大蒜等葱类蔬菜的特性及其加工产品
林秀俊 ,郑光耀
摘要(Abstract)：
<正> 葱属蔬菜如大蒜、青蒜、青葱及韭菜等都有很强的防腐性,但洋葱则没有,因为洋葱本身的养分,反而促使微生物更快速生长.不过,即是大蒜用量太少时,其防腐力亦毫不发生作用,反而促进微生物生长,大蒜的量要超过一定的浓度才有强的抗菌力。大蒜与青蒜等葱属蔬菜的药效与防腐性及其特有的香味产生是由于酵素性的蒜碱.蒜碱是一种不具香味的香味前驱物,将大蒜打碎时,本身所含的酵素——蒜酶立刻起反应,其分解产物之一为蒜素,蒜素有氧化及杀菌的功能,因之才出现应有的药效防腐与独特的蒜香味。蒜素性质很不稳定,再自行分解成其他化合物,诸如硫化物、二硫化物,三硫化物等.
关键词(KeyWords)：
基金项目(Foundation):
作者(Author): 林秀俊 ,郑光耀
参考文献(References)：
- 1． 吴淳美和吴景阳:大蒜油脂抽出液于食品加工中的应用,台湾专利,1978
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