周鸿翔,陈龙,滕钰,郭艳,柳荫,邱树毅

• 1:贵州大学酿酒与食品工程学院
• 2:贵州大学发酵工程与生物制药省级重点实验室

摘要(Abstract)：

以不同酶对腐乳的影响为研究对象,可以充分的了解腐乳在生产过程中自身成分的变化,同时对酶法制备膏状腐乳的工艺起到很好的指导作用。研究通过腐乳毛坯中蛋白酶、α-淀粉酶和脂肪酶酶活的检测结果的指导,利用多种酶来处理豆腐,在检测豆腐在不同时段各种水解成分变化的基础上,获得了制备膏状腐乳相关作用酶的最佳用量:脂肪酶为0.11%,α-淀粉酶为0.24%,蛋白酶为0.6%。

关键词(KeyWords)： 膏状腐乳;酶;氨基酸态氮;脂肪酸

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 贵阳市科技重大专项[(2010)筑科农合同字第8-2号]

作者(Author): 周鸿翔,陈龙,滕钰,郭艳,柳荫,邱树毅

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