郭歌,杜飞,伍世伟

• 1:河南水利与环境职业学院
• 2:西北工业大学航天学院

摘要(Abstract)：

以斑点叉尾鮰为研究对象，运用超高压和滚揉结合方式探究不同压力和腌制时间对腌制斑点叉尾鮰的色泽、气味、组织形态、弹性和黏聚性的影响，进行响应面优化实验，对实验结果进行分析及模糊数学综合评判感官分析。结果表明，超高压压力200 MPa、真空滚揉压力0.08 MPa、腌制时间20 min为腌制最优工艺，此时腌制鱼肉肉质滑嫩，组织形态紧实不松散，风味极佳。

关键词(KeyWords)： 斑点叉尾鮰;腌制;模糊数学;超高压;真空滚揉

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 国家自然科学基金委员会资助项目(51705422)

作者(Author): 郭歌,杜飞,伍世伟

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