吴雪娇,王旭旭,张伟,苑宁

• 1:河北农业大学理工学院

摘要(Abstract)：

纳豆是一种健康食品,但其固有的风味不易被人们接受,实验研究了纳豆风味改良的方法。采取改变发酵过程的菌种、C/N、添加辅料等措施,以气味、口感、拉丝、色泽、黏液等感官品质为评价指标,研究其对纳豆风味的影响。得到最佳的改良方案:黄豆和白糖的比例为5∶1,100℃,蒸50min,发酵20h,与等量酸奶混合,后熟。产品的香气和滋味协调,纳豆所带氨味最少,含水量为61.02%,黏液率为5.72%,氨基酸态氮为19.18g/dL,大肠杆菌为8×102 cfu/mL,符合国家标准,纳豆激酶酶活为54.55U/g。

关键词(KeyWords)： 纳豆;风味改良;C/N;辅料;酶活

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 河北省科技计划项目(16397102D);; 大学生创新创业项目(2018019)

作者(Author): 吴雪娇,王旭旭,张伟,苑宁

参考文献(References)：

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