李南薇,刘长海,黄进明

• 1:仲恺农业工程学院轻工食品学院

摘要(Abstract)：

以菠萝为原料,在酵母菌ZK-1和醋酸菌AS1.01的先后作用下发酵制备营养丰富的风味保健醋。通过单因素试验和正交试验确定最佳发酵工艺条件。试验表明:果胶酶添加量为200mg/L时,菠萝出汁率最高。酒精发酵控制在初始糖度为16°Bx,接种量11%,温度18℃。醋酸发酵的初始酒精度为12%,接种量12%,温度29℃,得到一种营养丰富、酸甜适口,具有浓郁菠萝香味,稳定性较好的果醋。

关键词(KeyWords)： 菠萝;果醋;酒精发酵;醋酸发酵;工艺

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation):

作者(Author): 李南薇,刘长海,黄进明

参考文献(References)：

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