边名鸿,邹玉锋,袁乐梅,许强,唐雪梅

• 1:四川轻化工大学生物工程学院

摘要(Abstract)：

为提高腌制白萝卜品质，缩短腌制发酵时间，以植物乳杆菌LBS8为研究对象，将其应用于腌制白萝卜进行强化发酵。以韩国白萝卜为原料，以酸度、乳酸菌数、氨基酸态氮、菜皮和菜心硬度为指标，用植物乳杆菌LBS8强化发酵白萝卜。通过含盐量、发酵温度、接种量以及含水量等单因素试验和正交试验优化，得到最优发酵条件：含盐量6%,发酵温度27℃,接种量9‰,含水量45%。该发酵工艺下腌制白萝卜的酸度为3.98 g/kg,氨基酸态氮为0.068 g/100 g,菜皮和菜心硬度分别为2046.22 g和765.25 g,显著高于传统自然发酵产品，亚硝酸盐含量为0.2 mg/kg,低于传统自然发酵产品。腌制白萝卜酸度适中，硬度较好，有腌制白萝卜典型的风味，综合品质较好。

关键词(KeyWords)： 植物乳杆菌LBS8;正交试验;条件优化

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 川菜发展研究中心科研项目(CC19Z21);; 固态发酵资源利用四川省重点实验室项目(2019GTJ013);; 省级大学生创新创业训练计划项目(S202010622070)

作者(Author): 边名鸿,邹玉锋,袁乐梅,许强,唐雪梅

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