发酵牛肉调味料的研制Study on fermented beef condiment
杨锋,任仙娥,张水华
摘要(Abstract)：
以瑞士乳杆菌作为发酵剂菌种研制新型发酵牛肉调味料。利用瑞士乳杆菌分泌二肽酶、三肽酶等的特性,研究了其对牛肉酶解汁口感及风味的影响。结果表明,发酵12h牛肉酶解物的苦味基本消失、肉香较浓郁;发酵18h其口感、风味均达到最佳,并在此基础上研制出了发酵牛肉调味粉。
关键词(KeyWords)： 瑞士乳杆菌;发酵;牛肉;酶解;调味料
基金项目(Foundation):
作者(Author): 杨锋,任仙娥,张水华
参考文献(References)：
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