王东,丁德龙,李华

• 1:常州旅游商贸高等职业技术学校
• 2:青岛酒店管理职业技术学院
• 3:扬州大学旅游烹饪学院

摘要(Abstract)：

随着现代分析技术的发展,人们越来越关注肉品中的挥发性风味成分。目前使用较多的是利用固相微萃取(SPME)和气质联用(GC-MS)进行提取和分析。文章研究以发酵的兔肉酱为检测对象,运用SPME-GC-MS方法,分析发酵兔肉酱中挥发性风味物质的组成及其含量,研究发酵处理对兔肉酱挥发性物质的影响,为发酵兔肉酱的开发提供理论依据。

关键词(KeyWords)： 发酵兔肉酱;风味成分;检测;分析

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation):

作者(Author): 王东,丁德龙,李华

参考文献(References)：

• [1]莫树平,林嘉慧,柏建玲,等.肉制品中的风味物质及其分析方法[J].中国调味品,2007(1):25-30.
• [2]Demeyer D,Hoozee J,Mesdom H.Specificity of lipolysis during dry sausage ripening[J].Journal of Food Science,1974,39(2):293-296.
• [3]Pignoli G,Bou R,Rodriguez-Estrada M T,et al.Suitability of saturated aldehydes as lipid oxidation markers in washed turkey meat[J].Meat Science,2009,83(3):412-416.
• [4]Chevance F F V,Farmer L J.Release of volatile odor compounds from full-fat and reduced-fat frankfurters[J].Journal of Agricultural and Food Chemistry,1999,47(12):5161-5168.
• [5]Brauss M S,Linforth R S T,Cayeux I,et al.Altering the fat content affects flavor release in a model yogurt system[J].Journal of Agricultural and Food Chemistry,1999,47(5):2055-2059.
• [6]O'neill T,Kinsella J E.Effect of heat treatment and modification on conformation and flavor binding byβ-lactoglobulin[J].Journal of Food Science,1988,53(3):906-909.
• [7]李淑荣,王丽,张春红,等.烘烤花生中关键香味化合物的研究[J].中国农业科学,2010,43(15):3199-3203.
• [8]吴海燕,解万翠,杨锡洪.固相微萃取-气相色谱-质谱联用法测定腌制金丝鱼挥发性成分[J].食品科学,2009,30(18):278-281.
• [9]Bailey M E.Maillard Reactions and Meat Flavor Development[M].Shahid I F.Flavor of Meat,Meat Products and Seafoods.New York:Blackie Academic&Professional,1998:267-289.