李惠,熊忠飞,李喜宏

• 1:天津科技大学食品工程与生物技术学院

摘要(Abstract)：

针对现有番茄酱易褐变、营养素丧失、风味降低、微生物侵染等问题,以市售番茄酱为试材,研究生物保鲜剂纳他霉素、乳酸链球菌素复合添加处理在常温贮藏期间番茄酱品质特性的变化规律。结果表明,与未经保鲜剂处理组相比,两种保鲜剂单一或复合使用均有抑菌保鲜效果,其中,Nisin的防腐保鲜效果优于纳他霉素,0.05%纳他霉素+0.05%Nisin复合保鲜剂处理效果最佳,能有效抑制番茄酱的褐变程度,BI抑制率降低36%,延缓Vc、可溶性固形物、番茄红素含量的下降,显著抑制菌落总数的增加,有效维持番茄酱的营养价值。

关键词(KeyWords)： 番茄酱;复合保鲜剂;防腐;贮藏品质

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 国家重点研发计划项目(2017YFD0401305)

作者(Author): 李惠,熊忠飞,李喜宏

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