物质

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 四川省科技厅重大项目成果转化(17NZZH0026)

作者(Author): 罗皓,付伟阳,曹敏,孙在兴,何昌伟,李玉锋

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