李玮琪,王婧,杨娟,黄绮婷,艾卿,房佳晴,白卫东,汪薇,刘功良

• 1:仲恺农业工程学院轻工食品学院
• 2:广东顺大食品调料有限公司
• 3:现代农业工程创新研究院

摘要(Abstract)：

选用脂肪酶Lipase G “Amano” 50和蛋白酶Protease M “Amano” SD分步水解黄油制备天然咸奶味香基。结果表明，以乳清粉为辅底物，当酶解温度为45℃,反应体系pH为6.5,脂肪酶Lipase G “Amano” 50的添加量为1.5%,酶解时间为5 h,蛋白酶Protease M “Amano” SD添加量为0.15%,酶解时间为7 h时，所得奶香基料具有浓郁、愉悦的咸奶香味。将此奶香基料用于饼干制作，可赋予饼干浓郁的咸奶风味，回味悠长，说明其具有良好的耐温性。

关键词(KeyWords)： 天然;咸奶味;脂肪酶;蛋白酶

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 广州市科技计划项目(202103000062);; 广东省岭南特色食品科学与技术重点实验室(2021B1212040013);; 广东省农业科技创新及推广项目(2019KJ101);; 广东省重点领域研发计划项目(2020B020226008)

作者(Author): 李玮琪,王婧,杨娟,黄绮婷,艾卿,房佳晴,白卫东,汪薇,刘功良

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