董颖,王东营,王莹莹,杨浩铎,汪学德

• 1:河南工业大学粮油食品学院

摘要(Abstract)：

文章旨在研究不同工艺参数和辅料添加量对辣椒调味葵花油色、香、味等感官品质的影响。以感官评分为评价指标,探究辣椒粉添加量、浸提温度、浸提时间以及葱、姜、蒜添加量对辣椒调味葵花油感官品质的影响,并通过正交试验对辣椒调味葵花油的生产工艺条件进行优化。结果表明,各工艺参数和辅料因素对辣椒调味葵花油感官品质影响的重要性分别为:辣椒粉添加量>浸提时间>浸提温度,葱>姜>蒜,在辣椒粉15 g、浸提温度70℃、浸提时间50 min、葱6 g、姜7 g、蒜6 g时,辣椒调味葵花油的感官评分最高。对成品油的品质指标和微生物指标进行检测,其酸价为2.02 mg KOH/g,过氧化值为0.13 g/100 g,菌落总数和大肠杆菌均未检出,表明此工艺稳定可行,可为辣椒调味油的生产提供参考。

关键词(KeyWords)： 直接浸提;辣椒;调味油;感官分析;工艺研究

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 河南省科技攻关项目(192102110210)

作者(Author): 董颖,王东营,王莹莹,杨浩铎,汪学德

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