阎红,辛松林,贾洪锋,孙晋康

• 1:四川旅游学院食品科学系
• 2:四川旅游学院川菜发展研究中心
• 3:四川旅游学院酒店实验实训教学中心

摘要(Abstract)：

实验是以植物性原料中所含有的乳酸菌进行发酵,以传统自然发酵的方式制作四川泡菜,在配料中选取关键调味料调制泡菜液,并设计不同浓度的关键调味料,通过正交实验选取3种不同浓度的最优配方进行泡菜发酵实验,并研究泡菜发酵过程中的品质变化。

关键词(KeyWords)： 泡菜;优化;感官

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 四川省教育厅项目《绿色食品防腐剂在泡菜中的配比优化研究》(12ZA279)

作者(Author): 阎红,辛松林,贾洪锋,孙晋康

参考文献(References)：

• [1]SB/T 10756-2012,泡菜[S].
• [2]胡太健,李国斌,韦万文,等.四川泡菜生产存在问题及解决措施[J].食品与发酵科技,2010,46(5):11-13.
• [3]陈功.中国泡菜的品质评定与标准探讨[J].食品工业科技,2009(2):335-338.
• [4]陈功.中国传统泡菜工业化生产技术[J].食品与发酵工业,2002,28(10):75-77.
• [5]韩秋霞,邹玉红.传统泡菜的微生物学研究[J].中国酿造,2008(4):47-50.
• [6]邹华军,李鸣,杨雪峰,等.传统泡菜与乳酸菌发酵泡菜亚硝酸盐和硝酸盐含量动态变化分析[J].现代预防医学,2013,40(20):3732-3734.
• [7]徐丹萍,蒲彪,卓志航,等.传统泡菜中乳酸菌对风味的影响[J].食品与发酵工业,2014,40(2):170-173.
• [8]徐丹萍,蒲彪,敖晓琳,等.传统泡菜中乳酸菌的研究现状[J].食品工业科技,2013,34(19):369-372,377.
• [9]陈芸芸,李巧云.传统泡菜发酵过程中主要成分的动态分析[J].漳州师范学院学报(自然科学版),2009,33(2):112-117.
• [10]田伟.四川传统泡菜与工业泡菜发酵过程中微生物群落结构解析[D].成都:西华大学,2013.
• [11]关倩倩.我国传统发酵泡菜菌系结构及其消长规律研究[D].南昌:南昌大学,2012.
• [12]赵丽珺,齐凤兰,陈有容,等.泡菜研究现状及展望[J].食品研究与开发,2004,25(3):21-24.