冷进松,陈海玲,王磊鑫

• 1:吉林工商学院食品工程学院
• 2:粮油食品深加工吉林省高校重点实验室

摘要(Abstract)：

研究四川酱肉调料的加工工艺,开发出一种既保留原始传统风味,又具有统一质量标准的复合型调味品。以感官评分为指标,通过单因素实验、Minitab因素筛选,结合正交实验设计对生产工艺进行优化。评价了小麦酱∶甜面酱(W/W)、黄荆叶粉添加量、白砂糖添加量、酱油添加量、五香粉添加量、曲酒添加量、食盐添加量7个因素对产品感官得分的影响。最终确定最优生产工艺为:小麦酱∶甜面酱(W/W)2∶1、黄荆叶粉添加量9‰、白砂糖添加量50%、酱油添加量50%、曲酒添加量20%。此产品具有黄荆叶、曲香特异的香味,营养丰富,是集营养美味于一身的调味酱。

关键词(KeyWords)： 酱肉;调味品;感官评分;Minitab设计;黄荆叶;工艺

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation):

作者(Author): 冷进松,陈海玲,王磊鑫

参考文献(References)：

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