酱油黄豆曲热风干燥工艺研究Research on Hot-air Drying Technology of Soybean Koji for Soy Sauce
程秦,朱新贵,曾小波,刘滢
摘要(Abstract)：
研究以酱油黄豆曲为试验材料,对其进行恒温热风干燥和分阶段控温热风干燥的对比试验,找出最优热风干燥黄豆曲的工艺。试验结果表明:分阶段控温干燥优于恒温干燥,曲料经分阶段控温干燥后蛋白酶相对酶活力较高,干燥时间也较短。最优的黄豆曲热风干燥工艺:初始温度42℃10h,中间温度55℃6h,最终温度62℃4h。干燥结束后黄豆曲含水率为10.19%,中性、酸性蛋白酶相对酶活力分别为91.40%,78.64%。
关键词(KeyWords)： 黄豆曲;热风干燥;蛋白酶
基金项目(Foundation):
作者(Author): 程秦,朱新贵,曾小波,刘滢
参考文献(References)：
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