尤新新,朱新贵,曾小波

• 1:华南农业大学食品学院
• 2:李锦记(新会)食品有限公司

摘要(Abstract)：

以蚕豆为蛋白质原料,以面粉为淀粉质原料进行制曲并发酵。首先确定蚕豆发酵酱油的最佳原料配方,之后通过单因素实验及正交试验对其制曲工艺进行研究。结果表明:采用豆瓣与面粉配比9∶1,润水量90%,接种量0.3%,蒸料时间5min为最佳的蚕豆制曲工艺。与传统黄豆酱油相比,此工艺生产出的酱油氨基酸态氮含量、蛋白质利用率和氨基酸态氮生成率更高,氨基酸含量丰富,酱油风味独特。

关键词(KeyWords)： 蚕豆酱油;制曲;优化;发酵;氨基酸成分

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation):

作者(Author): 尤新新,朱新贵,曾小波

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