高向阳,孔欣欣,李颖

• 1:郑州科技学院食品科学系
• 2:河南农业大学食品科学技术学院

摘要(Abstract)：

为建立一种连续测定酱油和食醋中的总酸度和粗蛋白含量的新型方法,利用中性甲醛转化极弱酸性物质,以KOH为标准溶液,用恒pH法滴定样液总酸度并除去过量甲醛后,加入浓硫酸和双氧水微波消解,将粗蛋白转化为铵盐,中和过量硫酸至pH 5.00后,用甲醛将NH4+转化为H+,再用KOH标准溶液继续滴定至pH 5.00,根据恒pH滴定法中消耗的KOH标准溶液的物质的量,直接连续进行测定。结果表明:酱油中总酸度(H+)为0.3626mol/L,相对标准偏差(RSD)为0.14%(n=6),粗蛋白含量为3.2062g/dL,RSD为0.44%(n=6);食醋中总酸度(H+)为1.0219mol/L,RSD为0.14%(n=6),粗蛋白含量为1.2732g/dL,RSD为1.5%(n=6)。该法操作简单,快速方便,试剂用量少,无需使用催化剂,环境污染小,一次取样可连续测定两个指标,工作效率大大提高,利于推广应用。

关键词(KeyWords)： 酱油;食醋;恒pH法;总酸度;粗蛋白

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 河南省重点学科建设基金项目(10466-X-082301)

作者(Author): 高向阳,孔欣欣,李颖

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