李晓燕,王卫,白婷,黄本婷,张佳敏

• 1:成都大学肉类加工四川省重点实验室

摘要(Abstract)：

文章采用自控风干工艺模拟自然发酵环境,以无外源发酵剂组与添加直投式发酵微生物组为实验分组,制作风干牛肉。采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法(GC-MS)分别提取2组风干牛肉的挥发性风味物质成分,分析直投式发酵微生物对其挥发性香气成分的影响。结果显示,2组分别鉴定出47种和52种挥发性风味物质,总峰面积分别为4.626×107和5.443×107,相对含量分别为95.66%和98.82%。相较于无外源发酵剂组,添加直投式发酵微生物组共增加了5种挥发性风味物质,检出物质总峰面积增加8.17×106,其中具有风干牛肉特征香味的化合物增加3种。

关键词(KeyWords)： 自控风干牛肉;直投式发酵微生物;气相色谱-质谱法(GC-MS);挥发性风味物质

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 成都大学2017年高校青年基金项目(2017XJZ21);; 肉类加工四川省重点实验室2018年开放基金项目(18-R-14)

作者(Author): 李晓燕,王卫,白婷,黄本婷,张佳敏

参考文献(References)：

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