UMAMI型酵母抽提物对料酒的风味品质提升效果研究Study on Effect of UMAMI Yeast Extract on Flavor Improvement of Cooking Wine
郭辉,陈能用,陈建,李沛
摘要(Abstract)：
对UMAMI型酵母抽提物在料酒中的风味提升作用进行了研究。通过风味描述、理化指标检测以及稳定性试验等,对比分析了UMAMI型酵母抽提物(YE-AQ001)对料酒品质的影响,发现添加YE-AQ001后料酒的游离氨基酸组成更加丰富;料酒的风味更加醇厚,鲜味得到提升,酸涩味减弱;料酒的颜色加深,澄清透亮无明显变化;YE-AQ001的耐受性好,添加量在0.7%以下,料酒无明显沉淀析出,YE-AQ001在料酒中有非常良好的应用效果。
关键词(KeyWords)： 酵母抽提物(YE);料酒;风味
基金项目(Foundation):
作者(Author): 郭辉,陈能用,陈建,李沛
参考文献(References)：
- [1]李博斌,李祖光.黄酒风味物质与黄酒香气感官评分的定量关系[J].酿酒技术,2008(11):90-92.
- [2]周家骐.黄酒生产工艺[M].北京:中国轻工业出版社,1996.
- [3]郭翔.黄酒风味物质分析与控制的研究[D].无锡:江南大学,2004.
- [4]潘慧青.黄酒中氨基酸态氮的来源及酿造工艺的影响[D].无锡:江南大学,2015.
- [5]李博斌,曾金红.黄酒中氨基酸与感官口味的定量相关研究[J].酿酒技术,2010(11):23-25.
- [6]李沛.安琪酵母抽提物及其在食品调味品中的应用[J].中国酿造,2010(2):17-21.
- [7]董家武,杨子忠.酵母抽提物的功能及在食品中的应用[J].食品科技,2003(6):25-27.