陈坤林,张文莉,吴少福,蔡志鹏,卢玉萍,袁蒙,曹瑜,沈勇根

• 1:江西农业大学食品科学与工程学院
• 2:九江职业技术学院经济管理学院

摘要(Abstract)：

运用膨化挤压技术，以江西上饶余干芡实为基础物料制作芡实膨化冲调粉。以单因素试验为基础，结合Box-Behnken试验设计构造模型，优化挤压膨化芡实的加工工艺参数。结果表明，最佳芡实粉的膨化工艺参数为：物料湿度为8%,螺杆转速为150 r/min,Ⅱ区挤压温度为140℃,目数为90目，芡实的含水量为14%。在该条件下，膨化后的芡实疏松多孔，磨粉后芡实粉的冲调性和稳定性较好。通过质构分析芡实粉结构，扫描电镜观察芡实粉及膨化后的微观结构性质，进一步验证优化膨化芡实的工艺。该研究结果为芡实速溶粉的提取利用和综合开发提供了理论依据。

关键词(KeyWords)： 挤压膨化;芡实;糊化度;感官评价;响应面优化;质构分析;扫描电镜

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 芡实相关地方标准的起草(2021JXAUHX08);; 江西主栽食用菌贮藏保鲜及加工技术研究(JXXTCX2018-03-04);; 江西省研究生创新专项资金项目(YC2021-S369)

作者(Author): 陈坤林,张文莉,吴少福,蔡志鹏,卢玉萍,袁蒙,曹瑜,沈勇根

参考文献(References)：

• [1]申雪敏，张国良，廖树红，等．芡实栽培技术研究进展[J]．长江蔬菜，2021(2):44-49．
• [2]廖树红，张国良，黄志炜，等．芡实加工及有效成分提取研究进展[J]．保鲜与加工，2021,21(7):142-150．
• [3]马超，吴茂玉，朱风涛，等．我国芡实生产加工现状及发展对策[J]．中国果菜，2009(8):44-45．
• [4]方芳，何雨芯，赵巨堂，等．挤压膨化处理对藜麦营养成分及体外酵解特性的影响[J/OL]．食品科学：1-10[2022-05-23].https：//kns.cnki.net/kcms/detail/11.2206.TS.20220414.1013.006.html．
• [5]WANG H Q,WU J Y,LUO S J,et al.Improving instant properties of kudzu powder by extrusion treatment and its related mechanism[J].Food Hydrocolloids,2020,101:105475．
• [6]范宽秀，李清明，王锋，等．挤压处理对淮山全粉速溶性和理化性质的影响[J]．食品与发酵工业，2022,48(6):71-76．
• [7]刘萍，徐慧静．挤压处理对青稞粉质构性质及消化性的影响[J]．食品研究与开发，2019,49(17):28-34．
• [8]谭胜兵，金婷．芡实的营养保健功能及其开发利用[J]．食品工程，2008(3):8-10．
• [9]国家标准化管理委员会．感官分析术语：GB/T 10221-2012[S]．北京：中国标准出版社，2012．
• [10]梁宝丹，李子珊，潘浣钰，等．饲料中淀粉糊化度的方法研究[J]．中国饲料，2022(7):81-87．
• [11]WANG S,YU J,ZHU Q,et al.Granular structure and allomorph position in C-type Chinese yam starch granule revealed by SEM,13CCP/MAS NMR and XRD[J].Food Hydrocolloids,2009,23(2):426-433．
• [12]田晓静，王俊．质构分析在肉制品检测中的应用[J]．食品安全质量检测学报，2014,5(6):1654-1660．
• [13]兰向东，付亭亭，邓峰，等．油炸膨化休闲食品专用玉米粉的研究与开发[J]．食品科技，2021,46(10):130-135．
• [14]KUO C H,SHIEH C J,HUANG S M,et al.The effect of extrusion puffing on the physicochemical properties of brown rice used for saccharification and Chinese rice wine fermentation[J].Food Hydrocolloids,2019,94:363-370．
• [15]李廷渲，李小云，余秋颖，等．挤压膨化花生蛋白素肉工艺研究[J]．食品研究与开发，2021,42(17):122-128．
• [16]张弘，温纪平，刘帅，等．小麦胚芽挤压膨化工艺研究[J]．食品科技，2021,46(12):148-154．
• [17]YAGˇCIS,G?Gˇü?F.Response surface methodology for evaluation of physical and functional properties of extruded snack foods developed from food-by-products[J].Journal of Food Engineering,2008,86(1):122-132．
• [18]丛懿洁，张慧云．模糊数学法结合响应面法优化木糖醇无花果桑葚果粒酸奶工艺[J]．食品研究与开发，2021,42(2):127-135．
• [19]安兆祥，蔡志鹏，黄占旺，等．黑木耳蛋白提取工艺优化及其功能特性研究[J]．食品工业科技，2021,42(18):157-166．
• [20]ROSENBERG M,KOPELMAN I J,TALMON Y.A scanning electron microscopy study of microencapsulation[J].Journal of Food Science,1985,50(1):139-144．
• [21]RUOTOLO L A M,GUBULIN J C.Electrodeposition of copper ions on fixed bed electrodes:kinetic and hydrodynamic study[J].Brazilian Journal of Chemical Engineering,2002,19(1):105-118.