李云成,饶佳薇,孟凡冰,刘达玉,陈卫军,肖晓

• 1:成都大学药学与生物工程学院
• 2:肉类加工四川省重点实验室

摘要(Abstract)：

该研究以煮制、酶解后煮制、高压煮制和烤制4种方式对兔肉进行加工,探讨不同熟制方式对兔肉质构特性、游离氨基酸含量、风味物质种类及含量的影响。结果表明,酶解后煮制的兔肉游离氨基酸含量最高;不同熟制方式的兔肉质构特性有明显差异。对4种熟制方式兔肉的挥发性风味物质进行分析,共鉴定出58种挥发性风味成分,主要为烃类、醛类、醇类、酮类和酯类化合物。不同熟制方式共确定17种关键性风味物质,其中煮制的关键性风味物质11种,酶解后煮制的关键性风味物质9种,高压煮制的关键性风味物质8种,烤制的关键性风味物质9种。煮制和酶解后煮制的兔肉关键风味物质主要为醇类,高压煮制和烤制兔肉的关键风味物质中醛类最多。该研究可为兔肉熟制方式的选择提供参考。

关键词(KeyWords)： 兔肉;熟制;品质;风味;质构

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 四川省重点研发项目(2019YFS0525,2019YFN0172);; 肉类加工四川省重点实验室开放基金(20-R-05)

作者(Author): 李云成,饶佳薇,孟凡冰,刘达玉,陈卫军,肖晓

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