李勇,陈尚龙,时培宁,张典,朱建新

• 1:徐州工程学院食品工程学院

摘要(Abstract)：

大蒜酱的传统加工方法较多,但畅销的产品较少。采用清洗、热烫、除臭、粉碎、磨酱、炒制调配、装罐、封口、杀菌等工序加工风味富硒大蒜酱,用醋酸脱臭法对大蒜进行脱臭;定硫法测定大蒜素含量;原子吸收分光光度法测定硒含量;正交试验优化大蒜除臭和风味富硒大蒜酱配方。结果表明:大蒜的最佳除臭参数为食醋含量5%、温度90℃、除臭时间15min、食盐用量0.04g。风味富硒大蒜酱的最佳配方为大蒜和辣椒比3∶7,分别含大蒜15g、辣椒35g、食盐5g、蔗糖3g、油脂21g、豆酱15g、味精0.3g、食醋3g、姜粉和花椒粉各0.35g,获得嗜好性风味富硒大蒜酱产品。

关键词(KeyWords)： 大蒜;硒;脱臭;配方优化;正交试验

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 江苏省科技计划项目(BN2014009,BN2015021,BN2015022,BN2015060,BN2016089)

作者(Author): 李勇,陈尚龙,时培宁,张典,朱建新

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