李孟昊,赵亚娜,李会珍,叶童妹,张志军

• 1:中北大学化学工程与技术学院
• 2:中北大学晋中产业技术创新研究院

摘要(Abstract)：

采用响应面法确定了紫苏风味醋最佳醋浴工艺条件，并对紫苏风味醋中主要基本成分与抗氧化活性进行了评价。研究液料比、提取温度、提取时间3个因素对紫苏叶多酚得率的影响，在单因素试验的基础上，采用Box-Behnken中心组合设计和响应面法确定最佳醋浴工艺条件，建立二次多项式拟合方程。采用高效液相色谱(HPLC)对紫苏风味醋中多酚组分进行定性分析，并对两种食醋的基本理化性质和体外对自由基的清除能力进行评价。结果表明紫苏风味醋最佳制备工艺为液料比32∶1(mL/g)、提取时间3.2 h、提取温度72.6℃,在此条件下多酚得率为40.83 mg/g;紫苏风味醋中的总多酚、总黄酮、总多糖含量均高于原醋，HPLC分析显示紫苏风味醋具有紫苏植株特有的酚酸组分咖啡酸；体外抗氧化性试验显示，紫苏风味醋对DPPH·、ABTS·、·OH的清除能力和对Fe~(3+)的还原能力均强于原醋。

关键词(KeyWords)： 紫苏叶;食醋;多酚;成分分析;抗氧化性

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 山西省综改区晋中开发区重点研发项目(2020259)

作者(Author): 李孟昊,赵亚娜,李会珍,叶童妹,张志军

参考文献(References)：

• [1]邢钰彬，刘思佳，星萍，等.紫苏叶乙醇提取物的抗过敏活性及其作用机制[J].现代食品科技，2021,37(7):23-30.
• [2]国家药典委员会.中华人民共和国药典：2015年版.第1部[M].北京：中国医药科技出版社，2015.
• [3]包万柱，张园园，王德宝，等.紫苏叶的营养价值及其产品加工研究进展[J].农产品加工，2020(3):65-69.
• [4]TONG C,CHAO T,HONG W,et al.Analysis on antioxidant ability of water extract and ethanol extract of perilla leaf[J].Shandong Chemical Industry,2016,45(21):7-9.
• [5]杨慧，马培，林明宝，等.紫苏叶化学成分、抗炎作用及其作用机制研究进展[J].中国药理学与毒理学杂志，2017,31(3):279-286.
• [6]任志清，李会珍，张志军，等.不同品种紫苏叶迷迭香酸的提取及其生物活性[J].现代食品科技，2021,37(1):92-100.
• [7]BRAUTIGAN D L,GIELATA M,HEO J,et al.Selective toxicity of caffeic acid in hepatocellular carcinoma cells[J].Biochemical and Biophysical Research Communications,2018,505(2):612-617.
• [8]XIA T,ZHANG B,DUAN W,et al.Nutrients and bioactive components from vinegar:a fermented and functional food[J].Journal of Functional Foods,2020,64:103681.
• [9]CHEN H Y,ZHOU Y X,SHAO Y C,et al.Free phenolic acids in Shanxi aged vinegar:changes during aging and synergistic antioxidant activities[J].International Journal of Food Properties,2016,19(6):1183-1193.
• [10]KONG Y,ZHANG L L,SUN Y,et al.Determination of the free amino acid,organic acid,and nucleotide in commercial vinegars[J].Journal of Food Science,2017,82(5):1116-1123.
• [11]张莉莉，张军，蔡永国，等.沙棘果醋发酵工艺对其食用品质影响的研究[J].中国调味品，2021,46(9):86-89.
• [12]杜国丰，朱宝伟，吴美毅，等.芦荟苹果保健醋饮料的研制[J].安徽农业科学，2015(31):196-199.
• [13]任志清.紫苏茎叶多酚类物质提取及生物活性研究[D].太原：中北大学，2021.
• [14]吴现芳，赵成爱，余梅燕，等.响应面法优化八宝景天叶总黄酮的超声提取工艺[J].食品工业科技，2013,34(1):224-228.
• [15]杜桂彩，王素君，杨宏.分光光度法测定苏叶中的迷迭香酸含量[J].青岛大学学报(工程技术版),2003(4):67-69.
• [16]赵滢，刘利娥，韩萍，等.响应面法优化超声辅助提取蔓菁多糖工艺及其体外抗氧化性研究[J].食品工业科技，2020,41(7):139-145.
• [17]REN M M,WANG X Y,TIAN C R,et al.Characterization of organic acids and phenolic compounds of cereal vinegars and fruit vinegars in China[J].Journal of Food Processing and Preservation,2016,41(3):12937.
• [18]ZHANG H J,LI H Z,ZHANG Z J,et al.Optimization of ultrasound-assisted extraction of polysaccharides from perilla seed meal by response surface methodology:characterization and in vitro antioxidant activities[J].Journal of Food Science,2021,86(1/3):306-318.
• [19]ZHAO C,XIA T,DU P,et al.Chemical composition and antioxidant characteristic of traditional and industrial Zhenjiang aromatic vinegars during the aging process[J].Molecules,2018,23(11):2949.
• [20]曹思明.蓝莓醋最适发酵条件及抗氧化性质的研究[D].延吉：延边大学，2017.
• [21]DUAN W,XIA T,ZHANG B,et al.Changes of physicochemical,bioactive compounds and antioxidant capacity during the brewing process of Zhenjiang aromatic vinegar[J].Molecules,2019,24(21):3935.
• [22]马耿鑫，陈浩旋，刘娟，等.超声波辅助法提取紫苏叶酚类物质的研究[J].广州化工，2012,40(13):72-74,86.
• [23]茹巧美，任国平，胡琼.紫苏叶多酚超声辅助聚乙二醇提取工艺优化及抗氧化活性研究[J].食品与机械，2020,36(10):136-142.
• [24]谭永兰.紫苏籽壳多酚的提取及应用研究[D].太原：中北大学，2019.
• [25]郭晓青，陈晓靓，杨春梅，等.紫苏叶活性成分及抗氧化性研究[J].食品与机械，2014,30(4):179-181,185.
• [26]TIPSUWAN W,CHAIWANGYEN W.Preventive effects of polyphenol-rich perilla leaves on oxidative stress and haemolysis[J].Science Asia,2018,44(3):162.
• [27]王根女.紫苏中酚类物质的微波辅助提取工艺及其抗氧化能力研究[D].杭州：浙江大学，2010.