李艳青,李佳,李博

• 1:黑龙江八一农垦大学食品学院

摘要(Abstract)：

为延长冷鲜鸡肉的货架期，提高其食用安全性，确定以荸荠皮提取物为主要保鲜原料，结合茶多酚、壳聚糖、乳酸链球菌素(nisin)的复合保鲜技术及复合保鲜冷鲜鸡肉的最优包装形式，设计四因素三水平响应面实验，以挥发性盐基氮(TVB-N)值为响应值，采用Design-Expert软件对复合保鲜方法与TVB-N之间建立的二次回归模型进行分析。对模型进行优化验证后，确定冷鲜鸡肉的最佳复合保鲜条件为荸荠皮提取物0.40%、茶多酚0.25%、壳聚糖2.00%、nisin 0.20%,无氧气调包装的保藏性能最好。经复合保鲜结合无氧气调包装所得冷鲜鸡肉的蛋白质、脂肪、水分、灰分、氨基酸等营养指标与新鲜鸡肉相比差异不显著(P>0.05),感官接受性良好，说明荸荠皮提取物复合保鲜结合无氧气调保鲜技术可用于冷鲜鸡肉的贮藏保鲜，延长其保藏期。

关键词(KeyWords)： 冷鲜鸡肉;荸荠皮提取物;复合保鲜;包装形式

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 黑龙江八一农垦大学博士启动金项目资助

作者(Author): 李艳青,李佳,李博

参考文献(References)：

• [1]高志鑫，刘晓柳，张菊，等.几种天然植物提取物对扒鸡保鲜作用的研究[J].中国调味品，2021,46(4):96-101.
• [2]杨茜，贾庆超.不同预冷方式对冷鲜鸡肉品质影响的研究[J].食品科技，2022,47(10):153-158.
• [3]王可.可食性保鲜复合膜的制备及对冷鲜鸡肉保鲜效果的研究[D].沈阳：沈阳农业大学，2020.
• [4]伍淑婕，黄双全，聂辉，等.荸荠皮活性成分提取分离研究进展[J].食品科技，2018,43(10):289-293.
• [5]汪建红.荸荠皮中色素的提取工艺优化[J].食品研究与开发，2019,40(8):164-168.
• [6]曾凡珂，潘蕾蔓，张祎，等.荸荠皮多糖的理化性质及抗氧化活性[J].现代食品科技，2022,38(3):82-88.
• [7]ZENG F K,CHEN W B,HE P,et al.Structural characterization of polysaccharides with potential antioxidant and immunomodulatory activities from Chinese water chestnut peels[J].Carbohydrate Polymers,2020,246:116551.
• [8]YUAN R,LI C L,PAN Y,et al.Antibacterial and hypoglycemic activity of flavonoids in etiolated tissues from fresh-cut Chinese water-chestnuts (Eleocharis tuberosa)[J].Scientia Horticulturae,2022,297:110925.
• [9]姚晓玲，曾莹，宋卫江.荸荠皮提取物在保鲜面团中抗菌效果的研究[J].食品工业，2006(6):18-20.
• [10]陶昆.荸荠皮提取物在冷却猪肉保鲜中的应用研究[D].杭州：浙江工业大学，2015.
• [11]苏布道，金冻栋.荸荠皮壳聚糖复合提取液对香蕉的保鲜作用[J].江苏农业科学，2015,43(7):291-293.
• [12]张全军.荸荠皮抑菌物质稳定性及抑菌特性研究[J].食品与药品，2014,16(5):328-330.
• [13]韦学丰，罗杨合，邓年方，等.荸荠皮抑菌活性成分微波提取工艺及抑菌特性[J].食品工业，2017,38(2):50-53.
• [14]欧阳锐，王志辉，李立鹏，等.生物保鲜液结合真空包装对鲭鱼保鲜的影响[J].食品与机械，2019,35(11):141-144,170.
• [15]郝教敏，杨文平，靳明凯，等.荞麦多酚在卤猪肉制品防腐保鲜中的应用[J].中国调味品，2019,44(12):22-25,30.
• [16]贲浩.复合保鲜剂及其使用方式对冷鲜鸡肉保鲜效果的研究[D].咸阳：西北农林科技大学，2016.
• [17]郑玉玺，董蕾，韩明，等.壳聚糖-荔枝木质精油可食膜的性能及在冷鲜鸡肉保鲜中的应用[J].食品工业科技，2021,42(6):214-219.
• [18]闫文杰，李兴民.不同包装材料对冷鲜鸡胸肉品质的影响[J].食品研究与开发，2016,37(17):29-32.
• [19]刘灵芝，魏景利，丁艳芳.三种不同的气调包装方式对酱卤鸭翅品质的影响[J].中国调味品，2023,48(7):147-150.
• [20]LATOU E,MEXIS S F,BADEKA A V,et al.Combined effect of chitosan and modified atmosphere packaging for shelf life extension of chicken breast fillets[J].Food Science and Technology,2014,55(1):263-268.
• [21]王莹，李茜，朱迎春.不同贮藏条件下牛肉的理化性质及感官品质的对比分析[J].现代食品科技，2022,38(2):119-127.