徐清萍,张如霞,纵伟,赵光远

• 1:郑州轻工业学院食品与生物工程学院
• 2:食品生产与安全河南省协同创新中心

摘要(Abstract)：

文章主要研究了不同组合菌发酵对辣椒酱的影响。以豆芽、番茄、洋姜为原料,研究适宜于乳酸菌培养的天然组合培养液。以鲜红辣椒为原料,分别采用乳酸菌的不同组合及红茶菌发酵辣椒。结果表明豆芽2%,番茄2%,洋姜1%时有利于乳酸菌的增殖,其中豆芽的使用量对乳酸菌的增殖有显著性影响。采用组合菌发酵辣椒酱有利于降低亚硝酸盐含量,采用不同以产酸为主的组合菌发酵辣椒酱,对成品的酸度、色泽、感官影响相差不大。

关键词(KeyWords)： 辣椒酱;乳酸菌;乳酸;亚硝酸盐;色价

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 河南省创新型科技团队(C20150024);; 河南省高校科技创新团队(16IRTSTHN010)

作者(Author): 徐清萍,张如霞,纵伟,赵光远

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