4种市售不同香型肉味香精挥发性风味成分的比较Comparison of volatile compounds in four types of meat flavor
焦慧,刘红,王雪峰,郭浩楠,杨荣华
摘要(Abstract)：
采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用法对市售的鸡肉、牛肉、猪肉和羊肉香精的挥发性风味成分进行了分析,并对其中的主要成分及含量进行了比较,探讨了4种不同香型的肉味香精挥发性风味的差异。研究结果表明,在4种肉味香精中共鉴定出80种挥发性成分,主要为醇、醛、酮、酯、酸、吡嗪类化合物,并且不同香型的肉味香精中所含风味成分的种类和含量有较大的差异。研究结果对了解不同香型肉味香精的香气成分,合成不同的肉味风味料提供了参考。
关键词(KeyWords)： 肉味香精;顶空固相微萃取;气相色谱-质谱联用;挥发性成分
基金项目(Foundation):
作者(Author): 焦慧,刘红,王雪峰,郭浩楠,杨荣华
参考文献(References)：
- [1]王林山,杨玉娟,李应华.肉类香精及其在肉制品中的应用[J].中国食品添加剂,2005(5):63-66.
- [2]肖作兵,牛云蔚.杨斌.肉味香精研究进展[J].香料香精化妆品,2007(4):27-30.
- [3]赖毅东,彭喜春.GC-MS面积归一化法测定食品中的反式脂肪酸[J].现代食品科技,2009,25(2):205-207.
- [4]林翔云.香精香料辞典[M].北京:化学工业出版社,2006:402-403.
- [5]Noleau I,Toulemonde B.Quantitative study of roast chick-en fat[J].Food Sci Technol,1987(20):7-41.
- [6]Farmer L J,Richardson R I.Poultry meat science[M].New York:CAB International,1999:127-158.
- [7]张娜.中华绒螯蟹挥发性物质的研究[J].食品与发酵工业,2008,34(3):141-144.
- [8]孙宝国.食用调香术[M].北京:化学工业出版社,2003:25-32.
- [9]Shahidi F.肉制品与水产品的风味.(第二版)[M].北京:中国轻工业出版社,2001:123.
- [10]Seik T J,Albin I A.Comparison of flavor thresholds ofaliphatic lactones with those of fatty acids,ester,alde-hydes,alcohols and ketones[J].Journal of Dairy Science,1971(36):231-236.
- [11]李树安.肉香型香料4-甲基-5-噻唑乙醇的合成[J].精细化工,2005,22(7):521-523.
- [12]Ullrich,Eand Grosch W.Identification of the mostintense volatile flavor compounds formed during autoxida-tionoflinoleiacid[J].Z.Lebensm.Uentrs.Forsch,1987,184(4):77-282.
- [13]陈冠清,宋焕禄,张振波.热反应猪肉香精的制备及其气味活性化合物的鉴定[J].食品科学,2009(8):221-223.
- [14]Calkins C R,Hodgen J M.A fresh look at meat flav-or[J].Meat Science,2007(77):63-80.
- [15]黄师荣,宋焕禄,倪国华.热反应鸡肉香精挥发性成分的鉴定研究[J].北京工商大学学报(自然科学版),2002,20(2):7-11.
- [16]David Machiels,Saskia M.van Ruth,Gas chromatogra-phy-olfactometry analysis of the volatile compounds of twocommercial Irish beef meats[J].Talanta,2003(60):755-764.