应用耐高渗酵母和乳酸菌提高低盐固态酱油质量的探讨
施安辉,杨自亮,刘家建,张广勋,王守莲
摘要(Abstract)：
<正> 一、前言目前,国内酱油酿造行业基本上采用的是低盐固态发酵工艺。由于低盐固态工艺发酵周期短、温度高,不利于有益微生物生长繁殖,因而成品酱油风味差。为了寻找提高酱油风味的途径,我们作了一些探讨:在淋油后的原油中加入耐高渗酵母菌和乳酸菌。通过常规理比分析、气相色谱分析和氨基酸自动分析仪分析证明:以上工艺是切实可行的,特别适合于发酵后期不能降温、有益微生物无法添加的工厂. 二、试验材料与方法1.菌种产脂酵母8号:由山东玉堂酱园什锦酱菜中所分离。乳酸菌3号:由低盐固态酱醅中所分离。2.培养基米曲汁培养基:制作过程略。瓜干面糖化液:稀释成12°Bx。乳酸菌培养基(Lactobacillus medium): 胰胨15g、蛋白胨10g、氯化钠4g、硫酸钠0.2g、
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作者(Author): 施安辉,杨自亮,刘家建,张广勋,王守莲