邱春强,祝恒前,罗志良,朱桂林,夏毅强,程榆茗,符绍辉

• 1:安徽宝迪肉类食品有限公司

摘要(Abstract)：

大蒜能够改善食品的营养价值、药理价值和防腐性能,通过添加蒜粉原料制作一种老北京蒜肠,并研究该低温肉制品的加工工艺。以蒜粉添加量、乳化皮添加量、木薯变性淀粉添加量进行单因素试验,在此基础上采用Design-Expert软件进行Box-Behnken中心组合设计和响应面优化分析,得到最优生产工艺:蒜粉添加量1.5%、乳化皮添加量2.5%、木薯变性淀粉添加量6.0%,感官评分值为93.11。实验表明响应面分析对加工工艺的优化具有科学性、适用性,老北京蒜肠的优化工艺满足了实际生产和消费者需求,值得在其他工艺研究中推广应用。

关键词(KeyWords)： 蒜肠;乳化皮;木薯变性淀粉;响应面分析;工艺优化

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation):

作者(Author): 邱春强,祝恒前,罗志良,朱桂林,夏毅强,程榆茗,符绍辉

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