豆瓣辣酱高酶活霉菌筛选及豆醅促熟性研究Screening of High Enzyme Activity Strains from Bean Chili Sauce and Research on Ripening Promotion of Bean Fermented Grains
但茜,毛佳怡,曾海英
摘要(Abstract)：
以豆瓣辣酱微生物区系中已分离鉴定的5株优势霉菌M2~M6为试验菌株,通过筛选高产蛋白酶和肽酶菌株,并将之应用于发酵豆醅,对比传统发酵以探索其在缩短周期、促进风味及提高品质等方面的应用可行性。研究表明:M3产蛋白酶活力达到139.49U/mL;M6肽酶活力达1.039mg/dL。采用高酶活菌株进行人工接种菌群强化发酵蚕豆,促熟效果显著,发酵时间缩短至20天(传统周期为60~90天),M3组呈味氨基酸含量达56.63%,M6组为48.03%,而传统优质CK组仅为45.23%,差异显著(P<0.05)。
关键词(KeyWords)： 豆瓣辣酱;高蛋白酶;高肽酶;促熟;风味
基金项目(Foundation):
作者(Author): 但茜,毛佳怡,曾海英
参考文献(References)：
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