夏南,付文军,刘晓媛,向晨曦,周雅雯,涂剑秋

• 1:信阳农林学院食品科学与工程学院

摘要(Abstract)：

为有效利用鱼肉资源，以南湾鳙鱼为主要原料，添加山药泥、芡实粉研制一款新型风味鱼丸。以感官品质和质构特性为评价指标，设计单因素试验和正交试验，考察食盐添加量、芡实添加量、山药添加量、大豆分离蛋白添加量、淀粉添加量等因素对鱼丸品质的影响。结果表明，当食盐添加量为4%、芡实添加量为4%、山药添加量为5%、大豆分离蛋白添加量为2%时，鱼丸的感官评分达到92.60分，色泽洁白，组织紧密，富有弹性。山药芡实鳙鱼丸的蛋白质含量为12.40%,脂肪含量为6.80%,挥发性盐基氮含量为3.28 mg/100 g,大肠杆菌未检出，符合国家标准，营养价值高。

关键词(KeyWords)： 鳙鱼丸;山药;芡实;配方研制;感官品质

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 河南省教育厅科研项目(22B550016);; 信阳农林学院科技创新团队项目(XNKJTD-002)

作者(Author): 夏南,付文军,刘晓媛,向晨曦,周雅雯,涂剑秋

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