周书来,刘学文,伍学明

• 1:四川大学食品科学与工程系
• 2:恒泰企业投资有限公司

摘要(Abstract)：

甜酸泡菜口味咸甜、微酸、爽口开胃,是四川乐山居民喜欢食用的特色家常小菜。文章以红皮萝卜为原料,采用单因素试验和正交试验设计的方法对甜酸泡菜制作工艺进行了研究。结果表明:制作甜酸泡菜可分两步进行,第一步制备成熟泡菜水,第二步泡制红皮萝卜;泡菜水制备工艺条件是温度为30℃,时间6天,食盐浓度6%,白酒使用量2%;最佳泡制工艺条件为温度25℃,时间18 h,萝卜与泡菜水的比例1∶1,冰糖使用量6%。

关键词(KeyWords)： 红皮萝卜;甜酸泡菜;制作

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation):

作者(Author): 周书来,刘学文,伍学明

参考文献(References)：

• [1]余文华,张颖,刘竹,等.直投式乳酸菌发酵泡菜工艺优化研究[J].食品与发酵科技,2010,46(3):55-59.
• [2]杜小琴,车振明.低温漂烫对泡菜脆度的影响研究[J].中国调味品,2009,34(3):79-81.