苏复工,刘少伟,娜音图

• 1:华东理工大学食品科学与工程系生物反应器国家重点实验室

摘要(Abstract)：

该研究利用模糊数学模型结合响应面的方法优化豌豆素食鸡排的配方。以回归模型优化得到最佳配方：甲基纤维素的添加量为0.85%,结冷胶的添加量为0.78%,香精的添加量为0.95%,其中对豌豆素食鸡排的感官评分影响最大的是甲基纤维素，其次是结冷胶及香精。此条件下生产的豌豆素食鸡排表面无龟裂现象，咀嚼感强烈，有嚼劲，风味和组织口感都比较好，感官评分为85.86,可为豌豆蛋白及植物肉的开发提供一定的依据。

关键词(KeyWords)： 模糊数学;食品加工;素食鸡排;豌豆蛋白

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 北京市家禽产业创新团队(BAIC04-2019)

作者(Author): 苏复工,刘少伟,娜音图

参考文献(References)：

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