李素云,刘兴丽,张艳艳,张华,李星科,吴燕青

• 1:郑州轻工业大学食品与生物工程学院

摘要(Abstract)：

为研究超声预处理小麦蛋白与壳聚糖(UWP-CS)相互作用及其对复合物结构性质的影响,文章采用浊度法考察了超声和未超声条件下小麦蛋白-壳聚糖复合物(WP-CS)在不同复合比、pH、加热、盐离子等条件下的胶体稳定性。结果显示:超声和未超声的小麦蛋白-壳聚糖复合物形成稳定胶体的最佳条件均是WP∶CS为2∶1,pH为6,温度为20℃,无盐离子情况下,在低超声功率下,UWP-CS的稳定性强于WP-CS。紫外-可见吸收光谱、荧光光谱解析表明,经过超声预处理后复合物的荧光强度降低,紫外-可见吸收光谱的最大吸收峰逐渐升高且发生红移。这些现象说明超声处理改变了蛋白质的结构,增大了与壳聚糖链结合;另外,经过扫描电镜分析,超声预处理后的复合物与未超声的相比,颗粒分布更均匀且颗粒尺寸变小。

关键词(KeyWords)： 小麦蛋白;壳聚糖;复合物;超声处理;稳定性

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 国家重点研发计划子课题(2018YFD0400604-02);; 郑州市重大科技专项(188PCXZX805);; 郑州轻工业大学博士基金(13501050062)

作者(Author): 李素云,刘兴丽,张艳艳,张华,李星科,吴燕青

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