何江红,贾冬英,阎红,袁新宇,贾洪锋

• 1:四川旅游学院
• 2:四川大学轻纺与食品学院

摘要(Abstract)：

以米曲霉和黑曲霉为制曲菌种,以总酸、氨基酸态氮、还原糖含量和蚕豆酱的感官得分为指标,考察了成曲曲料配比、发酵温度与时间以及添加盐水时间对其发酵的影响。结果显示:这些因素均可影响蚕豆酱的发酵。蚕豆酱发酵的适宜条件:将质量比为6∶1的米曲霉曲料和黑曲霉曲料混合后于45℃下发酵12天,添加盐水后再在37℃下发酵8天。采用混合曲霉曲料、分段发酵、前发酵后添加盐水的模式可显著缩短蚕豆酱的发酵时间,提高生产效率,降低生产成本。

关键词(KeyWords)： 蚕豆酱;米曲霉;黑曲霉;发酵条件

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 四川省科技计划项目资助(2010JY0086);; 四川省川菜研究中心项目资助(CC12Z06)

作者(Author): 何江红,贾冬英,阎红,袁新宇,贾洪锋

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